■ 계층분석과정(AHP)을 이용한 육군 군대급식 개선과제의 실행 우선순위 분석

군급식은 국방부에서 마련한 ‘급식방침’을 기준으로 식단을 작성하며 급식재료 구매, 검수, 조리, 위생을 총괄 관리하고 있다. 그러나 약 60만 군장병들에게 제공되는 규모에 비해 군급식에 대한 연구는 연구대상의 접근성 및 보안상의 이유 등으로 인해 다른 단체급식 분야에 비해 연구가 제한적으로 이뤄지고 있다.

이에 본 연구에서는 계층분석과정을 적용, 군급식의 본질적인 운영전반에 관한 심도 있는 분석을 통해 군급식 개선전략의 우선순위를 선정하고 이를 토대로 육군 군급식의 선진화를 향한 개선전략을 제시해보고자 했다.

연구자 신구대학교 식품영양과 백승희 교수

이번 연구를 위해 군급식 개선과제 항목 도출을 위해 급양과 관계된 지침과 군급식에 대한 연구보고서 등을 분석했다. 또한, 경기지역소재 A사단과 B급양대를 현장 조사했다. 군급식 운영 및 관리를 담당하고 있는 국방부 관계자, 육군본부, 급양담당자, 육군종합군수학교 급양관계자, 급양 실무를 담당하고 있는 급양대장 및 영양사 총 13명을 대상으로 총 7차례의 심층면접을 실시했다. 그리고 육군 군급식 전문인력 39명과 급양관리관 61명을 대상으로 우편 설문조사 및 방문조사를 실시했으며 수거된 100부를 분석에 이용했다.

‘시설·설비 현대화’ 가장 시급
군급식 개선과제 실행 우선순위 선정 시 고려하는 각각의 평가요인별 가중치와 항목간 가중치를 산출한 결과 개선과제 우선순위는 ▲시설·설비 현대화 ▲급양인력 지원 확대 ▲위생 및 급양일반관리의 전문화 ▲급식비 기준 현실화 ▲메뉴 다양화 및 맛의 표준화 순으로 나타났다.

’18년까지 오븐 3160대 도입
선행 연구에 따르면 현재의 군급식은 시설·설비가 부족해 조리방법이 다양하지 못한 실정이며 체계적인 위생적 관리가 필요했다. 즉 조리설비 및 기기 확충에 대한 요구도가 높았는데 국방부는 구이·찜·튀김 등 신세대 취향에 맞는 급식을 제공하기 위해 필요한 오븐기를 2014년에는 239대 보급, 2018년까지 총 3160대를 도입할 것이라는 계획을 발표한 바 있다.

하지만 일반 병사식당에서는 본인의 식판과 수저를 직접 세척해 세척과 보관과정에서 보다 위생적인 관리가 필요했다. 이에 자동식기 세척기가 전 부대로 보급돼야 할 것으로 판단된다.

전문가 부족, 인력확대 필요
한편 ‘급양인력지원확대’ 개선과제 우선순위는 ▲조리병 인가기준 현실화 ▲급양관리관 편제 확대 ▲부대별 조리사 채용 ▲민간 조리원 채용 확대 순이었다. 특히 조리병 인가기준 현실화와 급양관리관 편제 확대에 대한 개선요구도가 높게 나왔다. 이는 급식 현장에서 급양관련 실무담당인 급양관리관이 대단위 취사장을 제외하고는 타 업무와 겸직하는 경우가 많아 현장관리 인력 확대의 필요성이 나타난 것으로 사료된다.

또한, ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’ 개선과제 우선순위는 ▲조리병 위생 및 조리교육 강화 ▲야전취사 위생관리 강화 ▲영양사에 의한 위생 및 급양관리의 순서로 분석됐다. 이와 같은 결과는 위생관리의 중요성과 위생사고의 위험성에 대해서는 충분히 공감하고 있지만 전문성 결여로 인해 부족해질 수 있는 위생관리의 필요성이 제기된 것으로 사료된다.

한 끼 최소 2910원 돼야
‘급식비 기준 현실화’ 개선과제 우선순위는 ▲급식비 총액제 ▲기본급식비 인상 등의 의견이 나왔다. 급식비는 주식비, 부식비, 후식비로 나누어져 있으나 이는 편성기준일 뿐, 운영 시는 유동성 있게 조정 가능하므로 총액제 운영이라는 개선과제의 필요성은 크게 느끼지 못한 것으로 사료된다.

선행연구에 따르면 2008년 기준 1인당 기본급식비는 5210원으로 주식비 1118원, 부식비 3527원, 후식비 565원 기준으로 운영되고 있으며 최근 국방부는 2014년도 병사 기본급식비는 1일 6848원으로 인상했다. 이처럼 급식비가 매해 인상되고는 있으나 급식 만족도 향상을 위해 현재 급식비로는 부족하기에 예산이 확보돼야한다.

질 향상 위해 영양사 필요
마지막으로 ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’ 에서는 ▲대량조리과정 표준화 ▲사단단위 메뉴운영 자율권 부여 ▲급식용 식재품목 다양화의 순으로 세부개선과제의 중요도가 제시됐다. 메뉴 다양화 및 맛의 표준화를 위해 육군본부에서 배포된 군급식 표준조리서가 잘 활용되고 있는지 확인돼야 하며 사단단위 메뉴운영의 자율권 부여를 위해서는 메뉴편성능력이 있는 영양사의 배치가 필요할 것이다.

결국 최소 사단단위 영양사 배치는 조리병 교육이나 위생관리 등 급양전반에 대한 전문성이 확보되어질 수 있는 것이기에 앞에 제시한 여러 개선과제의 실행을 가능하게 해 줄 수 있는 방안으로 사료된다.