[대한급식신문=김동일 기자] 문화재청(청장 정재숙)은 콩을 발효시키는 과정을 통해 만들어지는 ‘장 담그기’를 국가무형문화재 제137호로 지정했다.이번에 국가무형문화재 신규종목으로 지정된 ‘장 담그기’는 콩을 사용하여 만든 식품인 장 그 자체의 효능을 넘어, 재료를 직접 준비해서 장을 만들고 발효시키는 전반적인 과정을 포괄하는 개념이다.‘장 담그기’는 △고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지닌 점 △우리나라 음식 조리법이나 식문화에 관한 연구 등 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점 △한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙

[대한급식신문=김기연 기자] 현행 초·중·고등학교 학생 관리체계는 제도적 개선이 필요하다는 주장이 제기됐다.서영교 국회의원(더불어민주당)은 초·중·고 학생의 건강관리와 생활안전 확립을 목표로 학교건강관리체계를 점검하고 새로운 미래패러다임 전환과 개선방안을 모색하고자 대한민국 학교건강관리체계에 대한 국회토론회를 열었다.토론회는 서울대의대 학생건강관리 연구팀의 결과를 바탕으로 국내 초·중·고등학생 건강 현황과 국내외 학생건강관리체계 사례를 발표했다. 1부 주제발표에서는 한국건강학회 윤영호 이사장이 좌장을 맡은 가운데 서울대병원 소아청소

떡국설날 떡국을 먹는 것은 흰 가래떡에 한 해를 시작하는 시간의 경건함이 담겨 있다는 생각에서였다. 맑은장국에 가래떡을 얇게 썰어 넣고 끓인 떡국은 대표적인 설날 음식이다. 우리는 나이를 한 살 더 먹었다는 뜻으로 ‘떡국 한 그릇 더 먹었다’고 말한다. 떡국은 쇠고기 양지머리를 고아서 만든 육수나 사골 육수로 끓인다.■ 부자 되기를 소망하며 먹는 떡국설날에 흰 떡을 끓여 먹는 것은 고대의 태양 숭배 신앙에서 유래한 것이라고 한다. 설날은 새해의 첫날이므로 밝음의 표시로 흰색 떡을 사용한 것이고, 떡국 떡을 둥글게 하는 것은 둥근 태

[대한급식신문=김기연 기자] 가정간편식이 실제로는 각종 필수 영양소가 빈약한 것으로 조사됐다. 반면 나트륨은 많아 영양 불균형 식품이라는 주장도 나왔다.소비자문제연구소 컨슈머리서치(대표 최현숙)가 이마트, 롯데마트, 홈플러스 등 대형마트에서 판매 중인 대표 가정간편식 ‘볶음밥’ 47개 제품의 영양성분을 조사한 결과 대부분의 영양성분이 한 끼 권장량의 절반 수준에 불과할 정도로 빈약했다.식품섭취기준 등에 따르면 필수 영양소인 탄수화물은 한 끼에 108g을 섭취해야 하지만 가정간편식은 평균 65g에 머물렀다. 단백질 역시 18g이 섭취

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 2019년 기해년(己亥年)을 맞아 돼지와 관련된 이야기를 3회에 걸쳐 소개한다. 이번 주는 ‘돼지’, ‘돼지고기’에 대해 잘못 알려진 상식을 짚어본다.▲돼지는 눈앞에 보이는 음식을 다 먹는다?잡식성인 돼지는 아무리 배가 불러도 계속 먹을 거라는 편견이 있지만, 실제로는 일정한 양만 섭취하고 그 이상은 먹지 않는다. 대부분의 농가는 사료를 제한 없이 맘껏 먹을 수 있도록 주지만, 돼지는 스스로 적정량만 먹는다. ▲돼지는 더러운 동물이다?돼지가 자기의 배설물을 잔뜩 묻히고 있어 더

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 2019년 기해년(己亥年)을 맞아 돼지와 관련된 이야기를 3회에 걸쳐 제공한다. 두 번째 주제는 농촌진흥청에서 복원‧개발한 4품종에 대한 이야기다. 이 품종들은 국제연합 식량농업기구(FAO) 가축다양성정보시스템(DAD-IS)에도 우리나라 품종으로 등록됐다. ▲토종돼지를 복원한 ‘축진참돈’‘축진참돈’은 사라질 위기에 놓인 우리 고유의 재래돼지를 지키기 위해 1988년부터 20년에 걸친 복원사업을 통해 탄생했다. 문헌 속 재래돼지처럼 ‘털은 검고 머리는 길고 뾰족하며, 이마에는 산

[대한급식신문=김동일 기자] 해양수산부(장관 김영춘)는 새해의 첫 어식백세 수산물로 영양 가득한 겨울 제철 수산물인 ‘굴, 홍합, 피조개’를 선정했다.‘바다의 우유’라고 불리며 영양가가 높은 굴은 우유만큼이나 풍부한 무기질을 함유하고 있어 성장기 어린이나 회복기 환자, 노인 등에게 특히 좋다. 굴에는 효과적인 에너지원으로 여겨지는 ‘글리코겐’이 있는데 이 성분은 원활한 소화를 돕고 간장기능을 강화시키는 데도 도움을 준다.겨울철에는 굴에 함유된 지질, 글리코겐, 엑스분 성분이 증가해 더욱 영양가가 높고 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 2019년 새해에 소개하는 첫 번째 제철 식재료로 찹쌀과 더덕, 곶감을 제시하고, 이를 주재료도 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다.찹쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 아밀로펙틴만으로 이뤄져 있다. ‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어야 한다’라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 잘 돼 어린이나 노인에게도 좋다. 식이섬유도 많아 변비 예방에 도움이 된다.찰떡·인절미·경단 등 떡을 주로 만들지만, 찰밥·약식·식혜·술·고추장의 재료로도 쓰인다. 가열하기 전에 충분히

[대한급식신문=김동일 기자] 대추토마토의 꼭지를 떼고 보관하면 신선함을 더 오래 유지할 수 있는 것으로 나타났다.농촌진흥청(청장 김경규)은 실험을 통해 대추형 방울토마토의 꼭지를 떼어내면 꼭지가 있는 것보다 저장 기간 중 상품성을 유지하는 비율이 약 60% 늘어난다고 밝혔다.실험은 대추형 방울토마토의 꼭지가 있는 것과 없는 것의 상품성 과실 비율(비상품과율)과 단맛(당도), 단단함(경도) 등을 측정했다.수확 후 꼭지를 떼어 보관한 방울토마토를 6일째 되는 날 확인한 결과, 상품성 없는 과실 비율이 4.5%였으나 꼭지가 있는 것은 1

[대한급식신문=김기연 기자] 한국식품연구원(원장 박동준) 가공공정연구단 금준석 박사 연구팀은 ㈜라이스파이와 협력해 기존과 차별화된 즉석 떡류 제조 기술 및 시스템을 개발했다고 24일 밝혔다.이 기술을 활용하는 경우 주문 후 조리에 따른 방금 만든 즉석 떡류 식품의 활용도가 비약적으로 넓어질 것으로 예상한다. 농가 등 이익 증대와 안전한 상품의 섭취로 인해 지속되는 국내 1인당 쌀 소비량의 지속적 감소와 제조업 부문 떡류 소비량 감소 추세 또한 해결 가능하다.통계청의 양곡 소비량 조사에 따르면 대한민국의 1인당 연간 쌀 소비량은 19

[대한급식신문=김동일 기자] 배추는 단체급식에 빠질 수 없는 식재료지만, 날씨 변화에 민감하기 때문에 해마다 생산량과 가격 변화가 큰 채소 중 하나다. 최근 배추 수입량 증가로 국내 재배면적이 40%나 줄어 국산 배추 수급은 더 불안해졌다. 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 이런 상황을 전환하기 위해 ‘건조 배추’를 알리며 시장을 생성하고자 건조 배추에 대한 정보와 레시피를 소개하고 나섰다.▶건조 배추의 맛과 영양은?건조 배추는 40℃의 비교적 낮은 온도에서 배추 전체를 말린 것으로 소금에 절일 필요가 없다. 또한 끓인 물에

[대한급식신문=정지미 기자] 전남 담양쌀 등 6개 쌀생산단체가 성북구 학교급식에 공급된다. 서울 성북구(구청장 이승로)는 학교급식과 공공급식에 공급할 친환경쌀 생산자단체를 선정하고 지난 20일 협약을 체결했다.성북구와 협약을 체결한 단체는 총 6개로 ▲전남 담양군 금성농협 ▲전남 나주시 마한농협 ▲전남 화순군 도곡농협 ▲전남 곡성군 옥과농협 ▲전북 남원시 남농영농조합 ▲전남 해남군 인수영농조합이다.이들 생산단체는 내년 3월부터 2021년 2월말까지 공동구매를 이용하는 학교와의 자율계약방식으로 연간 1,000톤 이상의 친환경 쌀을 공

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 동지(冬至)를 맞아 팥죽의 재료인 우리 팥과 찹쌀 품종을 소개했다.맛있는 팥죽을 만드는 첫 번째 조건은 좋은 팥을 고르는 것이다. 팥알이 크고 광택이 나며 흰색띠가 뚜렷한 것이 좋다. 팥은 비타민 B1 함량이 100g당 0.54mg으로 곡류 가운데 가장 높다. 식이섬유와 칼륨이 풍부해 나트륨과 노폐물 제거 효과도 탁월하다. 성질이 따뜻해 위장을 보호해주는 찹쌀은 팥과 궁합이 잘 맞아 팥죽으로 먹으면 겨울철 최고의 영양식이 된다.농진청에서 개발해 보급 중인 팥 품종

녹두를 맷돌에 갈아서 부치는 빈대떡은 간 돼지고기와 숙주, 고사리 등을 넣어 고소한 맛과 씹는 맛을 더한다. 빈대떡을 부칠 때는 기름을 넉넉하게 두르고 약한 불에 서 천천히 부쳐야 가장자리는 바삭바삭하고 안쪽은 촉촉한 맛을 낼 수 있다. 식용유 대신 돼지기름을 녹여서 쓰면 훨씬 더 고소하고 감칠맛이 난다.■ 흉년에 가난한 사람들에게 나눠주었던 빈대떡녹두를 맷돌에 갈아서 전병처럼 부쳐 만든 음식으로, 빈대떡이라는 명칭은 병자병(餠子餠)이 세월이 흐르는 동안에 빈자떡이 되고 다시 빈대떡으로 불리게 된 것으로 추정된다. 빈대떡의 유래에

논이나 진흙, 도랑 등에서 생활하는 미꾸라지는 흙냄새를 비롯, 특유의 비린내가 많이 난다. 따라서 내장과 뼈까지 모두 사용하는 추어탕에는 초피가 제격이다. 초피는 추어탕의 맛과 향을 더욱 높여주면서 상쾌한 향도 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 최적의 향신료이다. 흔히 우리는 산초라고 알고 있지만, 산초는 기름짜는 용도의 열매이며 추어탕에 넣는 얼얼한 맛의 열매는 초피이다. 이 초피를 일본에서 산초라하여 부르게 된 것이니 잘 구별해야한다.미꾸라지 점액질인 뮤신은 각종 독소나 노폐물 등이 우리 몸에 붙지 못하도록 씻어주는 역할을 한

[대한급식신문=정지미 기자] 해양수산부 국립수산과학원(원장 서장우)은 국내에 유통되고 있는 수입산 복어의 구별방법을 소개하는 홍보물을 제작해 수산물 수입 관계기관과 업계 등에 배포할 계획이다.복어는 국내에서 복국, 횟감, 복매운탕, 복 튀김 등 다양한 요리로 소비되고 있으며, 특히 겨울철이나 환절기 보양식으로 사랑받고 있다. 그러나 복어는 ‘테트로도톡신(Tetrodotoxin)’이라는 맹독을 가지고 있어 각별한 주의가 필요하다. 복어독은 어종에 따라 독을 가진 부위와 독성이 각각 다르며, 같은 어종이라도 서식지역이나 계절에 따라 독