■ 식중독 위험성 인식이 높은 잠재적 위해식품 섭취실태조사

공 동 연구자

윤기선 경희대학교 식품영양학과 교수
박희진·박나윤 경희대학교 식품영양학과 대학원 과정 민경진 식품영양학과 연구원 / 조준일·이순호·황인균 식품의약품안전청 식품의약품안전평가원 식품미생물과 허진재 한국갤럽 연구원
※논문 발표 당시 소속 기준

식중독을 포함한 식품으로 인한 사고를 예방하기 위한 ‘식품안전 관리’는 매우 중요하다. 그러나 식중독균은 식품의 생산과 유통 등 다양한 외부적인 환경요인에 따라 오염, 증식, 사멸을 반복한다. 때문에 미생물의 생장을 예측하기는 쉽지 않다.

이에 따라 최근에는 식품의 안전성 확보를 위해 식품의 원재료부터 가공 및 유통단계, 소비자가 구입해 섭취할 때까지 모든 단계에서 식품 내외에 존재하는 위해요소를 정확히 규명한다. 또한, 노출로부터 초래될 위해성 발생확률을 과학적인 데이터에 기본을 둔 미생물 위해평가의 중요성이 강조되고 있다.

본 연구에서는 우리나라 국민의 식생활에서 주요 식중독의 원인이 될 수 있는 잠재적 위해식품 50품목을 선정, 50품목에 대한 섭취량 및 섭취 패턴 조사연구를 시행해 소비자들의 위험 인식 수준에 대해 지각하고 식중독 예방교육의 방향을 제시했다. 본 연구는 제주 지역을 제외한 전국의 만 19세 이상 성인 남녀 1000명을 대상으로 섭취 실태 조사를 시행했다.

이에 따라 미생물 위해평가 시 노출평가를 위한 중요한 데이터 베이스를 구축하고자 했다. 이번 ‘잠재적 위해식품의 섭취실태조사’는 식중독의 원인이 될 수 있는 식품의 위해도 분석 시 기초자료로 가능할 것으로 판단된다.

쌈야채 월1회 이상 섭취, 92%
5개 군의 조사대상자가 월 1회 이상 섭취하는 식품의 빈도를 살펴봤다. 그 결과 ▲쌈야채(91.3%) ▲데친 나물류(72.3%) ▲닭튀김 (68.1%) ▲파채(67.9%) ▲맛살/어묵(67.3%) ▲부추(65.3%) ▲삼각김밥(62.5%) ▲달걀지단/찜(62.4%) ▲샐러드(59.8%) ▲오징어/문어(58.7%) 순으로 나타났다.

이때 남성은 김밥과 제육볶음, 여성은 해조류와 김밥의 섭취빈도가 높았다. 또한, 섭취량에서 남성은 족발이 높았으며 여성은 해파리, 시금치, 데친 나물류, 묵류가 높게 나타났다.

소비자 인식, 식중독 위험 ‘조개’
소비자의 위험인식도가 가장 높은 식품은 조개(4.36점)로 조사됐으며 ▲홍합(4.35점) ▲생굴(4.30점) ▲육회(4.29점) ▲생선회(4.27점) ▲해삼/멍게(4.19점) ▲꼬막(4.16점) ▲참치회(4.10점) ▲초밥(4.08점) ▲날치알(3.95점) 순서이다. 즉, 수산물 및 수산가공품의 비율이 높게 나타났다.

수산물의 섭취량은 남성이 여성보다 높았다. 또한, 40대는 해삼, 멍게, 회, 참치회, 초밥을 20대는 초밥과 날치알의 섭취 빈도가 높게 나타났다. 이처럼 나이에 따라서 섭취하는 수산물의 종류가 다르므로 연령에 따라 주의해야 할 식품에 대한 교육이 필요한 것으로 사료된다.

생식 위험 인지 못해
반면 위험인식도가 가장 낮은 식품으로는 부추가 1.93점으로 가장 안전하다고 느꼈다. 이어 ▲쌈야채(2.00점) ▲파채(2.02점) ▲새싹채소/무순(2.12점) ▲생식/선식(2.40점) ▲샐러드(2.40점) ▲데친나물류(2.47점) ▲오징어채/포류(2.54점) ▲조미쥐포류(2.59점) ▲육포(2.63점) 순이다.

즉, 미생물의 오염도가 높음에도 불구하고 위험 인식도가 낮아 이들 식품의 위험성에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다. 이처럼 소비자들은 대체로 신선편의 채소류를 안전하다고 생각하는 것으로 조사됐다. 채소류에서 발견되는 미생물의 오염경로는 매우 다양하기 때문에 적절한 소독과 3회 이상의 세척과정의 필요성이 강조됐다.

식품 정보·소비방안 교육 필요
한편 소비자들은 생식·선식의 경우 간편한 준비과정과 건강식으로서의 가치를 높게 평가하면서도 위생 문제 중 잔류농약에 대해 지적했다. 그러나 선행 연구결과 등에 따르면 생식과 선식에서 총균수는 4.8~7.2 log CFU/g 수준으로 높게 나타났다.

대장균군은 2.1~4.4 log CFU/g 수준으로 나타났고 대장균과 세레우스균 등이 검출됐다. 이밖에도 조미쥐포나 오징어채에서는 대장균군과 고초균속, 양념된 제품에서는 우점균류가 검출됐다. 육포에서 황색포도상구균과 세레우스균가 검출된 연구도 보고된 바 있다.

본 연구에서도 수분함량이 적은 생식·선식 및 오징어채·포류, 조미쥐포류, 육포에 대해 소비자들은 식중독 위험성이 낮다고 인식하고 있는 것으로 드러났다. 그러나 실제 모니터링 연구보고서에 따르면 미생물의 오염이 높다. 이에따라 소비자들의 인식 제고를 위해 잠재적으로 위험한 식품 등에 대한 정확한 정보와 안전하게 식품을 소비할 수 있는 방법 등에 대한 교육이 필요한 것으로 사료된다.