[대한급식신문=정명석 기자] 시판된 다수의 꽃차에서 식중독균이 검출됐다. 황색 포도상구균은 절반 가까이에서 발견됐으며 살모넬라균도 검출률이 35%에 달했다.해당 결과는 손호용 안동대 식품영양학과 교수팀이 2020년 10~12월 시판 중인 23종의 꽃차에 대해 식중독균 검사 등을 시행한 결과 드러났다.이 연구(시판 23종 꽃차의 유해 세군, 중금속 및 잔류농약 평가)는 ‘생명과학회지’ 2022년 6월호에 실렸다.손 교수팀이 검사한 23종 꽃차 시료 중 11종에서 식중독균인 황색 포도상구균이 검출됐다. 황색 포도상구균은 염증이 있는 손

[대한급식신문=정명석 기자] 김치 유산균이 치명적인 식중독균 ‘리스테리아’ 억제에 효과적이라는 연구결과가 눈길을 끌고 있다. “김치 먹고 배탈나는 사람 없다”는 속설을 뒷받침하는 과학적 증거가 나타난 것이다.육현균 한국교통대학교 교수팀이 김치에서 얻은 유산균 36종의 리스테리아 식중독균에 대한 항균 효과를 비교 분석한 결과 ‘락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)’가 가장 뛰어난 것으로 드러났다.이 연구결과(김치에서 분리한 Lactococcus lactis 균주의 항리스테리아 활성 및 부분 정제된 박테리오신의 특성)는

[대한급식신문=정명석 기자] 콩 섭취량이 많은 그룹의 성인 남성이 10년 내 심장질환에 걸릴 위험이 적은 그룹의 남성보다 44% 낮은 것으로 나타났다. 성인 여성도 콩과 과일 섭취가 많을수록 심장질환에 걸릴 위험이 감소했지만 성인 남성보다는 상관성이 떨어졌다.김미현 경일대 식품개발학과 교수가 30세 이상 성인 남녀 8000명(남 3382명, 여 4618명)을 대상으로 식품 섭취와 관상동맥질환(심장질환) 발생의 연관성을 분석한 결과 이같이 드러났다.김 교수는 성인 남녀의 10년 내 심장질환의 위험을 예측하기 위해 프레이밍햄 위험 점수

[대한급식신문=박준재 기자] 식중독 등에 취약한 환자들에게 음식을 제공하는 병원급식은 손씻기 등 감염 예방에 더욱 신경을 써야 한다고 미국의 한 매체가 보도했다. 특히 비누와 물로 손을 잘 씻는 것만으로도 이질균과 다른 원인으로 인한 설사 발생을 최대 35%까지 줄일 수 있다고 부연했다. 미국 감염관리 전문 매체인 ‘감염관리 오늘(Infection Control Today)’은 ‘병원 주방엔 무엇이 있나? 식품 서비스 위생의 기본(What’s in Your Hospital’s Kitchen? The Basics of Food Ser

[대한급식신문=정명석 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 강남세브란스병원 박준성 교수 연구팀과 함께 식용곤충 ‘고소애(갈색거저리 애벌레)’를 8주간 섭취한 췌담도암·간암 항암치료 중 환자의 단백질 섭취율이 20% 증가하는 등 영양지표 개선에 효과가 있음을 확인했다고 22일 밝혔다.항암제는 암세포뿐만 아니라 건강한 세포에도 손상을 주기에 항암 과정에는 충분한 영양 섭취가 무엇보다 중요하다. 충분한 영양 섭취가 세포 재생을 돕기 때문. 또한 식욕 부진, 오심, 구토 등 부작용을 최소화하고 항암치료 성공률을 높이기 위해서는

[대한급식신문=정명석 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)이 지난 22일 새싹귀리 추출물에 근육감소증을 개선하는데 효과적인 핵심 기능성물질이 함유됐음을 확인했다고 밝혔다. 실험 결과 노화된 근육세포에 새싹귀리 추출물을 처리했을 때 무처리군에 비해 근육세포 분화를 촉진하는 지표 발현이 약 1.3배 증가했고 근육 단백질 분해에 관여하는 지표 발현이 약 2.8배 감소했다. 전북대 의대와 공동 진행한 동물실험에서는 근육감소증이 발생한 실험용 쥐의 뒷다리 근육 두께가 약 32% 증가했고 단면적이 약 28% 회복됐음이 확인다.새싹귀리

[대한급식신문=한명환 기자] 우리 국민 중 건강을 위해 채식을 유지하는 채식주의자가 약 67%에 달한다는 연구 결과가 나와 눈길을 끈다.이화여대 식품영양학과 조미숙 교수 연구팀이 지난 2020년 5월 14일부터 5월 26일까지 국내 20세 이상 59세 이하인 채식주의자 245명과 잡식주의자 246명을 대상으로 온라인 설문조사를 진행한 결과, 이같이 나타났다.해당 연구는 제품화된 식물성 식품에 대한 인식과 구매 행동 및 선택 속성을 조사하고, 잡식주의자와 채식주의자 간 차이를 비교해 지속 가능한 식생활의 인식 제고와 함께 식물성 식품

[대한급식신문=정명석 기자] 부재료 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성을 비교한 결과 ‘다시물’을 넣은 달걀찜의 소비자 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.한국외식관광연구원 신경은 연구팀은 부재료 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성 연구를 진행했다. 이번 연구는 달걀 100%로 만든 대조군과 물, 다시물, 우유, 새우젓을 각각 넣은 실험군의 수분·색도·pH·염도·조직감 등을 기계적으로 측정하고, 전문 연구원 15명의 관능검사와 일반인 51명의 기호도 검사로 이뤄졌다.실험 결과, 감칠맛이 강할수록 기호도가 높았으며, 냄새와 비린 맛이 강한

[대한급식신문=한명환 기자] 청년층은 음식 섭취 과정에서 얻게 되는 경험적인 즐거움과 미식적인 가치 등을 중시하고, 중장년층은 끼니를 해결하거나 영양소를 보충하려는 결과에 초점을 맞추는 것으로 나타났다.경희대학교 스마트관광원 김태희 교수 연구팀은 지난해 11월 17일부터 21일까지 식품 관련 비(非)전공자와 전문적인 식품 관련 교육 경험이 없는 일반인 440명을 대상으로 ‘푸드 리터러시(Food literacy)’ 역량을 ▲기술적 ▲관계적 ▲지식적 ▲푸드시스템으로 분류해 설문 조사를 진행했다.푸드 리터러시란 지속 가능한 식생활과 건

[대한급식신문=박준재 기자] 우리 국민의 60% 이상이 물과 같은 수분 섭취를 기준만큼 마시지 못하는 것으로 나타났다.한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 공주대학교 기술가정교육과 김선효 교수팀이 5년간 (2013∼2017년)의 국민건강영양조사 자료를 분석한 결과, 우리 국민의 하루 평균 수분 섭취량은 2167㎖로, 전체의 62%가 본인 나이대의 수분 섭취기준을 충족하지 못했다. 수분 섭취는 음식 중의 수분(음식 수분)과 물·음료 등 수분(액체 수분) 섭취를 통해 이뤄지며, 액체 수분 섭취량은 물·음료·우유(하루 200㎖) 섭취량을 합

[대한급식신문=박준재 기자] 신장 질환 또는 당뇨 환자 관리 시 맞춤형 식단이 중요하다는 기사가 영국에서 보도됐다. 두 질환 모두 먹거리 관리가 필수인 만큼 질병 특성에 맞춘 맞춤형 식단을 꾸준히 유지하는 것이 중요하다는 것이다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 영국의 건강 전문 매체 ‘헬스 뉴스 투데이(Health News Today)’는 ‘신장 질환이나 당뇨병 환자를 위한 다이어트 팁(Dietary tips for people with kidney disease and diabetes)’이란 제하의 기사에서 당뇨병과 당뇨 합병

[대한급식신문=한명환 기자] 쌀밥을 먹는 아침 식사가 아침을 결식하는 청소년들의 당뇨병 유병률을 예방할 수 있는 것으로 나타났다.차연수 전북대학교 식품영양학과 교수팀이 2019년 4월부터 7월까지 12주 동안 연구 참여에 동의한 12~18세 중·고교생 81명을 대상으로 아침 식사의 주재료별 혈당 지수, 공복 인슐린, 방향족 아미노산 등 대사 산물 등을 분석한 결과 이같이 밝혀졌다.이번 연구는 한식 등 쌀 위주 아침 식사가 밀을 선호하는 아침 식사 대비 아침 결식 청소년의 혈당 지수와 당뇨병 예방 등에 어떤 효과가 있는지를 알아보기

[대한급식신문=박준재 기자] 제주특별자치도 농업기술원(원장 허종민 이하 제주농기원)은 지난 10일 비트를 제주지역 특화작목으로 육성하기 위해 가공기술 개발 연구에 박차를 가하고 있다고 밝혔다.최근 기능성 식품에 대한 관심이 커지면서 제주도 내 비트 재배면적이 증가하고, 품종도 다양해지고 있다. 이에 제주농기원은 비트 품종별 특성을 파악해 농가에서 효율적으로 선택할 수 있도록 지난해부터 연구를 진행하고 있다.연구 대상은 ‘우단’, ‘루비’, ‘메를린’, ‘보한’, ‘아틀란’, ‘안토산’, ‘타이틀’ 레드 7개 품종과 ‘골든러쉬’, ‘

[대한급식신문=김선주 기자] 혈중 요산 수치가 높으면 식이섬유·칼슘·엽산(비타민 B군의 일종)을 보충할 필요성이 있음을 시사하는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 이는 혈중 요산 수치를 낮추는 데 과일·채소가 효과적일 수 있다는 뜻이다.한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 삼육대학교 식품영양학과 윤미은 교수팀이 2016∼2019년 국민건강영양조사에 참여한 19∼64세 성인 남성 6,579명을 대상으로 혈중 요산 수치에 따른 각종 생리 지표의 변화를 분석한 결과 이같이 나타났다. 혈중 요산 농도는 나이가 들어갈수록 낮았으며, 평균 혈중 요산

[대한급식신문=김선주 기자] 우리나라의 국화(國化)인 무궁화가 비만 개선에 뛰어난 효능이 있다는 것이 밝혀져 향후 새로운 임가 소득 창출 자원으로 기대되고 있다.산림청 국립산림과학원(원장 박현) 무궁화연구팀은 지난 12일 국내 육성 무궁화 품종 ‘평화’의 꽃봉우리 추출물이 지방형성을 효과적으로 억제하는 등 체중 감소에 효능이 있다고 밝혔다. 이번 연구는 항산화 활성이 우수하고, 비만 예방에 효과가 있는 히비스커스차 원료인 로젤이 분류학적으로 무궁화와 동일한 식물인 점에 착안해 수행하게 됐다.연구팀이 국내외 무궁화 품종 200여 종을

[대한급식신문=한명환 기자] 편의점 도시락이나 즉석조리식품 등 ‘가정간편식(HMR)’을 두 끼 이상 취식할 경우 하루 나트륨 섭취 권장량 이상을 먹게 되는 것으로 나타났다.가정간편식이란 한 끼 식사를 간편하게 대체할 수 있도록 고안된 식품으로, 소비자가 별도 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조·가공·포장한 식품이다. 이 같은 식품에는 도시락 등 즉석섭취식품, 신선편의식품, 즉석조리식품, 간편조리세트 등이 있다. 서울시 보건환경연구원과 시민건강국 식품정책과 연구팀은 편의점 5개사(GS, CU, 세븐일

[대한급식신문=박준재 기자] 한국 전통장류인 고추장의 체지방 개선 효과가 국제적으로 인정돼 글로벌 식품으로 성장할 수 있는 기반이 마련됐다.한국농수산식품유통공사(aT, 사장 김춘진)는 전북 순창군 발효미생물산업진흥원, 원광대학교 병원 가정의학과 한아름 교수팀과 협력해 피시험자 60명을 대상으로 고추장의 체지방 개선 효과에 대한 인체 효능평가를 실시했다.차세대 염기서열 분석법(NGS)을 이용한 평가분석 결과, 고추장 섭취가 내장지방 함량을 감소시키고, 혈중 지질농도 개선 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 섭취 시 장내 미생물의 변화

[대한급식신문=박준재 기자] 경옥고·쌍화탕 등 한방 제품에 널리 쓰이는 ‘지황’이 심혈관질환 예방 유전자를 가진 것으로 밝혀졌다. 이번 연구 결과는 지황의 약용성분인 ‘테르페노이드’ 고함량 우수품종 육성에도 활용할 수 있을 것으로 기대된다.농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 지황의 유용성분 중 하나인 테르페노이드 생합성 과정에 관여하는 174종의 유전자를 발굴하고, 이 중 핵심 유전자 24종의 기능을 밝혀냈다.테르페노이드는 병해충 방어, 광합성 등 식물 생장에 큰 영향을 미치는 주요 대사물질로, 베타시토스테롤(Beta-sito

[대한급식신문=김선주 기자] 국민 생선으로 알려진 고등어와 갈치 소비는 줄고, 연어와 장어 인기는 크게 늘었다는 분석이 나와 눈길을 끈다.서울대학교 농경제사회학부 엄하람 연구팀은 최근 10년간(2011∼2020년) 농촌진흥청의 소비자 패널 조사에 참여한 전국 525가구의 ‘수산물 등 단백질 식품 소비 실태’를 분석한 결과 이같이 나타났다.이번 분석에서는 국내 소비자들의 수산물 소비 트렌드를 알아보기 위해 구매 데이터 중 수산물을 신선식품과 가공식품으로 분류해 살펴봤다.그 결과, 국내 소비자의 가구당 연간 수산물 신선식품 구매금액은

[대한급식신문=한명환 기자] 열처리를 가한 마늘의 항산화 활성과 피부 노화를 막는 효능이 탁월한 것으로 나타났다. 대부분의 과채류는 열처리를 가할 시 영양소가 파괴되거나 활성 물질이 손실되지만, 사과·토마토 등 일부 과채류는 열을 가할 시 오히려 각종 성분의 분해와 합성 등의 변화로 인해 생리활성이 증가하기도 했다.충북대학교 식품생명공학과 조연재 연구팀은 크기가 균일한 마늘을 선별해 고온고압 처리장치로 열처리를 진행한 뒤 폴리페놀 함량, 항산화 활성 등 피부 미백 및 항노화 성능을 분석했다. 그 결과, 마늘을 고온고압 처리 시 폴리