Q. 공동구매의 장점은 무엇인가? 보육교직원의 장보기 시간 절약과 식자재 입고 및 유통기한 관리 등으로 식자재가 효율적으로 관리되는 장점이 있다. 이는 어린이 급식재료 공동구매의 취지와도 일치한다. Q. 현재 공동구매 어린이집에서 공동구매 유지를 희망하는 이유가 무엇인가?공동구매 업체로부터 구입한 식재료 품질에 대한 만족도는 5점 만점에 3.55점이고 식재료의 포장상태, 위생 및 안전성에 대한 만족도는 각 3.99점과 3.97점으로 만족 수준이었다. 결과적으로 직접 구매의 시간과 노력은 줄이고 만족할 수 있는 수준의 급식재료 구매가

Q. 조리 시작부터 조리 완성까지 시간관리의 올바른 방법이 있다면? 단체급식의 특성상 배식 시간이 업장별로 정해져 있다. 이에 해당 업장에 맞는 개인별·조리공정별 수립, 적절한 시간에 조리 완료가 이뤄질 수 있도록 관리해야 한다. 특히 관리자는 이러한 부분이 잘 준수되고 있는지 철저하게 확인·관리를 해야 한다. 또 음식의 양을 정하고 작업 시작 전 조리사(원)들에게 교육을 진행해야 한다.Q. 여름철 특별히 주의할 사항이 있다면?손 세척과 소독 등 철저한 개인 위생관리가 중요하다. 손에는 눈에 보이지 않는 각종 미생물이 번식하고 있다

Q. 연령별로 권장하는 매운맛의 정도가 있는가?소화기관이 약한 유아, 어린이, 노인의 경우 1단계 매운맛을 권장한다. 청소년 성인도 너무 맵지 않은 1단계에서 3단계의 보통 매운맛으로 1인 1회분량 (배추김치기준 40g)를 꾸준히 섭취할 것을 권장한다.Q. 단체급식에서는 김치를 생으로 먹기도 하지만 국이나 찌개 볶음으로도 활용한다. 각각 이상적인 매운 정도는?생김치로 먹는 경우 약한 매운맛인 1~2단계를 권장한다. 충분히 숙성된 김치로 맛을 내는 국, 찌개, 조림, 볶음, 부침 등은 1단계의 김치용 굵은 고춧가루로 만들면 단체급식에

미니인터뷰Q. 막장을 이용한 메뉴에는 무엇이 있으며 다른 장에 비해 장점은? 일반적인 조리법에서는 무침이나 볶음요리에 기존의 간장이나 소금을 대체해 조리할 수 있다. 전분질이 첨가된 막장은 된장보다 발효취가 덜 해 냄새에 민감한 급식 이용객에게 제공하면 좋을 듯하다.샐러드 소스류에 적용해도 좋으며 국이나 찌개에도 기존 된장 대신 사용하면 단맛이 도는 덜 짠 음식을 제공할 수 있다. 짠맛이 강한 시판 된장보다 색과 맛이 진하지 않아 높은 선호도를 받을 것으로 예상한다.Q. 막장 이용시 주의해야 할 사항이 있다면? 막장은 염도가 다른

Q. 단체급식소 위생교육, 가장 이상적인 방법은? HACCP 기준을 통한 교육이다. 주 1회 교육을 통해 자연스럽게 직무별 위생관리 행동을 할 수 있도록 유도해야 한다.Q. 급식관리자는 어떤 노력을 해야 하는가? 조리종사자 대상 위생교육이 가장 중요하다. 많은 사례위주로 시청각 자료나 스토리를 통한 위생지식의 필요성을 인지시켜야 한다. 특히 꾸준하고 지속적인 위생교육을 시행해야 할 것이다.Q. 조리종사자의 연령, 교육수준, 월평균 소득과 위생교육의 연관성이 있는가? 조리종사자의 교육수준이 높다는 것은 지식수준이 높다는 것이다. 즉

미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은? 비빔밥은 우리나라 전통 식품인 동시에 웰빙 식품이다. 비빔밥에 대한 위생학적 관점의 안전성 확보를 위해 연구했다.Q. 안전한 비빔밥을 제공하기 위해 가장 신경 써야 할 부분이 있다면? 비빔밥은 다양한 재료가 들어가는 복합식품으로 재료의 위생적인 조리가 필요하다. 특히 모든 재료는 깨끗한 세척이 필수다. 가능하면 재료들은 많이 만들어 장시간 보관하지 말고 적게, 자주 만들어 사용해야 한다. 조리된 재료들은 보관 온도를 유지시켜 미생물 증식을 방지한다.Q. 조리가 끝나고 배식 대기 시간에 대장균이 가

Q. 전처리된 채소, 더 안전하다고 볼 수 있는가? 전처리 상태의 채소는 흙이 제거돼 미생물 오염 수준은 낮지만 모든 전처리 상태의 식재료가 안전하다고 할 수는 없다. 흙이 묻은 채소를 들여와도 전처리 과정에서 세척·소독을 효과적으로 수행하고 일반과 청결구역의 구분으로 교차오염을 막는다면 안전하다. 반대로 전처리 상태의 식재료를 납품받더라도 이후 세척·소독이 잘 이뤄지지 않으면 오히려 미생물 오염수준이 높은 음식이 나올 것이다.Q. 마늘은 소독 후 세균수가 증가했다. 이유가 무엇인가?물로만 세척하거나 소독액 농도가 기준에 미치지 못

미니인터뷰 Q. 조리법으로 알레르기성을 줄일 수 있는가? 알레르기 유발식품 중 빈도가 높은 땅콩의 경우 볶아서 먹는 경우 알레르기성이 증가한다. 조리법(온도 및 산)에 따라 식품 단백질의 변성으로 소화효소에 대한 저항성이나 알레르겐으로써 항원성이 달라지기 때문이다.반면 삶아 먹거나 식초에 절이면 알레르기성이 감소한다. 따라서 땅콩은 알레르기 유발식품에 포함되지만, 조리방법에 따라 발병률이 서로 다르게 나타남을 알 수 있다.Q. 조리법으로 알레르기성을 어느 정도 없앨 수 있는가? 조리 및 가공 방법에 따라 식품항원의 항원성이 낮아지거

미니인터뷰Q. 군장병이 선호하는 메뉴가 ‘한식’으로 나타난 이유는? 전문 조리사가 없고 조리시설이 낙후해 대량으로 양식이나 중식을 조리하기에 적합하지 못하므로 급식으로 나온 중식, 양식 등은 기대치에 많이 미치지 못한다. 따라서 군장병은 한식을 가장 선호하는 것으로 답한 것으로 생각된다.Q. 영양 및 식생활에 대한 교육이 필요하다고 전했다. 권장 프로그램이 있다면? 전문가(영양사)가 담당해 영양소의 역할, 영양표시의 이해, 만성질환 등의 내용을 보건·안전교육과 함께 전달하면 가장 좋을 것이다. 동영상이나 리플릿을 이용해 제시하거나

미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은? 유아들의 올바른 식습관 형성 및 균형적인 성장을 위해서는 영양 및 체육전문가에 의한 규칙적이고 체계적인 영양·체육 교육이 필요하다. 이번 연구는 영양 및 체육연계프로그램 실행에 앞서 영양지식, 식태도, 식행동 및 신체상태, 기본 운동능력을 조사했다.Q. 간식을 선호하는 잘못된 식습관의 영·유아가 많은데 영·유아기관의 급식 교육은 어떤 역할을 하는가? 일부 유아기관에서 칭찬스티커 대신 사탕이나 젤리 등 당을 많이 함유한 식품을 유아에게 주는 경우가 있는데 자칫 사탕이나 젤리는 착한행동을 하면 먹을

미니인터뷰Q. 이번 연구에서 중점을 둔 사항은? 식중독 발생이 날로 증가하므로 학교급식 서비스 종사자와 검수절차에 참여하는 학부모 및 일반주부들의 적절한 위생교육과 교육에 필요한 매뉴얼을 알아보기 위한 기초자료를 제공하고자 했다.Q. 단체급식종사자와 일반주부의 가장 큰 특징은? 모든 영역에서 단체급식 종사자가 일반주부보다 위생지식점수가 높게 나타났다. 특히 세척에 관한 위생지식과 세척 및 뒷정리에 대한 위생실행도가 높았다. 세척이 잘 이뤄지지 않으면 교차오염 문제가 대두될 위험이 높기 때문이다.Q. 학교급식 감시자로서 역할 수행을

미니인터뷰 Q. 이번 연구에서 중점을 둔 사항은? 스트레스로 인해 형성될 수 있는 잘못된 식습관에 대한 개선책 및 고등학생들의 식생활지도 지침을 마련하고자 했다. 고등학생들의 과도한 스트레스가 잘못된 식습관을 형성해 성인기의 다양한 질병발생까지 이어지는 것을 방지하고자 실시한 연구다.Q. 스트레스와 간편식 선호도가 비례했는데 이를 개선할 수 있는 방안이 있다면? 간편식 섭취를 대체할 수 있는 자연식품의 섭취환경을 마련해줘야 한다. 예를 들어 매점에서 판매하는 식품류를 간편식 위주에서 자연친화적 식품(샐러드, 과일·야채류 위주의 즉석

미니인터뷰Q. 병원급식 왜 중요한가? 아무리 유명하고 시설이 호텔 같아도 급식이 맛없으면 환자의 만족도는 떨어진다. 환자는 항생제보다 맛있게 먹는 밥 한 끼에 병이 호전될 수 있다고 생각한다. 병원급식은 환자뿐 아니라 직원들에게도 힘이 된다.병원은 이직율이 높은 직군이다. 월급도 중요하지만 기본적인 환경이 이직율을 낮출 수 있다.직원들에게 식사만큼은 마음대로 먹을 수 있도록 무료로 급식을 제공했다. 작지만 직원들이 자부심을 갖고 일하는 계기가 되는 것 같다.Q. 급식 종사자들의 처우도 신경 쓰는 것으로 알고 있다. 현재 1명의 영양

미니인터뷰Q. 이번 연구에서 중점을 둔 사항은? 유아교육기관의 유형과 영·유아의 나이에 따라 급식운영 실태의 차이를 비교하고 유아교육 현장에서 이뤄지는 급식 지도의 수준과 지도 내용을 알아보고자 했다.Q. 유아교육기관별로 급식시간에서 다른 점이 있다면?유아교사는 대체로 40~60분 정도를 급식시간으로 운영했다. 기관별로는 유치원에 근무하는 교사가 어린이집보다 급식시간을 좀 더 길게 배정했다.Q. 최근 어린이집 문제가 계속 거론되는데 즐거운 급식을 위해 중점을 둘 사항? 유아 개인차에 따라 식사량을 고려해 배분하고 늦게 먹는 유아에

미니인터뷰Q. 이번 연구에서 가장 중점을 둔 사항은? 영·유아기는 신체성장이 급속히 진행되는 시기로 어린이집과 유치원은 매우 중요한 역할을 맡았다고 생각한다. 영·유아 시기의 급·간식을 제공하는 물리적 환경, 급·간식비, 운영과 지원체계의 통일성 구축에 이바지하고자 했다.Q. 급·간식 비용에 따른 시설별 차이는 무엇인가? 급·간식비는 어린이집보다 유치원, 어린이 수가 적을수록 높았다. 또한, 유아보다 영아가 많은 기관의 급식단가가 높았다. 즉 기관의 식수가 많은 곳은 단가 조정이 가능하지만 기관의 식수가 적은 곳은 단가 조정이 어려

Q. 이번 연구에서 가장 중점을 둔 사항은? 관리 원아수가 적을수록 급식위생관리 수행도가 높을 것이라는 가설을 세우고 급식위생관리 수행도의 어떤 부분에 영향을 주는지 확인하고자 했다. 급식비의 경우 급식비가 많이 들면 급식 관련 위생사고가 적고 위생관리 수행도가 높을 것으로 생각하는데 실제로 급식 위생관리 수행도에 어떤 영향을 주는지 알고 싶었다.Q. 급식 관련 조리 종사자들에게 가장 필요한 교육은 무엇인가?배식 음식의 적온유지, 위생 장갑 및 도구 사용, 보존식의 이행 여부, 칼·도마·행주의 위생적인 관리소독 등이다. 특히 배식영

미니인터뷰Q. 학교급식에서 잔반 없는 날 실시가 어느 정도 효과가 있다고 생각하는가?2013년 서울과 경기도 학교 급식 영양사를 대상으로 조사한 바로는 평소보다 잔반 없는 날 잔반량은 30.1g 적었고 이는 38%에 해당했다.Q. 잔반 없는 날의 성공과 실패 사례를 가르는 가장 큰 기준(차이점)은? 잔반 없는 날 실시 취지의 인식 여부이다. 취지를 알고 참여한 학생은 평소 본인이 먹지 않던 음식을 나중에 먹을 수 있는 발판을 마련해준다는게 장점이다. 반면 잔반 없는 날 보상에만 관심 있다면 받은 음식을 몰래 바닥에 버리는 등 부작용

미니 인터뷰Q. 대학 내 시설에서 미생물 위해성이 가장 우려되는 대표시설은?온도와 습도가 높은 여름철, 사용빈도가 높은 승강기 버튼이다. 승강기 버튼 모양 고려(요철 부위 제거) 등 청결관리가 노출량을 쉽게 줄일 수 있다고 생각한다. 유기물과 수분은 인위적으로 제거해야 한다.Q. 대장균군으로 인해 발생할 수 있는 위험은?대장균군은 분변성 오염의 지표로 장내감염을 유발할 수 있는 균(살모넬라균, 이질균, 용혈성 대장균, 콜레라균)이 생존하고 교차 감염 조건이 형성되어 있다는 증거다.어떤 경로로 병원성균이 학습시설(특히 승강기)에 유입

미니인터뷰Q. 급식시설 현대화사업 미완료 학교의 위험사항은?노후화 및 건물 연화 경과가 진행됨에 따라 급식위생 및 안전관리에 직접적인 영향을 주며 학교급식 만족도에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.Q. 현대화를 추진할 때 고려사항은?초기설계부터 현장 근무자의 의견을 충분히 듣고 검토해야 한다. 또한, 학교 행정시설 담당자와 교육청 현대화 시설담당자가 급식 운영 및 시설에 대해 충분한 지식을 가진 사람이 투입되어 설계부터 공사까지 탄탄하게 진행돼야 할 것이다.Q. 영양(교)사와 조리사(원)가 가장 희망하는 구역이 있다면?영양(교)사의

미니인터뷰 Q. 영양소 손실이 적은 조리법은? 고온에서 짧은 시간 노출되는 건열식 조리법(팬구이, 숯불구이, 오븐구이 등)이 영양소 손실이 적은 것으로 알려져 있다.Q. 단체급식에서 영양소 손실을 최소화하는 조리법은?튀김은 높은 온도에서 단시간에 이뤄져 재료 모양을 그대로 유지하면서 한꺼번에 많은 양을 처리하는 단체급식에서 가장 많이 사용하는 조리법 중 하나다. 한편 단체급식에서 많이 사용하는 끓이기는 상대적 영양소 손실은 크지만 여러 가지 야채와 함께 조리하면 비타민 등의 영양소 손실을 보충해 줄 수 있다.Q. 영양소 손실을 줄이