해바라기씨유, 포도씨유 ‘튀김’… 올리브유, 아보카도오일 ‘드레싱’
과거 식용유 하면 콩식용유(대두유)나 옥수수식용유를 으레 떠올렸지만 2000년대 초·중반을 기점으로 올리브유, 포도씨유, 카놀라유(채종유), 해바라기씨유 등이 등장하면서 선택의 폭이 넓어졌다.
동물성 식용유 ‘튀김’
식용유는 동물성 식용유와 식물성 식용유로 나눌 수 있다. 동물성 식용유는 소 지방, 돼지기름, 팜유 등으로 포화지방 함량(34% 이상)이 높은 편이기 때문에 녹는점이 높고 산화 안정성이 좋아 튀김유로 사용하기에 적합하다.
하지만 포화지방 함량이 많은 편으로 과도하게 섭취할 경우 콜레스테롤이 혈관 벽에 축적돼 혈관 내벽을 두껍게 하고 혈관 탄성을 떨어뜨려 혈압 상승, 혈정, 중풍, 심장병 등 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다.
식물성 지방은 주로 불포화지방산이어서 세포막을 이루는 인지질이나 뇌조직 성분이 되는 다가불포화지방산 합성에 필수적이다. 그 종류는 대두유, 해바라기씨유, 옥수수유, 올리브유, 포도씨유 등으로 불포화지방 함량(85% 이상)이 높다. 이에 따라 저온으로 요리 시 사용하기에 적합하다. 특히 과잉으로 섭취하지만 않는다면 혈관에 침착돼 질환을 일으키는 경우도 거의 없다.
호두유 ‘샐러드 드레싱’
하지만 우리 몸에 좋다는 식물성 식용유 역시 종류에 따라 성분과 발연점이 다르므로 식용유에 어울리는 조리를 해야 한다. 먼저 말린 호두를 압착해 추출한 호두유에는 단백질·섬유질·비타민·칼륨·철분이 있어 열량이 일반 식용유의 1/3 수준으로 일반 식용유나 올리브유보다 불포화지방산 함유량이 많다.
때문에 샐러드 드레싱, 각종 나물 무침, 채소 비빔밥 등 양념 재료로 사용하거나 조리 마지막 단계에서 한 방울 떨어뜨리면 진한 호두 향을 전할 수 있다.
해바라기씨유 ‘튀김·부침’
해바라기씨를 압착해 추출한 ‘해바라기씨유’는 오일 특유의 냄새가 없고 맛과 향이 부드러운 것이 특징이다. 주요 지방은 오메가6 지방산인 리놀렌산이 70%, 올레인산이 15~20% 정도 함유돼 있다.
특히 발연점이 250℃로 높아 튀김·부침 등 고온에서 조리하는 요리에 사용한다. 단 열량이 높으므로 사용량은 최소로 한다.
올리브유, 생산방식 따라 달라
올리브유는 올리브 열매에서 처음 짜낸 ‘엑스트라 버진 올리브유’와 엑스트라 버진 올리브유 10%에 정제한 올리브유 90%를 섞은 ‘퓨어 올리브유’로 나뉜다. 이에 따라 ‘엑스트라 버진 올리브유’는 발연점이 낮아 샐러드 드레싱이나 소스 등 가열하지 않고 먹는 요리에 사용하는 것이 좋다. ‘퓨어 올리브유’는 고온에도 쉽게 타지 않아 튀김·볶음요리에 적당하다.
포도씨유, 모든 요리에 적합
포도씨유는 최근 오메가6 지방산과 카테킨과 비타민E 필수지방산인 리놀렌산이 풍부해 인기를 얻고 있는 식용유이다. 특히 포도씨유는 많이 먹으면 몸에 좋은 콜레스테롤이 감소할 수 있다. 또한, 느끼한 냄새나 독특한 향 없이 담백해 음식 고유의 맛과 향을 잘 살려준다. 발연점이 230℃로 높아 튀김·볶음·조림 등 다양한 요리에 활용하는 것이 좋다.
유채꽃 추출 ‘카놀라유’ 판매 ↑
최근 ‘콩식용유’보다 판매율이 높아진 카놀라유는 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도 불린다. 포화지방산 함량이 식물성 식용유 중 가장 낮고 올레인산이 풍부하다. 특히 발연점이 240℃로 높아 고온에서 잘 타지 않는다.
튀김과 구이, 볶음 등에 적합하며 맛과 향이 담백해 샐러드에 넣어도 좋고 다양한 한식 요리에 두루 사용된다.
아보카도 오일, 생으로 섭취
아보카도 열매를 압착해 짜낸 아보카도 오일은 고품질의 순수 식물성 오일로 최근 들어 주목받기 시작했다. 질감은 벨벳처럼 부드럽고 색상은 짙은 녹색을 띄며 노화를 방지하는 비타민E가 풍부하고 콜레스테롤을 저하시키는 불포화지방산과 베타시토스테롤 성분이 다량 함유돼 있다.
발연점이 250℃로 높아 튀김요리에 사용하면 좋지만 가열하면 좋지 않은 맛과 향이 나고 가격도 비싸 생으로 먹거나 샐러드·스프 등에 넣어 먹는 것이 좋다.
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