급식산업의 환경변화에 따른 발전 방안
이러한 현대인의 생활양식 변화에 의해 생겨난 급식산업(food service industry)은 눈에 보이는 식사를 제공하는 것뿐만 아니라 인적 서비스, 분위기 연출, 식사에 관련된 편이 등 눈에 보이지 않는 것들도 함께 한다. 때문에 고객을 맞아 봉사함으로써 가치를 창출하는 숙박, 급식, 관광, 레저 등의 서비스 산업을 총칭하는 환대산업(hospitality industry)의 일종이면서, 환대산업에서도 중요한 영역으로 부상하고 있다. 이러 한 점에서 급식산업의 발달과 현재의 위상은 매우 인상적이며, 그 영향력 또한 크다.
급식산업을 분류하는 가장 보편적인 기준은 식사 및 이와 관련된 서비스를 제공하는 목적이 이익을 추구하는 것인지 아닌지이며, 국내에서는 단체 급식부문(비상업성급식)과 외식업부문(상업성급식)으로 구분한다. 그러나 1990년대 부터 위탁 급식의 형태가 등장하면서 단체 급식 도외식업처럼 영리를 목적으로 하는 급식 전문 회사가 생겨나게 되었다. 2000년대 이후 위탁 급식의 확산은 비영리의 단체 급식의 개념을 이윤창출이라는 급식산업의 형태로 전환하여 발전해나가고 있다.
단체급식이란 단체에 속한 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다. 급식을 받는 사람들의 건강을 유지·증진하기 위해 그 시설관리자는 영양 관리, 위생 관리 등급식 관리에 충분히 마음을 써 영양개선과 동시에 공동 공익의성과를 올리는 것이 요구되어진다. 특히 특정다수인에게 계속적으로 식사를 공급해야 하는 특수성으로 인해 불특정 다수를 대상으로 하는 외식업보다 식사의 질, 특히 영양 관리에 대한 책임 있는 관리가 필요하므로 영양사라는 전문 급식 관리자를 채용하도록 하고 있다.
최근 지속되는 인건비 상승을 비롯하여 식자재값 상승, 임대료 문제 등급식 경영환경의 악화속에서 이로 인한 단체 급식의 품질저하를 우려하는 목소리가 높은 실정이다. 또한 급식산업의 지속된 양적 팽창으로 급증된 위탁 급식 업체의 경쟁이 심화되고 있다. 이제 양적 팽창에서 질적 수준 향상으로 전환되어야 할 시점이다.이러한 급식산업의 환경변화 속에서 성공적인 단체 급식 경영을 위해서는 우수한 급식인력의 확보, 서비스마인드의 정착, 메뉴개발 및 운영능력, 위생 강화 등을 통해 질적 성장을 이루고 다양한 고객의 기호와 욕구를 만족시켜야 한다.
정부에서는 아직 미흡한 급식관련 정책의 마련과 급식을 체계적으로 지원하기 위한 전담기구와 전문 인력 배치가 요망되는 바이다.또한 학계에서는 영양사를 양성함에 있어 명실공이 전문 급식 관리자(food service manager)로서 업계에서 요구하는 자질을 갖추도록 교육하는 데에 힘쓰며, 급식관련 연구에 더욱 힘써야 하겠다.
이러한 각계의 노력들로 국내 급식산업은 앞으로 전문화되고, 특히 단체 급식의 질적인 수준이 향상될 것으로 기대한다.
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