식물 발효액이란? 채소, 과일 등 식용할 수 있는 식물체에 설탕을 첨가하면 삼투압 작용에 의해 식물체에 있는 수액과 영양 성분이 빠져 나오게 된다. 그리고 미생물의 작용에 의해 발효가 된 액상의 추출물로 채소류, 과일류, 종실류, 해조류 등 식용식물을 압착 또는 당류(설탕, 맥아당, 포도당, 과당 등)의 삼투압에 의해 얻은 추출물을 자체 발효 또는 유산균, 효모균 등의 접종에 의해 발효시켜 식용유래 성분과 발효 생성물을 섭취하기 적합하도록 제조·가공한 것을 말한다. 식물 발효액의 일반적 제조 공정 ① 재료는 칼이나 작두로 적당하게 자른다. ② 큰 대야에 재료와 설탕을 골고루 섞는다. ③ 골고루 섞은 재료를 항아리에 담는다. ④ 윗면에 설탕을 골고루 뿌린다. ⑤ 한지로 덮개를 하고 만든 날짜 등을 기록한다.

간고등어구이- 고등어는 질 좋은 단백질이 많고 고도의 불포화지방산인 DHA와 EPA를 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환에 좋은 등푸른 생선이다.- 고등어는 쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라 토양에서 나는 식물에 셀레늄이라는 성분이 풍부하여 관상동맥질환을 막는 항산화제로서의 효과도 가지고 있어 ‘바다의 보리’라고도 불린다.▲메뉴개발 : 김영주 연구원숙명여자대학교 한국음식연구원곤드레마늘밥- 단양의 특산물인 마늘과 소백산 곤드레 나물을 이용하여 만든 영양밥으로, 마늘종무침, 풋마늘조림, 마늘장아찌 등을 부식으로 곁들이며 마늘즙을 넣어 담근 마늘 고추장으로 비비면 더욱 맛있고 장을 튼튼히 하는 효과가 있다.- 곤드레는 학명으로 고려엉겅퀴, 곤달비라고도 하며 태백산의 해발 700m

러시아의 식문화러시아는 다양한 민족이 함께 살고 있는 다민족 국가로 다양한 요리문화가 존재한다. 그 중 양파를 많이 사용하는 동양적인 면을 많이 가지고 있으며, 식단은 보통 전채, 수프, 따뜻한 요리, 후식, 음료수 등으로 나뉜다. 아침식사는 ‘카샤’라는 죽 또는 샌드위치와 차, 우유를 곁들이는 정도로 간단하게, 점심식사는 아침과 달리 정찬으로 하되 케이크로 식사를 마무리하고, 저녁식사는 점심과 비슷하나 스프는 먹지 않는 특징이 있다. ▲정혜정 교수우송대학교 글로벌한식조리학과  □ 아침식단 Kasha(카샤) Sisymbrium salad(시심브림 샐러드) Waffles(와플) Scrambled Egg(스크램블 에그) Seasonal Fruits(계절과일) Bread & Butter(빵과

  상상보다 부드럽고 달콤한 맛, 아이들과 전병반죽을 만들어 부치고 농도에 따라 반죽의 된 정도가 달라지는 것을 보여주세요. 재료 반죽 우리밀 백밀가루 ………… 1컵물 ……………………………1컵 볶은 소금 ………………… 1작은술 현미유 준비물：도마, 팬 소스 토마토 …………………… 2개 감자(중) ………………… 1개 양파 ……………………… 1개 설탕 ……………………… 2큰술 소금 ……………………… 1작은술 만드는 방법 1. 밀가루에 물과 소금을 넣고 잘 저어서 반죽한다. 2. 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 숟가락 떠서 직경 10cm로 아주 얇게 부친다. 3. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 다음 다지고, 감자와 양파도 잘게 다져 설탕, 소금을 넣고 조린다. 4. 반죽에 ③을 한

산채비빔밥 ■ 제철에 맞는 고사리, 도토리, 도라지를 말려 두었다가 비빔밥에 넣어먹으면 봄향기를 듬뿍 느낄 수 있다. 마늘종돼지고기볶음■ 마늘을 수확하기 전에 자라는 마늘종에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. ▲메뉴개발 : 김영주 연구원숙명여자대학교 한국음식연구원돌나물무침 ■ 돌나물은 돌에서 자란다고 해서 붙여진 이름으로 돈나물, 돗나물 등으로 불리기도 한다. ■ 돌나물에는 에스트로겐과 비슷한 기능을 하는 피토에스트로겐이 풍부하여 갱년기의 여러 질환을 예방하는 효과를 가지고 있다. ■ 돌나물은 새콤하고 비타민 C가 풍부하여 식욕을 돋우지만 오래 보관할수록 비타민 C의 함량이 크게 떨어지고 수분이 금방 사라져 향이 없어진다. 먹기 직전에 조리하는 것이 좋으며 잎이 연하기 때문에 손질할 때 체에 담아

참다래 소스 만들기 재료 매실 발효액 100㎖, 참다래 3개, 식초 10㎖, 고운 소금 5g, 올리브오일 5㎖, 꿀(물엿) 약간 제조방법 ① 참다래 3개를 으깨거나 강판에 갈아 준비한다. ② 매실 발효액 100㎖, 식초 10㎖, 올리브오일 5㎖, 고운 소금 5g을 잘 저어준다. ③ ①에 ②를 혼합한다. ④ 기호에 따라 꿀(물엿)을 넣는다. 떡볶이 소스 만들기 재료 홍고추 발효액 60㎖, 고추장 40g, 고춧가루 15g, 마늘·양파 다진 것 각 5g, 청양고추, 간 장, 물엿, 올리브오일, 설탕 등 제조방법 ① 고추장 40g에, 고춧가루 15g을 넣어 잘 섞어준다. ② ①에 양파, 마늘, 청양고추를 곱게 다져서 각 5g씩 넣는다. ③ ①+②에 홍고추 발효액 60㎖를 넣어 잘 혼합한다. ④

러시아의 식문화러시아는 다양한 민족이 함께 살고 있는 다민족 국가로 다양한 요리문화가 존재한다. 그 중 양파를 많이 사용하는 동양적인 면을 많이 가지고 있으며, 식단은 보통 전채, 수프, 따뜻한 요리, 후식, 음료수 등으로 나뉜다. 아침식사는‘카샤’라는 죽 또는 샌드위치와 차, 우유를 곁들이는 정도로 간단하게, 점심식사는 아침과 달리 정찬으로 하되 케이크로 식사를 마무리하고, 저녁식사는 점심과 비슷하나 스프는 먹지 않는 특징이 있다. ▲정혜정 교수우송대학교 글로벌한식조리학과  □ 아침식단 카샤(Kasha) 삶은계란(Boiled Egg) 계절과일(Seasonal Fruits) 빵과 버터(Bread & Butter) ❶ 카샤(Kasha) : 러시아의 대표적인 죽요리로 곡물과 우유, 소금 등을

식욕을 돋구는 색깔, 바삭한 식감, 영양가 높은 파프리카를 이용하면 밥을 잘 먹지 않는 아이들을 위한 최고의 간식이 될 수 있답니다.재료 멥쌀 800g, 소금 약간, 찹쌀 300g, 식초 약간, 양파 30g, 들기름 적당량, 표고버섯 20g, 파프리카(빨,주,노,초) 각2개, 볶은참깨 5g 준비물 프라이팬, 큰 양푼, 큰 접시 만드는 방법 1. 멥쌀과 찹쌀을 넣고 밥을 고슬고슬하게 짓는다. 2. 양파, 초록파프리카, 표고버섯은 잘게 다져서 각각 들기름에 살짝 볶고 큰 접시에 펴 담아서 빨리 식힌다. 3. 파프리카는 옆으로 반을 잘라 심을 뺀다. 4. 밥을 퍼서 한김 나간 다음, ②의 파프리카, 양파, 표고버섯과 참깨를 넣고 소금과 식초로 간을 맞춘 후 잘 비벼준다. 5. ②의 파프리카에 ④의 밥을 넣어준다.

청국장 자장밥 ■ 청국장은 발효할 때 바실루스라는 균이 생기는데 이 균이 증식하면서 단백질을 분해하고 아미노산을 만든다. 이 때문에 청국장의 강한 냄새가 나는 것이다. 청국장 냄새를 없애기 위해 춘장을 넣어 함께 조리하면 어른과 아이 모두가 쉽게 청국장을 섭취할 수 있다. ▲메뉴개발 : 김영주 연구원숙명여자대학교 한국음식연구원고구마맛탕 ■ 고구마의 주성분은 당질이며 많은 섬유소와 얄라핀 성분을 함유하고 있어 장의 운동을 활발하게 하고 변을 무르게 해 배변효과를 돕는 작용을 한다. 뿐만 아니라 고구마에 함유되어 있는 칼륨 성분은 이뇨작용을 하기 때문에 다이어트 효과도 가지고 있다. 호박식혜 ■ 식혜는 우리에게 잘 알려진 기호음료로 호박을 넣어 식혜를 만들면 달콤한 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

 중동의 식문화중동은 고기를 불에 굽는 그릴 조리법(유목문화의 전통)이 일반적이며 기름(올리브오일)을 많이 사용한다. 돼지고기가 금기시되고 양고기를 선호하며 양젖으로 만든 치즈와 요구르트는 식사에서 빠지지 않는 기본음식이다. 또한 생선을 좋아하고 마늘, 양파, 피망, 토마토, 감귤류가 음식의 맛을 내는 주요 재료로 쓰인다. 과일과 견과류를 고기와 함께 요리하는 경우가 많으며, 술 대신 차와 커피를 즐기며 단 과자류가 다양하게 발달해 있다. ▲정혜정 우송대학교 글로벌한식조리학과 교수  □ 아침식단순무비무타발(Muttabal) 레브네(Labneh) 선드라이 토마토(Sundried Tomatoes) 계란 후라이(Fried Egg) 계절 과일(Seasonal Fruits) 피타 포켓(Pita Pocket)

순무비트피클은 주로 김치에 이용되고 있는 순무를 다양하게 활용하기 위해 비트를 첨가한 피클이다. 닭튀김이나 스파게티, 커틀릿 등의 양식 요리를 먹을 때 깔끔한 맛을 느끼게 해준다. 특히 비트를 넣어 붉게 물든 피클은 색감이 좋아 샐러드에도 잘 어울린다. 재료 순무 425g, 비트 75g (재료 중량의 15% 비트 첨가) 조미액：물 500㎖, 식초㎖, 설탕 100g, 소금 30g, 향신료 ※ 조미액의 혼합비율은 일반적으로 많이 활용하는 피클 조미액의 혼합비율인 ‘물:식초:설탕=2:1:1’에서 식초와 설탕의 비율을 조금 줄였음 향신료：① 샐러리 1대, 양파 1/2개 ② 월계수잎 2장, 정향, 통후추 약간 ③ 피클링스파이스 10g ※이중 한 가지를 선택해 제조할 수 있다. 제조방법 ① 조미액 만들기 : 물, 식초

재료 반죽 우리밀 백밀가루…… 2컵베이킹파우더 …… 2큰술우유 …… 80㎖물 …… 30㎖소금…… 1큰술고구마전분 …… 2큰술다진 땅콩 …… 3큰술포도씨유 …… 1ℓ 집청액 물 …… 5큰술설탕 …… 80g조청 …… 2큰술 준비물 체, 밀대, 팬 만드는 방법1. 밀가루와 베이킹파우더 전분을 섞어 체에 쳐준다. 2. 우유 80ml에 물 30ml를 넣고, 소금 1큰술을 풀어준 뒤 ①과 반죽한다. 3. 반죽을 비닐 팩에 넣어 냉장고에 30분간 숙성시킨다. 4. ③을 0.5cm 두께로 밀어준 뒤 6X0.7cm로 잘라준다. 5. 팬에 포도씨유를 넣고 180도에서 반죽을 넣고 노릇노릇하게 튀겨준다. 6. 집청액 : 팬에 물과 설탕을 넣고 끊으면 조청을 넣어 3분정도 졸인다. 7. 집청액에 튀긴 과자를 넣어 버무린 후, 땅

칡국수(칡칼국수)밥 ■ 칡은 산 속에 자생하는 무공해식품이다. 칡뿌리로 만든 전분을 갈분이라 하는데 봄, 가을에 캔 칡뿌리를 절구나 방아에 찧어 물에 담근 후 앙금을 모아 갈분을 만들 수 있다. 이러한 갈분은 묵, 전, 국수 등 다양한 요리재료로 쓰인다. ▲메뉴개발 : 김영주 연구원숙명여자대학교 한국음식연구원■ 칡의 어린잎은 5월에 채취하여 나물로 먹고 뿌리는 이른 봄이나 늦가을에 전분으로 만들어 과자, 떡을 해 먹는다. 꽃은 말려서 나물에 쓰고 또 칡을 가구로 만들어 술에 타 먹으면 취기가 덜해진다.■ 칡은 위장을 튼튼하게 해주며 건위제, 치열, 산열제, 해주독, 발한, 지갈, 두통, 해열, 이수 등에 효능이 있다. 우렁이 메추리알 탕수육■ 우렁이는 지방과 단백질이 풍부하고 시력과 빈혈

 중동의 식문화중동은 고기를 불에 굽는 그릴 조리법(유목문화의 전통)이 일반적이며 기름(올리브오일)을 많이 사용한다. 돼지고기가 금기시되고 양고기를 선호하며 양젖으로 만든 치즈와 요구르트는 식사에서 빠지지 않는 기본음식이다. 또한 생선을 좋아하고 마늘, 양파, 피망, 토마토, 감귤류가 음식의 맛을 내는 주요 재료로 쓰인다. 과일과 견과류를 고기와 함께 요리하는 경우가 많으며, 술 대신 차와 커피를 즐기며 단 과자류가 다양하게 발달해 있다. ▲정혜정 우송대학교 글로벌한식조리학과 교수 

부식으로만 활용되던 김치를 김치소스로 만들어 각종 음식에 활용해보도록 하자. 김치소스는 김치함유량이 55% 이상인데다 천연소재를 사용하기 때문에 영양학적으로 매우 우수하다.또한 품질이 균일하고 저장성이 우수해 다량생산 및 유통이 가능하다. 김치소스는 잼이나 젤리, 스프레드, 피자, 비빔국수, 냉면, 떡볶이 소스 등 갖가지 조리가공품들에 응용할 수 있다.재료주재료：잘 익은 김치(붉은 김치, 백김치)부재료：천연색소(백년초, 파프리카, 식용꽃 등)올리고당(물엿), 식초, 소금, 전분 등만드는 방법① 잘 익은 김치를 국물과 함께 섞어 곱게 갈아놓는다.② 위 표에 제시한 혼합 비율로 준비한 재료를 섞은 다음 용도에 따라 당산도 및 염도를 조절한다.③ 천연색소(백년초)는 분량에 15배의 물을 부어 소형믹서기로 잘 섞은

농가체험을 해보면 아이들은 동그랗게 빚어서 굴리는 작업을 참 재미있어 합니다. 고구마와 단호박을 이용해 경단을 만들어 보세요. 영양과 맛은 물론 아이들의 요리 학습으로도 훌륭하답니다. 재료 고구마 ………………… 200g 단호박 ………………… 100g 소금 …………………… 1/2작은술 옥수수 ………………… 2큰술 마요네즈 ……………… 2큰술 볶은 땅콩 ……………… 1큰술 고물 카스테라고물 ………… 1컵 검정깨고물 …………… 1컵 준비물 찜솥, 절구, 방망이 만드는 방법 1. 고구마, 단호박은 깨끗이 씻고 김이 오른 찜솥에 20분 정도 쪄서 껍질을 벗기고 으깨어 놓는다. 2. 볶은땅콩을 대강 다진다. 3. 1번의 반죽에 땅콩, 소금, 옥수수, 마요네즈를 넣고 반죽을 해 동글게 만들어 고물에 굴린다. ※유치원,

  단체급식소에서 감자는 빼놓을 수 없는 식재료죠? 감자로 새알심을 만들어 후식으로 제공해 보세요. 새알심은 팥죽 속에 넣어 먹는 새알만한 덩이를 일컫는데, 경기·강원지방에서는 ‘옹심이’라고도 한답니다. 재료 감자(大) ……………… 4개 감자녹말 …………… 2큰순 소금 ………………… 약간 국물 멸치육수 ……………… 12C 애호박 ……………… 1/3개 홍고추 ……………… 1/2개 준비물 강판, 체, 스텐볼, 냄비 1. 멸치 육수를 낸다. (다시멸치, 다시마, 양파, 대파 등 이용) 2. 감자는 강판에 갈아서 건더기를 체에 밭친 다음 물기를 꼭 짠다. ※영양교육으로 아이들과 강판에 감자갈기를 하면 좋다. (초 4~6학년 적당) 3. 물은 잠시 두면 바닥에 녹말이 가라 앉으므로 윗물은 따라버리

  앞서 고추장 만들기를 배워봤다. 이번엔 고추장 만들기 재료로 꼭 필요한 쌀누룩에 대해 알아보도록 하자. 쌀누룩(입국)은 온도와 습도 조절이 가능한 밀폐된 국실(麴實：쌀누룩을 제조하기 위해 온도와 습도 조절이 가능하도록 특별히 제작된 방)이 있어야 가능했다. 하지만 전기장판과 지퍼백을 활용하면 소량의 쌀누룩 제조가 가능하다. 재료 쌀1kg, 황국균 또는 백국균 종국 0.3g 만드는방법 ① 쌀1kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 4시간 정도 물에 불려 2시간 물빼기를 한 다음 40~60분 동안 고두밥을 찐다. ② 고두밥을 풀어헤쳐 체온보다 높게 느껴질 때까지 식힌다. 온도계를 이용해 40℃ 맞추면 더욱 좋다. 광목천을 깔고 백국 또는 황국균 종국 0.3g정도를 고두밥에 골고루 흩뿌리고 밥알

도라지무밥■ 무는 갈증을 없애주는 효과가 있어 소변을 많이 보면서 갈증이 있는 당뇨 환자의 경우 큰 도움이 된다. 또한 장의 연동운동을 자극해 배변을 돕는다. ■ 도라지에 풍부한 사포닌 성분은 피를 맑게 하여 고혈압과 당뇨에 효과적이며 항암작용과 함께 기침을 가라앉히고 가래를 삭히는 효능이 있다. ▲메뉴개발 : 김 영 주 연구원숙명여자대학교 한국음식연구원브로콜리돈갈비찜 ■ 돼지고기의 풍부한 영양으로 성장기에 필요한 필수 아미노산뿐만 아니라 충분한 에너지 공급할 수 있다. 숙주나물 ■ 숙주나물은 녹두를 나물로 기른 것으로 녹두가 숙주나물이 되는 과정에서 비타민 A, B, C 등이 많게는 30~40배 이상 생긴다. 또한 단백질이 분해되어 아르기닌, 아스파라긴산과 같이 간 조직의 손상을 회복시키고 면역력을 키워주

  중동의 식문화중동은 고기를 불에 굽는 그릴 조리법(유목문화의 전통)이 일반적이며 기름(올리브오일)을 많이 사용한다. 돼지고기가 금기시되고 양고기를 선호하며 양젖으로 만든 치즈와 요구르트는 식사에서 빠지지 않는 기본음식이다. 또한 생선을 좋아하고 마늘, 양파, 피망, 토마토, 감귤류가 음식의 맛을 내는 주요 재료로 쓰인다. 과일과 견과류를 고기와 함께 요리하는 경우가 많으며, 술 대신 차와 커피를 즐기며 단 과자류가 다양하게 발달해 있다. ▲정혜정 우송대학교 글로벌한식조리학과 교수  아침식단 토마토 (Tomatoes), 삶은 계란 (Boiled Egg), 계절 과일 (Seasonal Fruits) 풀 메담스 (Foul Medammes), 피타 포켓 (Pita Pocket)