◆ 식품위생 관련 법령 다양해

우리나라의 식품위생 행정은 매우 다양한 법령과 이를 소관하는 행정부 조직에 따라 추진된다. 즉, 보건복지가족부(식품의약품안전청)는 식품위생법 및 건강기능식품에 관한 법률에 의해 식품위생 및 안전을 관리한다. 재배단계의 농산물과 축산물 및 축산가공식품(육함량 50% 이상, 유함량 3% 이상)은 농림수산식품부가 관장하는 축산물가공처리법 및 농산물 품질 관리법, 농약관리법 등에 의해 관리한다. 또한 가공염 및 재제염을 제외한 소금은 산업자원부의 염관리법으로 관리한다. 주류는 국세청의 주세법에서, 먹는 물은 환경부의 먹는물 관리법으로 관리하고 있다. 학교급식의 위생은 교육과학기술부에서 관장하는 학교급식법에 따라 관리한다.

이중 식품위생 관리에 가장 근간이 되는 법령은 식품위생법으로 ‘식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진’을 목적으로 제정되었다. 동 법에 규정된 주요 내용은 위해식품 등의 판매를 금지하는 조항, 병육 등의 판매 등 금지, 식품 또는 식품첨가물에 대한 위생기준과 성분규격 제정에 관한 사항, 식품의 표시에 관한 사항, 영업의 종류에 관한 사항 및 수거 검사, 지도단속업무 및 사전 사후 관리와 관련된 규정을 포함하고 있다.

◆ 단체급식소 청결유지 중요

이러한 법령이 아무리 잘 제정되어 있다고 해도 법에서 정하고 있는 규정을 준수하는 것이 무엇보다 중요하다. 안전한 식품을 소비자에게 제공하기 위해서는 식품 제조업체나 단체급식을 포함한 외식업체가 이 규정들을 지키기 위해 노력해야 한다. 특히 단체급식소에서 위생적이고 안전한 식품을 제공하기 위해서는 우선 조리기구 등의 청결유지, 교차오염 방지를 위한 용도별 조리기구의 구분이 필요하다. 원재료 입고시 철저히 검사하고 음식의 조리과정에서도 위해요인을 철저히 제거해야 한다. 이와 관련해 몇 가지 주의해야 할 점을 살펴보면 다음과 같다.

우선 철저한 위생 관리와 온도 관리를 통해 식재료를 보관해야 한다. 특히 신선식품은 가공을 거의 거치지 않은 1차 상품으로 수분이 많아 부패·변패하기 쉽다. 부패란, 미생물이 현저하게 번식해 섭취한 사람에게 위해가 미치는 상태를 말한다. 변패는 부패까지는 가지 않았지만, 색이나 맛이 변하고 식용으로 이용할 수 없게 된 상태다. 다음으로 보관 중인 식재료 중 육안으로 확인해 부패했거나, 곰팡이가 생긴 제품은 신속하게 제거하고 다른 제품으로 오염되는 것을 예방해야 한다. 포장된 식품류의 경우 포장이 찢어지지 않았는지에 대한 확인관리가 필요하다. 유통 기간 표시가 있는 식품은 반드시 유통기한을 확인해 관리한다.

또한 보관 중인 식재료의 경우 선입선출이 중요하다. 아무리 보관을 잘했다 해도 일정기간이 지나면 품질이 저하되므로 적절히 출고 관리해야 한다. 포장되지 않은 식재료의 경우 식품별로 교차 오염이 발생하지 않도록 맨손으로 식품을 만지지 않는 습관을 들여야 한다. 그리고 입고 즉시 식재료의 특성에 따라 보관 장소 및 방법을 달리해 냉장 또는 건조한 곳에 보관해야 한다.

◆ 식품위생에 대한 인식과 노력 절실

우리나라의 경우 식품사고가 발생할 때마다 관련 업체가 많은 어려움을 겪고 있다. 단체급식의 경우 식중독 발생시 대형사고로 발전할 수 있으므로 특히 위생관리에 많은 관심이 필요하다. 최근 몇 년 사이 식품 안전성을 확보하기 위한 방법으로 HACCP 시스템이 국내 정착되고 있다.

HACCP은 세계에서 인정받고 있는 ‘안전한 식품을 만드는 방법’으로 제조 공정을 과학적으로 분석해 철저하게 위생관리할 수 있는 시스템을 말한다.
하지만 식품의 안전성 확보를 위해 무엇보다 중요한 것은 식품위생에 대한 확고한 인식과 함께 식품을 생산, 관리, 유통하는 전 단계의 모든 종사자 스스로 식품위생을 지키기 위해 노력을 아끼지 않는 것이라 생각한다.