■ 연구자 - 중앙대학교 교육대학원 영양교육전공 김해영 석사 [대한급식신문=유태선 기자] 학교 내 주요 의사 결정권자인 교장·교감·행정실장 등이 영양교사 배치에 대한 희망 여부를 연구한 결과가 나와 눈길을 끈다. 이 중 영양교사 배치를 희망하지 않는 교직원들은 영양교사와 영양사의 업무 차이를 인식하지 못하고 있어 영양교육 양질화를 통해 영양교사의 입지를 확고히 해야 할 것으로 분석된다.성장기의 청소년들은 많은 신체 변화를 가져오는 중요한 시기로 올바른 영양소를 섭취해야 하며, 이 시기에 형성된 식습관은 쉽게 변화시키기 어려워 학교

- 연구자 한국식품연구원 식품분석연구센터 구민선 책임연구원 -[대한급식신문=유태선 기자] 식품 제조 설비와 조리도구 및 기구 등 식품이 접촉하는 표면에 ‘위해 미생물’을 효과적으로 제어할 수 있는 안전성이 검증된 ‘항균복합조성물’이 국내 연구진에 의해 개발됐다.특히 식품첨가물을 이용해 개발한 항균복합조성물이 상용화되면 안전한 ‘살균소독제’로 사용할 수 있어 식중독 발생에 따른 사회적 비용 또한 경감될 것으로 기대된다.한국식품연구원(원장 박동준, 이하 한식연)은 지난 3일 기존 화학적 살균소독제를 대체할 수 있는 항균복합조성물을 ㈜다

◆ 연구자- 영남대학교 식품영양학과 이혜린 석사 ◆ [대한급식신문=유태선 기자] 학교급식 등 단체급식소와 식품 제조업체 등에서 식품, 조리기구 등을 살균할 수 있는 ‘이산화염소수’ 및 ‘전해수’의 살균능력 그리고 그에 영향을 주는 조건들을 비교한 연구 결과가 논문으로 발표됐다.연구 결과, 전해수는 이산화염소와 동일한 살균 효과를 내기 위해 더 높은 유효 염소농도를 요구했다. 하지만 경제성과 안전성 등을 고려해볼 때 전해수도 좋은 살균소독제가 될 수 있을 것으로 보여진다.최근 1인 가구와 샐러드바 증가 등으로 인해 소포장 간편 농식품

◆ 연구자 경희대학교 동서의학대학원 의학영양학과 박 유 경 교수 [대한급식신문=유태선 기자] 우리나라 노인들의 입맛에 맞게 조리한 한국형 지중해식 식단이 기존 지중해식과 마찬가지로 노인의 인지기능 개선을 도울 수 있는 것으로 나타났다. 또한 삶의 질을 향상시키며 장수를 위해 필요한 수치들도 유의미한 개선 효과가 있는 것으로 분석됐다.지중해식 식사는 세계적인 장수지역인 그리스 크레타섬 주민의 전통 식사로, 지난 2010년 유네스코(UNESCO) 세계문화유산에 등재된 식단이다.지중해식 식사는 다양한 만성질환에 대한 보호 효과가 입증된

◆ 연구자 신혜란 박사과정 충남대학교 식품영양학과 ◆ [대한급식신문=유태선 기자] 최근 일고 있는 경제적 성장, 여성의 사회진출 등 급속한 사회 변화에 따른 식생활 환경으로 식품알레르기 질환 유병률이 증가하는 추세다.특히 학생들은 코로나19로 인한 뒤늦은 학교와 교육시설 등의 개학·개원으로 낯선 음식을 접하게 되는 경우가 생기면서 평소 몰랐던 식품알레르기가 발현되는 사례도 있다.간혹 알레르기 유발 식품에 노출된 후 가려움증, 두드러기, 부종, 기절(실신), 호흡곤란 등의 증상이 나타나거나 심한 경우 사망에 이르기도 하는 아나필락시스

- 연구자 노희경 교수 동신대학교 식품영양학과 -[대한급식신문=유태선 기자] 우리나라의 전통 발효식품인 김치는 식이섬유, 비타민, 무기질 등을 풍부하게 함유해 고혈압, 이상지질혈증, 당뇨병 예방 등에 긍정적 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 하지만 배추김치는 숙성 중 배추 조직이 연화돼 물러지거나 산도가 감소해 신맛이 강해지는 등 적정 맛 유지 기간이 짧다는 특징이 있다.이에 연구자는 품질·기능성·저장성을 향상시킨 배추김치 개발을 위해 ‘황칠 발효액’의 첨가가 미치는 영향을 연구했다. 연구 결과 황칠 발효액을 첨가한 배추김치는 가

- 연구자 정현영 교수 목포대학교 식품영양학과 -[대한급식신문=유태선 기자] 우리나라의 노인 인구는 2018년 기준으로 전체 인구의 14.3%를 차지해 이미 고령화가 진행 중이다. 이 같은 노인 인구는 매년 늘어 오는 2060년에는 전체 인구의 40.1%를 차지할 것으로 예상된다.특히 농촌지역 고령화는 심각한 수준으로, 노화와 더불어 노인들에게 흔히 발생하는 문제는 영양소의 체내 이용률이 떨어져 발생하는 영양결핍이다. 전문가들은 이런 노인 영양결핍 문제에 해결을 위해 양질의 영양섭취와 함께 식생활의 중요성을 강조하고 있다.연구자는

[대한급식신문=유태선 기자] 소방서급식은 소방공무원의 복지이자, 국민의 안전이다. 전국 소방공무원은 총 5만5000여 명으로, 소방공무원 1명당 국민 약 873명의 파수꾼 역할을 하고 있다.소방공무원은 업무 특성상 대기 시 소방서나 안전센터 내 상주하기 때문에 급식 의존도가 큰 직종 중 하나다. 서울시 외근직 소방공무원은 3조 2교대, 21일 주기 기준 주 56시간을 근무하며, 평균적으로 자택보다 소방관서에서 더 많은 식사를 하고 있다.또한 격한 업무 강도로 인해 성인 남성 1일 에너지 권장량 2500kcal의 1.2배, 즉 운동선

◆ 연구자 - 건국대학교 환경보건과학과 박 신 애 교수 [대한급식신문=유태선 기자] 성장기 아동의 영양은 매우 중요하다. 이 같은 영양 상태를 좌우하는 식습관은 유아기와 아동기에 형성되어 청소년기에 결정된다.특히 초등학생의 식생활은 건강상태에 직접적인 영향은 물론 성인의 건강과도 연결돼 평생 건강에 영향을 미친다.이처럼 초등학생의 잘못된 식습관은 영양 불균형, 성장 장애, 비만, 대사증후군 등 성인기 각종 질병을 유발할 뿐만 아니라 정서적, 지적 측면에서도 큰 역할을 한다.정서적·지적 측면에 대표적인 소아기 정신장애는 주의력 결핍과

[대한급식신문=유태선 기자] 아동기는 신체와 정신적으로 성장 및 발육이 왕성해지고, 사회성이 발달하는 등 자아개념이 이뤄지며 2차 성장을 준비하는 시기이다.이때 균형 잡힌 영양공급은 성장 발육의 기초를 조성해 지적·사회적?정서적 능력을 향상시킬 수 있다. 따라서 아동이 올바른 식습관을 형성해 균형 잡힌 식생활을 할 수 있도록 가정 및 학교에서 지속적인 영양교육이 이뤄져야 한다.하지만 취약계층 아동의 식사는 탄수화물에 대한 의존도가 높은 반면 채소류 섭취량은 낮으며, 단조로운 식사패턴으로 영양 불균형을 초래하는 등 보건복지부의 아동

연구자 / 천지연 교수 순천대학교 식품공학과 [대한급식신문=유태선 기자] 엽산은 체내에서 아미노산 및 핵산 합성에 중요한 조효소로 작용하며, 결핍 시 DNA 손상이 복구되지 않거나 복구과정에서 돌연변이가 발생할 수 있다.특히 임산부의 엽산 섭취 부족은 태아의 신경관 결손을 초래해 기형아 출산율을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 이 같은 이유에서 미국의 경우 주요 소비 식품인 밀가루에 엽산 강화를 의무화해 기형아 출산 예방책으로 사용하고 있다.우리나라는 비교적 엽산 섭취가 충분한 식단을 유지해 왔기 때문에 정책적인 엽산 강화의 필요성

◆ 연구자 - 정미숙 교수 덕성여자대학교 식품영양학과 [대한급식신문=유태선 기자] 일반적으로 추운 겨울이면 영하의 날씨로 인해 여름보다 식중독 사고에 대한 우려가 적을 것으로 보지만, 단체급식에서는 안심할 수 없다.오히려 겨울철 더욱 기승을 부리는 노로바이러스는 영하의 날씨에도 생존하기 때문에 학교, 병원, 군부대 등 집단급식소에서는 경각심을 늦출 수 없는 실정이다.노로바이러스는 분변에서 구강으로 전염되며, 사람 간의 접촉에 의해 감염이 확산된다. 주로 오염된 지하수를 사용한 음식이나 굴, 조개와 같은 패류, 샐러드 및 과일과 같이

연구자 - 이경애 교수 부산교육대학교 실과교육과 [대한급식신문=유태선 기자] 식습관은 식생활을 중심으로 형성되는 습성이나 관습으로, 출생 이후부터 생애 전반에 걸쳐 습득되며, 삶의 다양한 면에 내포된다.이처럼 먹는다는 것은 즐거움과 함께 만족도와도 관련 있어 길들여지면 변화되기 어려울 뿐만 아니라 한 번 형성된 식습관은 일생동안 그 영향력을 가진다. 이런 가운데 특히 성장기 초등학생의 식생활은 스스로 주도하기보다 가정과 학교에서의 환경 요인에 영향을 받아 이뤄진다.이에 연구자는 초등학생의 식생활과 식습관에 영향을 미치는 ▲보호자 요

[대한급식신문=정지미 기자] 한식이 과체중이나 비만에 효과가 있다는 사실이 연구를 통해 과학적으로 입증됐다.이번 연구에서 한식을 먹은 집단은 미국 일반식을 먹은 집단에 비해 콜레스테롤과 중성지질 등이 낮아지는 결과를 보였다.농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 서울대학교 연구팀(정효지·신동미 교수)과 함께 진행한 연구 결과, 한식이 서구화된 식사보다 체중과 콜레스테롤 수치를 낮추고 장내 미생물을 높이는 등 건강에 도움이 된다는 사실이 입증됐다.이번 연구는 기존의 임상지표를 중심으로 한 한식 우수성 연구에서 더 나아가 장내미생물과

[대한급식신문=김나운 기자] 일반적으로 7시간 이상 충분한 수면은 복부비만의 위험을 낮추는 것으로 알려져 있으나 이런 효과가 적정량 지방을 섭취하는 사람에게 한정된다는 새로운 역학 증거가 발견됐다.한국식품연구원 (원장 박동준, 이하 식품연) 식품기능연구본부 곽창근 박사 연구팀은 질병관리본부 국민건강영양조사 자료를 분석한 결과, 복부비만을 예방하려면 충분한 수면과 적절한 지방섭취가 동반되어야 한다는 사실을 구명했다.우리나라는 OECD 국가 중 수면시간이 가장 짧은 것으로 알려져 있으며, 2017년 갤럽 조사에 의하면 성인 평균 수면시

[대한급식신문=정지미 기자] 귀리에만 있는 독자적 성분이 치매 예방과 치료에 효과적인 것으로 확인됐다.농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 전남대 의대과 함께 한 동물실험에서 귀리의 ‘아베난쓰라마이드(Avenanthramide, 이하 Avn)’ 물질이 알츠하이머 치매 예방과 치료에 효과가 있다는 것을 세계 최초로 확인했다. 특히 Avn-C의 항치매 활성이 높은 것으로 나타났다.Avn은 현재까지 보고된 곡물 중에 유일하게 귀리에만 있는 물질이며, 항산화, 항염증에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다. 이 물질은 현재까지 20여 종의

[대한급식신문=김나운 기자] 항암치료 시 필히 챙겨야 하는 식품으로 계란·오트밀·묽은 수프 등 10가지가 선정됐다. 미국의 건강 전문 웹사이트인 ‘헬스라인’(Healthline)은 ‘화학요법 동안 먹어야 하는 10가지 식품(10 Foods to Eat During Chemotherapy)’이란 제목의 9일자 기사에서 암 환자를 위한 식품의 필수 조건으로 가벼운 맛, 소화용이, 영양소 농축 등을 꼽았다.암 환자는 항암제 치료를 받은 도중 구강 건조·미각 변화·구토감·피로감 등 부작용을 흔히 경험하기 때문에 더 건강하고, 균형 잡힌 식

[대한급식신문=김나운 기자] 철ㆍ단백질 등 조혈(造血) 영양소의 섭취 부족에 따른 빈혈(영양성 빈혈) 진단을 받은 노인은 영양성 빈혈이 없는 노인에 비해 당뇨병 위험이 두 배 가까이 높은 것으로 밝혀졌다. 반면 비만이나 복부 비만 위험은 오히려 빈혈 진단을 받은 노인이 더 낮았다.16일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 인하대 식품영양학과 장경자 교수팀이 2013∼2015년 국민건강영양조사에 참여한 65세 이상 노인 3,258명을 대상으로 영양 부족에 따른(영양성) 빈혈과 당뇨병 등 각종 성인병 발생의 상관성을 분석한

[대한급식신문=김나운 기자] 칼로리 섭취를 줄여 체중을 감량하거나 근육강화 훈련 중인 사람이 아니라면 굳이 단백질을 권장량 이상 섭취할 필요가 없다는 연구 결과가 나왔다.단백질은 우리 몸의 근육과 살·피가 되는 영양소로, 최고급 단백질로 알려진 계란을 비롯해 육류·유제품·견과·씨앗류·콩 등에 풍부하다. 미국 과학 전문 웹사이트인 ‘사이언스데일리’(ScienceDaily)는 ‘크리스마스나 새해 결심 시 단백질 적정 섭취법’( How does protein fit in your holiday diet or New Year‘s resol

[대한급식신문=정지미 기자] 청소년의 술 구입이 쉬우면 위험 음주를 할 위험이 3.5배나 높아지는 것으로 나타났다. 또한 흡연을 하거나 아침을 자주 거르는 학생의 위험 음주도 높았다.9일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 울산대 간호학과 이복임 교수가 질병관리본부가 주관한 2018년 청소년건강행태조사에 참여한 중·고생 등 청소년 중 현재 음주자(최근 30일간 술을 1잔 이상 마신 적이 있는 학생) 9667명의 음주 실태를 분석한 결과 이 같이 드러났다.이 교수는 1회 평균 음주량이 소주 5잔 이상인 남학생, 소주 3잔