급식 관련 연수 및 교육은 보통 실무자인 영양(교)사, 조리사를 대상으로 진행된다. 하지만 급식의 총괄 책임자인 학교장 또는 운영자와 계약 관련 행정실장 및 총무담당자 또한 많은 정보가 필요하다.
본지 취재과정 속에서 현업에 필요한 주제로 선정된 2014 우수급식산업대전 교육·세미나의 주요 내용을 간추려봤다.
학교급식, 학교장이 알고 변해야
국립농산물품질관리원
‘학교장이 알아야 할 식재료 공급 관련 정책’을 주제로 강연한 국립농산물품질관리원 박춘근 사무관은 우선 학교급식 관련 소관부처 및 현황을 소개했다.
자세히 살펴보면 ▲교육부-학교급식제도 총괄 ▲식약처-집단급식소 관련 사항, 식재료품질 및 안전관리(축산물과 가공식품, 식중독 예방) ▲농식품부-식재료품질물 안전관리와 원산지 관리 ▲안행부-계약사항 등이었다.
이어 국립농산물품질관리원에서 지난 2011년 시험사업을 거쳐 2013부터 본격적으로 추진하고 있는 ‘식재료 우수관리업체 지정관리’에 대해 소개했다. 이는 위생적이고 안전한 식재료 유통체계 구축을 통해 소비자 신뢰를 확보하고 우수 농식품 소비촉진을 유도하는 사업이다.
특히 이 사업은 안전성 관리, 위생관리, 원산지 관리, 품질관리 기준을 충족하는 업체로 선정해 교육부가 올해부터 ‘학교급식 기본방향’에 식재료 우수관리업체 사용 권장을 반영한 바 있다.
한편 박 사무관은 “학교급식에서 우수한 농산물, 축산물, 가공식품을 사용하기 위해서는 학교장이 식재료별 근거 법률과 인증표시 등을 알아두는 것이 중요하다”고 강조했다.
이어 “학교급식이 변화하기 위해서는 학교장의 관심이 첫 번째로 중요하다”고 덧붙였다.
식중독 예방, 학교장의 지식 중요
서울특별시학교보건진흥원
‘학교장이 알아야 할 식중독 예방관리 매뉴얼’을 교육한 서울특별시학교보건진흥원 이진임 급식지원과장은 ▲학교 식중독의 이해 ▲학교 식중독 예방 ▲식중독 발생 시 대응체계를 사례 중심으로 설명했다.
먼저 이 과장은 “세계보건기구에 따르면 집단 식중독이란 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로 같은 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건이기 때문에 학교급식을 통해 2명 이상이 같은 증상이 보이면 학교장은 신속히 담당보건소와 교육청에 신고해야 한다”며 “학교장은 세균성 원인균인 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 노로바이러스 등 대표적인 식중독균에 대한 정보를 알아둘 필요가 있다”고 강조했다.
식중독 발생 원인은 ▲식품 구매(안전하지 못한 식재료 사용) ▲식품 취급(부적절한 온도의 조리·보관, 오염된 식품 취급, 교차오염) ▲개인위생(개인위생 불량, 감염자에 의한 취급) 등으로 볼 수 있다.
이에 따라 이 과장은 “학교급식 식중독 예방을 위해 수시로 진행하는 학교급식 관계자 연수를 통해 위생관리에 대한 지식을 높여야 한다”며 “특히 서울학교급식포털을 잘 활용하면 식중독 예방에 많은 도움이 될 것”이라고 설명했다.
급식기구, 행정실장의 정보 습득 필요
한국조리기계공업협동조합
한국조리기계공업협동조합 임성호 이사장은 ‘단체급식 주요기구의 이해’ ‘단체급식 기구 구매 시 주의사항’이라는 두가지의 주제로 강연을 진행했다.
임 이사장은 설비기구 선정 시 ▲처리능력(급식인원, 조리시간 내에 작업완료 고려) ▲내구성(내구수명, 스테인리스 27종으로 제작, 완벽한 용접 및 조립제품) ▲편리성(사용이 편리하고 관리에 쉬울 것, 세척 및 소독이 쉬운 구조일 것) ▲경제성(효율성과 사용빈도가 높은 것, 인력절감, 시간단축, 에너지 효율) ▲안전성(재질의 안전성, 가스·전기 등으로 안전성을 확보) 등을 유의해야 해야 한다고 말했다.
또 임 이사장은 “고가의 기자재 중 오븐 구매요령은 조리기능이 다양하고 단시간에 많은 양을 조리할 수 있어야 한다”며 “또한, 세척과 소독이 쉽고 분리가 가능하며 전용받침대를 설치해야 한다”고 전했다.
더불어 “국솥은 뚜껑이 부착 된 회전식이어야 하며 세척기는 세척, 헹굼, 린스기능이 자동으로 이어지며 최종 헹굼 수의 온도가 살균에 적합한 온도(식판온도 71℃ 이상)를 유지해야 한다”고 덧붙였다.
특히 임 이사장은 “행정실장이 급식실과 기구에 대한 특성과 정보를 습득한다면 고가의 급식 기구의 구매와 관리에 차질이 생기지 않을 것”이라고 강조했다.
학교급식, 이제 슬로푸드로 제공
(사)슬로푸드문화원
‘단체급식에 접목하는 슬로푸드 레시피’를 주제로 교육한 (사)슬로푸드문화원 심온 지미교육전문가는 슬로푸드의 정의 및 요리 특징, 학교급식에 접목할 수 있는 레시피를 등을 설명했다.
먼저 심 강사는 “슬로푸드는 단순히 천천히 만들어진 음식이 아니라 깨끗하고 공정한 방식의 식품 생산을 목적으로 만들어졌다”며 “가까운 지역의 믿을 수 있는 생산자와 소비자가 연결돼 생산한 공정한 음식이 슬로푸드”라고 정의했다.
이어 단체급식에 적용할 수 있는 메뉴로 ▲봄-미나리 녹두묵 잡채, 참나물 메밀전병 겉절이 ▲여름-참외오이 송송이, 토마토 김치 ▲가을-과일 깍두기, 우엉 잡채 ▲겨울-양지머리와 황기를 이용한 보기장국밥, 무말랭이 간장떡볶이 등 계절별 요리를 선정, 레시피를 소개했다.
이중 여름 추천 메뉴인 ‘참외오이 송송이’는 ①굵은 소금으로 문질러 씻은 오이를 깍둑썰기한다 ②껍질은 그대로 두고 씨만 발라 낸 참외도 오이와 같은 크기로 깍둑썰기한다 ③이를 소금에 30분간 절인 뒤 물로 헹구지 말고 그대로 채반에 올려 물기를 뺀다 ④부추를 오이와 같은 크기로 썬다 ⑤고춧가루, 액젓, 설탕, 마늘을 넣어 고루 섞은 후 부추, 참외, 오이를 고루 버무리면 완성된다고 전했다.
영양(교)사, 의무 갖고 식생활 교육해야
(사)슬로푸드문화원
슬로푸드문화원 남윤미 교육팀장은 ‘슬로푸드운동과 국내외 식생활 교육사례’라는 주제로 강연을 했다.
교육에 앞서 남 팀장은 “슬로푸드 운동은 생산자와 공동생산자(소비자)연결, 생물 ‘종’ 다양성의 보호, 소비자교육, 음식이벤트 개최, 네트워크 구축과 교류 지원 등 5가지 임무가 있다”며 슬로푸드 교육의 목적을 전했다.
이어 남 팀장은 ‘내 생의 최고의 음식(밥상)은?’이라는 주제로 학생들이 그려온 그림을 영양(교)사에게 보여줬다. 대부분 그림에는 고기, 햄버거, 콜라, 피자가 그려져 있었다. 또한, 달걀프라이만 덩그러니 그러진 그림도 있어 많은 영양(교)사들이 당황스러운 표정을 보였다.
이에 대해 남 팀장은 “학생들이 이 정도로 건강한 식생활을 모른다. 영양(교)사는 의무감을 느끼고 식생활 교육을 해주기 바란다”고 당부했다.
그리고 “식생활 교육은 식재료가 누구에 의해, 어떻게 자랐는지를 설명하는 것이 가장 중요하다. 알고 먹을 때와 모르고 먹을 때 그 밥상의 의미는 분명히 달라질 것”이라고 강조했다.
또한, 남 팀장은 식생활 교육을 할 때는 ‘맛’을 느끼는 미각 외에도 후각, 촉각, 시각, 청각 등 오감을 느낄 수 있도록 돕고 천천히 오래 씹기 훈련을 반복하며 다양한 식재료를 경험하도록 돕는 것이 좋다고 설명했다.
식재료의 가장 맛있는 방안 연구할 것
장안대학교 외식산업학과
장안대학교 외식산업학과 유명곤 교수는 ‘25년 경력 조리사의 맛내기 Secret Tip’이라는 주제로 강연을 했다. 먼저 유 교수는 “맛을 느끼는 최적 온도가 있는데 짠맛은 30~40℃, 단맛 20~50℃, 신맛 25~50℃, 매운맛 50~60℃, 쓴맛 40~50℃이다”고 설명했다.
이어 25년간의 조리사 경력에서 얻어진 대표 양념류의 조리 팁을 소개했다. 구체적으로 ▲고춧가루-탕을 끓일 때 거품 고춧가루 20%가량 남기기 ▲고추장-마늘이나 견과류 넣고 숙성 시 맛 좋아짐 ▲된장-짠맛 강하다면 삶은 콩 섞거나 마늘·양파 양념 넣을 것 ▲간장-진간장은 조림·볶음·구이·소스에 사용, 국간장은 국·찌개와 나물 무침에 사용 ▲설탕-깍두기에는 설탕 대신 뉴슈가를 넣어야 국물이 깔끔 ▲소금-간수를 뺀 소금 사용 권장 ▲식초-짠맛 강할 때 식초 넣으면 약화 ▲참기름-가장 마지막에 배합할 것 등이다.
또한, 기본양념 비율 공식으로 ▲간장무침-간장2:식초1:설탕1 ▲고추장무침-고추장2:식초1:설탕1 ▲소금무침-나물200g:소금 작은술1 ▲채소밑반찬조림-간장1:설탕0.5:물4 ▲흰살생선조림-고추장1:설탕0.5:물3 ▲붉은살생선조림-간장1:설탕0.5:물3 ▲육류조림 -간장2:설탕1:청주1 ▲쇠고기볶음-간장2:설탕1:청주2 ▲돼지고기볶음-고추장2:간장1:설탕1:청주1 ▲해물볶음-고추장2:고춧가루2:간장1:설탕1 등의 비결을 전수했다.
조리사, 국민 건강 책임지는 사람… 자부심 가져야
(사)대한민국한식협회
‘대통령을 모신 조리사가 말하는 조리사의 가치’라는 주제로 강연을 진행한 (사)대한민국한식협회 손성실 고문은 “조리사라는 직업은 특별하다”는 말로 교육을 시작했다.
손 고문은 “요리는 미각의 예술이며 인간의 생존을 위한 삶의 기본”이라며 특히 우리나라 요리에 대해 “맛은 물론이고 시각적 효과, 예절과 지혜까지 겸비한 음식, 사계절 변화된 천연의 식재료, 건강한 인체를 위한 합리적 조리법 등으로 전 세계적으로 가장 우수한 음식이다”고 말했다.
한식의 자부심에 대한 강한 의지로 줄곧 강연을 진행한 손 고문은 “하지만 이렇게 훌륭한 한식을 만드는 조리사는 그 가치를 충분히 인정받지 못하는 현실이 안타깝다”고 아쉬워했다.
이어 손 고문은 교육 참가자들에게 조리인 스스로가 귀하게 여기고 상대방을 배려하는 마음으로 음식을 준비해야 하며 본인이 국민의 안전한 먹을거리로 국가를 책임진다는 생각으로 요리에 임할 것을 당부했다.
또한, “단체급식 조리사는 영양(교)사의 지시에 따라서만 요리를 할 것이 아니라 공부하는 조리사, 더불어 봉사와 믿음을 생활화함으로서 가치를 창출해 내는 전문 조리인이 되도록 더욱 노력할 것”을 주문했다.
덧붙여 “특히 지난 생각을 버리고 이 시대에 맞게 창조적인 생각으로 조리한다면 후배에게 더 나은 직업을 물려줄 수 있을 것이다”고 거듭 강조했다.
