휴게소와 역, 터미널 등 다중이용시설의 위생관리 목적은 식중독 등을 사전에 예방하고 보다 안전한 식사를 제공하는 데 있다.
불특정 다수가 수시로 이용하는 다중이용시설로서 환경오염 등의 변수가 크게 작용해 식중독 발생 가능성이 높은 것이 가장 큰 문제점이다. 이를 방지하기 위해 시간·온도의 관리, 개인위생 관리 철저 및 교차오염의 예방관리가 필수적이다. 이를 해결하기 위해 고속도로 휴게소에 HACCP 도입이 추진돼야 한다. HACCP을 도입하면 위 세 가지 필수조건을 충족함은 물론 휴게소의 경쟁력 강화에도 도움이 된다.
일본은 2001년 고속도로 휴게소 음식점에 HACCP 도입이 추진됐다. ‘재단법인 고속도로 교류추진재단’(구 명칭 (재)도로서비스 기구) 주도하에 전 메뉴에 대해 HACCP 플랜을 작성해 2005년에는 166개 시설이동재단의 ‘J-SAPA HACCP SYSTEM’을 도입, 검증이 실시되었다. 76개 시설에 대해서는 HACCP 시스템 도입을 위한 지도·지원 사업이 진행됐다(월간 HACCP 2001년도 10월호).어느 분야든지 HACCP을 적용하는 경우 걸림돌이 되는 요소는 HACCP 시스템 적용을 위한 전문 관리인력 부족, 시설개보수, 경영자의 실천의지 등이다.
현재 단체급식소에 대해 HACCP을 적용·운영하고 있으므로 휴게소의 식당 등도 이에 준하여 운영하면 된다. 또한 영양사들이 HACCP에 대한 교육과 훈련이 많이 되어 있고, 전국 5개소 HACCP 교육·훈련기관에서 HACCP 팀장과정, 팀원과정 등이 진행되고 있다. 휴게소에서도 이 교육(유상)을 수료하면 된다.
2008년부터 식약청에서는 이에 필요한 전문 인력 양성을 위한 조치로 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단에서 무상 지원하는 ‘HACCP 기준서 작성 지도’ 프로그램(무상)등을 운영하고 있으며 누구든 참여할 수 있다.일반위생관리가 충분하지 않다면 작업실 레이아웃 개선, 작업공정방법 변경, 종사자 동선 조정, 현장을 분석한 과학적인 위생관리, 모니터링시스템 개선 등 지식이 아닌 지혜로서 풀어가도록 하자.
이를 바탕으로 진행하면 그리 어려운 일은 아닐 것이다. 이 또한 잘 모르겠다면 초기부터 지정 후 모든 부분을 전문적으로 알려주는 ‘전문기술상담’ 프로그램(무상)을 이용하면 된다.어느 정도 개보수가 필요할 경우 휴게소의 계약·환경적 요인으로 계약기간이 짧아서 시설, 설비의 개보수에 투자비용을 환수하기 쉽지 않다. 이를 위해 투자비용에 버금가는 계약기간 연장 등을 고려해 볼 수 있지 않을까 싶다.
HACCP을 도입하려면 돈이 많이 들고, 어렵다.하지만 이제 ‘HACCP은 선택이 아닌 필수사항’이다. 또한 HACCP은 귀찮기만 한 것이 아니라 ‘HACCP is Good Business’로서 고속도로 휴게소에 HACCP 도입이 경쟁적으로 이루어지기를 기대해본다.
