■ 주식류의 조리 분량에 따른 영양성분 비교

공동 연구자

농촌진흥청 국립농업과학원 김경미 농업연구사 / 김기창 농업연구사 / 김진숙 농업연구관 / 박혜영 농업연구사 / 진호준 농업주사 <가나다 순>

식단 작성 시 영양가 산출은 생식품에 대한 함량을 식품성분표에 기초해 계산된 것으로 실제 조리에 의한 영양소 파괴나 손실 등이 고려되지 않고 있다. 따라서 영양소 섭취량을 정확히 파악하는데 어려움이 있으며 특히 단체급식은 대량조리를 하는 특성이 있어 영양성분의 변화는 더 클 것으로 예상한다. 이에 따라 단체급식소의 대량조리에 따른 영양성분의 변화를 살펴볼 필요성이 제기, 주식류의 조리분량(4인분, 100인분)에 따른 영양성분 변화를 살펴봤다.

본 연구에서는 조리 분량에 따른 영양성분 분석을 위해 4인분은 레시피 그대로 사용했고, 100인분은 레시피의 기존 식수를 나누어 구해진 변환계수를 레시피에 나타나 있는 각 식재료의 양을 곱해 필요량을 산출했다.

각 음식에 필요한 식재료는 조리실험 당일 아침에 공급받아 4인분 조리와 100인분 조리를 같이 수행했으나 조리 분량에 따라 같은 조리기구 및 용기를 사용하지 못한 한계점이 있다. 4인분은 일반 전기밥솥을 이용했지만 100인분은 스팀을 이용해 조리했다.

식단 작성 시, ‘수율’도 고려
주식류 종류와 조리 분량에 따른 조리중량 변화계수는 4인분과 100인분 모두 조리 후 무게가 감소했다. 즉, 주식류 7종(쌀밥, 콩밥, 보리밥, 팥밥, 잡곡밥, 기장밥, 찹쌀밥)은 4인분에 비해 100인분의 수율(투입량 대비 완성품 비율)이 약간 감소했다.

선행연구에 따르면 주식류 7종의 물을 포함한 조리중량 변화계수가 0.83~0.86으로 밥의 종류에 따른 유의적 차이는 없었다고 보고했다. 그러나 이번 연구 결과 4인분과 100인분이 수율의 차이를 보였다.

이는 쌀의 품종, 조리 분량, 조리 용기 등의 취반과 관계있는 요인의 차이로 여겨진다. 이에 따라 단체급식의 식단 작성 시 조리 전·후 영양소 변화뿐 아니라 수율도 고려해야 할 것으로 보인다.

조리 후, 무기질 변화
또한, 우리나라 식생활에서 섭취빈도가 높은 조리식품류 10종류(콩밥, 장국국수, 콩나물국, 된장찌개, 달걀찜, 갈치구이, 두부부침, 돼지고기볶음, 고등어조림, 시금치나물)의 조리 전·후의 영양소 함량을 비교해본 결과 다량 영양소인 단백질, 지질, 당질, 식이섬유, 회분의 함량이 대체로 조리 전·후에 큰 변화가 없었다.

그러나 주식류의 무기질 중 Na, K, Ca, P, Mg, Zn은 주식류의 종류에 따라 차이가 났으며 조리 전·후 함량의 차이를 보였다.

이에 반해 Fe은 수수밥과 잡곡밥에서만 측정됐으며 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이는 조리 전 생재료의 함량이 소량이어서 조리 후 함량의 차이가 거의 없는 것으로 보인다. 따라서 주식류를 실제 섭취했을 때 무기질 중 K, Ca, P, Mg, Zn은 이론값보다 적게 섭취하게 되는 것으로 추측된다.

밥이 주식, 칼슘 보충 필수
한편 선행연구에 따르면 인의 섭취가 많으면 Ca의 흡수가 저해되기 때문에 최적 흡수율을 위해서는 Ca와 P의 비율이 1:1이 바람직하며 쌀밥, 콩밥, 보리밥, 팥밥, 잡곡밥, 차조밥, 찹쌀밥의 Ca와 P의 비율이 1:4.43~11.24로 나타났다.

본 연구 결과 7종의 밥의 비율은 1:3.1~5.1로 나타나 기존 연구보다 Ca와 P의 비율이 낮으나 밥을 주식으로 하는 식생활에서 Ca의 보충이 필요할 것으로 생각된다. 또한, 주식류 7종에서는 조리 전·후 모두 비타민 A가 검출되지 않았으며 장국국수의 경우만 조리 후 그 함량이 감소했다.

조리 후 영양 손실, 양과 무관
그리고 주식류 9종(쌀밥, 흑미밥, 보리밥, 콩밥, 기장밥, 수수밥, 잡곡밥, 장국국수, 호박죽)에 대해 식재료 조리 분량(4인분, 100인분)을 달리해 조리한 후 일반성분을 각각 측정한 결과 주식류 종류와 영양소 종류에 따라 4인분과 100인분의 일반성분 차이를 보였다.

수분의 경우는 잡곡밥과 호박죽이 4인분에 비해 100인분이 유의적으로 함량이 높았으며 반면에 회분과 단백질은 장국국수가 유의적으로 그 함량이 낮았다. 지방과 섬유소는 기장밥과 호박죽이 각각 100인분의 함량이 더 낮았다. 그러나 쌀밥, 보리밥, 수수밥, 잡곡밥은 조리 분량에 따른 일반성분 함량의 유의적 차이를 보이지 않았다.

주식류 9종 조리 분량에 따라 일반성분의 변화를 살펴본 결과 주식류 종류에 따라 4인분과 100인분의 함량 차이를 보이는 성분이 있었으나 전체적으로 조리 분량이 많아짐에 따라 일반성분의 변화가 크지는 않는 것으로 보인다.

쌀밥보다 콩밥 영양 손실 덜 돼
한편 조리 분량에 따른 주식류 9종에 대한 비타민 함량을 분석한 결과 비타민 B1은 흑미밥, 콩밥, 호박죽이 4인분보다 100인분에서 그 함량이 유의적으로 작았으나 나이아신의 경우에는 흑미밥에서 더 높은 함량을 보였다. 반면에 비타민 A와 비타민 B2는 주식류에 대해 조리 분량에 따른 함량의 차이가 없었다.

정백미의 취반 후 비타민의 손실은 나이아신, 비타민 B1, 비타민 B2 순으로 손실이 각각 55.3, 51.5, 34.7%이다. 콩밥의 비타민 A는 조리 전·후 검출되지 않았으며 비타민 B1과 B2는 각각 28.3, 25.0%가 감소했다. 이처럼 쌀밥과 콩밥과의 손실 차이를 보이는 것은 조리 전 쌀과 콩이 가지고 있는 비타민의 함량과 조리기구 등의 차이로 생각된다.

위와 같이 주식류 9종에 대해 조리 전·후의 영양성분 변화를 살펴본 결과 주식류 종류와 영양소에 따라 함량의 차이는 달랐으나 조리 전 생재료가 가지고 있는 영양소가 조리 후 손실이 되고 있음을 확인할 수 있었다.