기사 (106건) 리스트형 웹진형 타일형 국·찌개용 김치, 생김치보다 덜 매운 것 선택 Q. 연령별로 권장하는 매운맛의 정도가 있는가?소화기관이 약한 유아, 어린이, 노인의 경우 1단계 매운맛을 권장한다. 청소년 성인도 너무 맵지 않은 1단계에서 3단계의 보통 매운맛으로 1인 1회분량 (배추김치기준 40g)를 꾸준히 섭취할 것을 권장한다.Q. 단체급식에서는 김치를 생으로 먹기도 하지만 국이나 찌개 볶음으로도 활용한다. 각각 이상적인 매운 정도는?생김치로 먹는 경우 약한 매운맛인 1~2단계를 권장한다. 충분히 숙성된 김치로 맛을 내는 국, 찌개, 조림, 볶음, 부침 등은 1단계의 김치용 굵은 고춧가루로 만들면 단체급식에 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-07-17 20:13 국과 찌개에 된장 대신, 덜 짠 음식 미니인터뷰Q. 막장을 이용한 메뉴에는 무엇이 있으며 다른 장에 비해 장점은? 일반적인 조리법에서는 무침이나 볶음요리에 기존의 간장이나 소금을 대체해 조리할 수 있다. 전분질이 첨가된 막장은 된장보다 발효취가 덜 해 냄새에 민감한 급식 이용객에게 제공하면 좋을 듯하다.샐러드 소스류에 적용해도 좋으며 국이나 찌개에도 기존 된장 대신 사용하면 단맛이 도는 덜 짠 음식을 제공할 수 있다. 짠맛이 강한 시판 된장보다 색과 맛이 진하지 않아 높은 선호도를 받을 것으로 예상한다.Q. 막장 이용시 주의해야 할 사항이 있다면? 막장은 염도가 다른 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-07-05 21:07 위생 중요성 인지, 지속적 교육 필요 Q. 단체급식소 위생교육, 가장 이상적인 방법은? HACCP 기준을 통한 교육이다. 주 1회 교육을 통해 자연스럽게 직무별 위생관리 행동을 할 수 있도록 유도해야 한다.Q. 급식관리자는 어떤 노력을 해야 하는가? 조리종사자 대상 위생교육이 가장 중요하다. 많은 사례위주로 시청각 자료나 스토리를 통한 위생지식의 필요성을 인지시켜야 한다. 특히 꾸준하고 지속적인 위생교육을 시행해야 할 것이다.Q. 조리종사자의 연령, 교육수준, 월평균 소득과 위생교육의 연관성이 있는가? 조리종사자의 교육수준이 높다는 것은 지식수준이 높다는 것이다. 즉 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-06-18 18:02 대장균, 30℃에서 20분마다 증식 미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은? 비빔밥은 우리나라 전통 식품인 동시에 웰빙 식품이다. 비빔밥에 대한 위생학적 관점의 안전성 확보를 위해 연구했다.Q. 안전한 비빔밥을 제공하기 위해 가장 신경 써야 할 부분이 있다면? 비빔밥은 다양한 재료가 들어가는 복합식품으로 재료의 위생적인 조리가 필요하다. 특히 모든 재료는 깨끗한 세척이 필수다. 가능하면 재료들은 많이 만들어 장시간 보관하지 말고 적게, 자주 만들어 사용해야 한다. 조리된 재료들은 보관 온도를 유지시켜 미생물 증식을 방지한다.Q. 조리가 끝나고 배식 대기 시간에 대장균이 가 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-05-29 17:18 HACCP 급식소 역시 교차오염 방심 금물 Q. 전처리된 채소, 더 안전하다고 볼 수 있는가? 전처리 상태의 채소는 흙이 제거돼 미생물 오염 수준은 낮지만 모든 전처리 상태의 식재료가 안전하다고 할 수는 없다. 흙이 묻은 채소를 들여와도 전처리 과정에서 세척·소독을 효과적으로 수행하고 일반과 청결구역의 구분으로 교차오염을 막는다면 안전하다. 반대로 전처리 상태의 식재료를 납품받더라도 이후 세척·소독이 잘 이뤄지지 않으면 오히려 미생물 오염수준이 높은 음식이 나올 것이다.Q. 마늘은 소독 후 세균수가 증가했다. 이유가 무엇인가?물로만 세척하거나 소독액 농도가 기준에 미치지 못 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-05-15 16:52 땅콩, 식초에 절이면 알레르기성 감소 미니인터뷰 Q. 조리법으로 알레르기성을 줄일 수 있는가? 알레르기 유발식품 중 빈도가 높은 땅콩의 경우 볶아서 먹는 경우 알레르기성이 증가한다. 조리법(온도 및 산)에 따라 식품 단백질의 변성으로 소화효소에 대한 저항성이나 알레르겐으로써 항원성이 달라지기 때문이다.반면 삶아 먹거나 식초에 절이면 알레르기성이 감소한다. 따라서 땅콩은 알레르기 유발식품에 포함되지만, 조리방법에 따라 발병률이 서로 다르게 나타남을 알 수 있다.Q. 조리법으로 알레르기성을 어느 정도 없앨 수 있는가? 조리 및 가공 방법에 따라 식품항원의 항원성이 낮아지거 학술 인터뷰 | 장윤진 기자 | 2015-05-01 12:06 처음처음이전이전123456끝끝