경북대학교 산학협력단에서 위탁운영하고 있는 수성구 어린이급식관리지원센터(센터장: 이연경 식품영양학과 교수)는 지역아동센터 아동을 대상으로 '나도 장금이가 되어 보아요'를 주제로 아동요리캠프를 오는 25일 경북대학교 조리실습실에서 개최한다.이번 요리캠프는 아동요리지도자 자격을 갖춘 영양교사와 수성구 어린이급식관리지원센터 영양사들의 지도에 따라 비빔밥 만들기, 알록달록 과일컵 만들기, 푸드아트테라피 등 다양한 체험 프로그램으로 진행한다.이연경 센터장은 "다양한 체험식 요리캠프가 성장기 어린이들의 건간 증진 및 올바른 식습관 형성에 많은 도움이 될 것"이라며 "아이들의 건강증진을 위해 다양한 체험식 교육을 지속적으로 진행하겠다"고 강조했다.

미니인터뷰 Q. 최근 급식에 대한 학부모의 관심이 높아졌다. 어떠한가? 맞다. 이에 따라 우리 원에서도 한 달에 한 번씩 ‘열린 급식’을 진행하고 있다. 식재료 검수부터 조리, 배식, 시식까지 학부모에게 모든 과정을 보여준다. 이를 통해 급식에 대한 신뢰가 높아졌다. 이 날 외에도 조리실은 언제나 오픈한다. 하지만 열린급식 외에 학부모가 따로 오지는 않는다. 그만큼 믿기 때문이라고 생각한다. Q. 도만스쿨은 정부 산하 기관과 지자체에서도 여러 차례 방문한 걸로 알고 있다. 보건복지부, 국무총리실, 은평구청 등에서 방문해 교육 시설과 급식 시설을 살펴보았다. 급식 점검을 위해 오신 것은 아니고 우리 아이들이 어떻게 자라고 있는지 보기 위해 방문했다. 특히 국무총리실 육동환 차관은 조리사 대상 위생 교육

근골격계질환이란? 근골격계질환이란? 근골격계질환이란? 근육, 신경, 혈관 및 그 주변 신체조직 등에 나타나는 건강장애로서 작업 활동이 반복 또는 지속적이거나 부자연스러운 작업 자세에서 행해지는 경우 발생할 확률이 높음 ※ 무거운 물건을 옮기던 중 심한 허리통증 발생 1. 발생원인 - 혼자서 무거운 물건을 옮김 - 무리하게 허리의 힘을 사용함 2. 예방대책 - 무거운 물건을 들 때는 2인 1조 작업 실시 - 허리를 굽혀 물건을 들지 말고 앉은 자세에서 다리 힘을 이용해 물건을 옮김 3. 안전수칙 작업 전 - 작업 전후 스트레칭 - 도구 및 재료의 수납장을 조리대 가까운 곳에 보관 - 사용 빈도가 높거나 무거운 도구 및 재료는 팔꿈치 또는 허리 높이에 보관 작업 중 - 한꺼번에 많은 양을 작업하지 않

음식 쓰레기 관리, 왜 해야 하나요? 음식 쓰레기는 수분과 영양성분이 많아 쉽게 상하고 오수와 악취가 발생되며, 환경오염을 유발시키므로 관리에 유의해야 한다. 1. 음식물 쓰레기 - 음식물 쓰레기는 관할시·군·구에 의뢰하여 합당한 방법으로 처리 함 - 별도의 음식물 쓰레기 처리공간을 마련하여 청결하게 관리되도록 함 - 수거통의 2/3이상을 담지 않도록 하여 운반 시에 넘치거나 흘리지 않도록 함 - 장시간 방치되지 않도록 하며 수거 통 이외의 다른 곳에 함부로 방치하지 않도록 함 2. 쓰레기통 관리 - 반드시 뚜껑이 있는 페달 식 쓰레기통을 사용 함 - 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성이 있는 재질의 쓰레기통 사용 함 - 악취 및 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없어야 함 - 쓰레기 처리 장소는 쥐나 곤충의

세척·소독이란? - 세척 : 기구와 기기의 표면을 세제로 충분한 거품을 내어 문질러 닦은 후 물로 헹궈내는 작업으로 소독 전에 세척의 단계를 거쳐야 함 - 소독 : 식품용 조리 기구에 묻어있는 식중독 균이 식품으로 교차 오염 되는 것을 방지하여 식중독 발생을 예방하고자 살균소독제 사용 또는 열탕소독, 건열 살균 하는 것 1. 세척제 종류 2. 소독의 종류 및 방법 3. 세척·소독 방법 - 세척 시 헹굼 온도는 71℃ 이상이 바람직하며 더운물로 충분히 헹궈야 함 - 물과 세척제를 사용하여 식품 및 먼지 막을 제거 (막을 형성하고 있는 경우 소독제 효과가 떨어짐) →‘기구 등의 살균 소독제’로 소독 후 자연 건조 - 식기류 및 조리기구, 시설설비는 소독액

가열조리 시 발생하는 증기에 의해 조리실이 고온·다습할 경우 세균 번식이 쉬워지고, 식품의 변질을 가속화시켜 식중독 사고의 원인이 될 수 있으므로, 환기가 중요합니다. 1. 환기 - 조리실내에서 발생하는 증기, 습기 또는 먼지 등을 바깥으로 배출하고 온도를 조절할 수 있도록 충분한 환기시설을 갖춰야함 - 조리기구 사용에 따라 오염 물질이 발생하며, 특히 많은 수증기가 발생하므로 조리 기구 상부에 렌지후드를 설치해야함 - 효과적인 환기를 위해서는 조리 기구에서 1m이내에 설치해야 하고, 조리기구보다 폭이 넓은 렌지 후드의 경우 그 폭은 절반 이상이어야 함 2. 냉·난방시설 - 조리실 내 적정 실내온도는 25℃ 이하를 유지하는 것이 이상적이나, 실질적으로 이조건을 충족하기 어려우므로,

조리실은 외부로부터 쥐나 벌레의 유입을 방지하기 위하여 출입구와 창문의 틈새를 없애고, 열려있어야 하는 곳에는 방충망을 설치하여야 합니다. Tip) 조리실 방역 후 방역일지와 소독필증 반드시 보관하기! 질문있어요~! 조리실 방역 시기는 어떻게 되나요? 1회 50인 이상에게 계속적으로 식사를 공급하는 집단급식소의 경우 4월부터 9월까지 1회 이상/2월 실시하며, 10월부터 3월까지는 1회 이상/3월 실시 해야 합니다. 기준 횟수 이상 실시하는 것은 가능하나 기준 횟수 미만으로 실시하는 것은 바람직하지 않습니다.

1. 전처리 - 전처리 작업 시 식품이 바닥에 닿지 않도록 함 - 전처리 된 식재료 중 온도관리를 요하는 것은 조리 시 까지 냉장고에 보관 - 전처리 식품과 전처리하지 않은 식품이 섞이지 않도록 분리 보관 2. 세척 및 소독 - 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 사용 - 생선이나 육류는 먹는 물로 충분히 씻으며, 핏물(갈비, 사골 등)은 충분히 제거한 후 사용 - 조개류는 애벌 세척 후 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 사용 - 소독은 세척 후 실시하며, 소독 된 기구로 절단 작업을 하도록 함 - 생으로 먹는 채소·과일류는 소독액을 사용하여 소독 3. 절단작업 - 칼과 도마는 용도별로 구분하여 사용하고, 낡은 도마는 교체하도록 함 *식재료를 한

이물이란? 식품의 제조·가공·조리·유통과정에서 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아닌 것으로 섭취할 때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질 1. 식중독 발생원인 - 금속성 이물, 유리조각 등 섭취과정에서 인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 재질 또는 크기의 물질 - 기생충 및 그알, 동물의사체등섭취과정에서 혐오감을 줄 수 있는 물질 - 그 밖에 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질 2. 식품에서 이물이 나오면? 3. 이물 조사가 어려운 경우 - 이물을 버린 경우? 이물 선별 테스트 등을 할 수 없어 제조 단계 조사가 미흡 할 수 있음 - 이물 발견 후 너무 늦게 신고 한 경우? 이물 등 증거품이 변질 될 수 있음 - 포장지를

미니인터뷰 Q. 어린이집 급식에서 가장 중점을 두는 사항은 무엇인가? 모든 급식에서 가장 중요한 것은 무엇보다도 ‘위생’이다. 이를 위해 우리 원에서는 영양사 1명과 조리사 2명이 주기적으로 칼·도마 교체, 행주·수세미 위생 점검, 조리사 손씻기 등을 철저히 지킨다. 또한, 정기적으로 위생검사를 실시한 정수기 물을 받아 끓여 식힌 후 아이들에게 먹인다. 뿐만 아니라 유아기 때 식습관이 평생을 좌우하기 때문에 싱겁게 조리한다. 하지만 소금을 완전히 배재할 수 없기 때문에 천일염을 사용하고 있다. Q. 숲에서 섭취하는 급식, 문제없는가? 지금까지 단 한 건의 사고도 없었다. 물론 방심하는 것은 아니다. 하지만 조리를 마치면 위생적으로 그릇에 각각 담아 이동차로 5분 이내에 본원에서 숲유치원으로 배달이 된다. 또

■ 자연과 함께 안전한 먹을거리를 섭취하고 있는 ‘구립 가락본동 어린이집 숲유치원’ 서울 송파구가 국내 최초로 운영 중인 구립 가락본동 어린이집(이하 가락본동 어린이집) ‘숲유치원’의 수업은 한마디로 ‘놀이’다. 한 달에 하루 정도 ‘숲 체험’을 하는 일부 프로그램과 차원이 다르다. 즉, 아이들에게 숲은 곧 배움터이며 놀이 공간인 것이다. 그렇다면 숲에서 먹는 급식의 풍경은 어떻까? 호기심을 잔뜩 안고 가락본동 어린이집 숲유치원을 직접 찾아갔다. 가장 특별한 급식 풍경은 7살 미만의 아동이 혼자서 먹을 수 없는 만큼의 많은 양이 배식된다는 점이다. 하지만 더욱 놀라운 것은 밥 한 톨, 김치 한조각 남기는 아이가 없다는 사실이다. 가락본동 어린이집 윤영란 원장과 한아름 영양사를 만나 어울

식중독이란? 병원성 미생물이나 유독, 유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해로서 기온이 높은 5월~9월까지 가장 많이 발생하나 최근에는 계절에 구분 없이 발생되고 있습니다. 1. 식중독 발생원인 병원성 미생물이나 유독, 유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해로서 기온이 높은 5월~9월까지 가장 많이 발생하나 최근에는 계절에 구분 없이 발생되고 있습니다. 2. 식중독 원인균 및 예방방법 질문있어요~! 식중독이 발생하였을 경우 어떻게 해야 하나요? 급식을 중단하고 즉시 시?군?구청 담당부서 및 관할 보건소에 보고해 필요한 응급조치를 취해야 합니다. 또한, 보존식과 급식현장을 임의로 폐기 또는 훼손하지 않고 그대로 보존해 역

1. 조리 완제품 관리 ․ 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관 (찬 음식 10℃이하, 더운 음식 57℃이상으로 보관) ․ 세척·소독된 용기에 덮개를 덮어 2차 오염을 방지 ․ 조리완료 후․ 반드시 2시간 이내에 배식 될 수 있도록 ․ 잠재적으로 위험한 식단(무침, 샐러드 등) → 배식직전 1시간 30분 이내 조리공정 완료 2. 배식관리 - 조리된 음식을 위생적이고, 안전하게 급식하기 위한 작업 ․ 배식 할 때는 반드시 손을 씻고, 위생장갑을 착용 ․ 위생장갑을 착용하더라도 도구(집게)로 배식해야 하며, 맨손 배식 금지 ․ 한 장소에서 소독된 배식 도구를 사용 ․ 배식 시 적정 온도 유지 : 적온배식(찬 음식 10℃이하, 더운 음식 57℃이상) ․ 배식 중에 남아 있는 음식과

1. 검식 방법 ․ 조리가 완료되면 배식 전에 음식의 맛, 온도, 질감, 조리 상태, 이물, 이취 등을 확인하기 위해 실시 ․ 소독된 용기에 덜어서 검식전용 수저를 사용하여 검식 ․ 용기와 기구는 음식별로 분리 사용하며, 한번 사용한 것을 재사용 금지 2. 보존식 관리 ․ 전용용기 : 스테인리스 재질의 각각 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균백 ․ 보존식 전용 냉동고에는 보존식 이외의 식품은 보관하지 않음 ① 위생장갑 착용 후 깨끗하게 소독된 용기와 기구를 사용하여 검취함 ② 검취한 양이 1인 분량(100g 이상)인지 확인하여 각각의 용기에 담음     * 완제품 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관 (예 : 우유, 요플레 등) ③ 용기 뚜껑을 닫은 후 채

1. 가열 작업 1) 중심온도 확인 : 74℃ 이상, 1분 이상 가열 유지 2) 온도 측정방법 : 조리 식품 중 가장 두꺼운 부위를 1회 조리 분량마다 3회 이상 측정 3) 탐침온도계는 사용 전, 후 항상 세척?소독하여 사용 및 보관 중심온도 확인방법 탐침온도계 세척‧소독방법 2. 냉각 작업 1) 냉각 대상 끓여서 차게 제공하는 음료(식혜, 수정과, 보리차 등), 감자샐러드, 고구마범벅 등 올바른 냉각방법 * 주의사항 * ․ 뜨거운 음식을 냉장고 또는 냉동고에서 냉각하지 않기 ․ 선풍기 냉각 금지 (먼지로 인한 오염 발생) 질문있어요~! 가열 작업 시 반드시 탐침온도계를 사용해야 하나요? 부위별로 두께가 다른 식품의 경우 얇은 부위는 짧은 시간

  1. 올바른 해동 방법 ■ 냉장 해동 : 가장 좋은 해동 방법으로, 해동 시간을 예상하여 냉장실(5℃ 이하)에서 해동 ■ 흐르는 물 해동 : 밀봉하여 21℃이하의 흐르는 찬 물에서 해동 ■ 전자레인지 해동 : 소량의 식품 해동에만 이용, 해동 후 바로 조리 ■ 국거리용 고기나 생선은 해동과정 없이 냉동상태로 사용 가능 ※냉장 해동 시에는 다른 식재료와의 교차오염이 되지 않도록 ‘해동 중’임을 표시하며 해동된 식품은 5℃이하를 유지하고, 즉시 조리하도록 함. ▲ 해동 방법에 따른 ‘육류’의 적당한 해동시간 (내부 온도가 ?1℃가 되는 것을 기준) ※ 해동 시 필요이상으로 오랫동안 해동하지 않도록 주의함 2. 올바르지 못한 해동 방법

■ 철저한 급식실 위생으로 안전한 급식을 제공하는 ‘꿈을 여는 어린이집’ 아이들의 건강한 미래에 바탕이 되는 급식에서 학부모들에게 높은 평가를 받고 있는 어린이집이 있다. 서울시 은평구에 위치한 ‘꿈을 여는 어린이집’의 임지연 원장은 인터뷰 내내 아이들이 건강하고 행복하게 살 수 있도록 하는 것이 가장 좋은 교육이라고 거듭 강조했다. 임 원장의 급식운영 철학을 들어봤다.‘꿈을 여는 어린이집’은 정원 52명의 소규모 민간보육시설이다. 하지만 안전하고 위생적인 급식으로 지역 내에서 꽤 높은 신뢰도를 자랑하고 있다. 특히 지난 2011년부터 은평구 어린이급식지원센터(이하 센터)의 도움과 ‘어린이집은 보호를 하는 기관이 아닌 교육의 시작’이라는 임 원장의 교육철학이 더해져 교육과

1. 보관 및 저장 시 유의사항 ●보관방법을 확인해 지정된 저장 장소에 저장 냉동보관 표시가 없는 경우 임의로 냉동보관·저장하지 않음 습관적으로 냉동 저장하는 품목(멸치, 다시마, 고춧가루 등)은 ‘꼭 저장 방법을 확인’해 지정된 장소에 저장 ‘개봉 후 냉장보관’이라는 표시가 있는 제품은 개봉 전과 개봉 후 저장방법을 달리해 저장 저장된 식자재는 유통기한을 확인해 관리 제품을 개봉할 때 유통기한이 잘려나가는 일이 없도록 유의 개봉 후 공기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관 2. 냉장·냉동고 관리 선입선출의 원칙을 지킴 교차오염방지를 위해 구획을 구분해 보관하되, 날 음식은 하부에 보관 식재료는 외피를 제거해 내용물이 보일 수 있도록 보관 냉장·냉동고는 적정온도 유지(

집단급식소에서의 검수는 식재료의 위생적 관리를 통한 식중독 예방 및 안전한 식재료 확보를 위해 매우 중요합니다. ■ 검수란? 납품된 식재료와 물품의 품질, 선도, 위생, 수량, 규격이 주문 내용과 일치하는지 검사해 수령여부를 판단하는 과정을 말합니다. 1. 검수준비 ☞ 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 ☞ 맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보지 않음 ☞ 식재료는 바닥이 아닌 검수대 위(바닥에서 60cm 이상)에 올려놓고 검수 ☞ 검수대의 조도는 540Lux(룩스) 이상을 유지하고, 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도 관리 상태를 확인 (차량 내부의 온도를 측정하여 기록) 2. 검수방법 ☞ 식재료의 품질 상태 (식재료명, 품질, 이물질 혼입, 포장상태, 유