■학교급식 HACCP 시스템 정보자동화 모델관
매년 급식분야의 트랜드를 이끌어갈 주제를 바탕으로 구성돼 화제가 된 ‘우수급식산업대전 모델관’이 지난해 ‘스마트 급식실 모델관’에 이어 올해에는 ‘학교급식 HACCP 시스템 정보자동화 모델관’을 선보였다.
안전하고 위생적인 급식운영을 위한 현실적인 대안이었다는 것이 이번 모델관에 대한 평가다. 주요 컨셉은 학교급식의 CCP/CP의 1~8단계별 작업 진행을 무선네트워크 시스템으로 실시간 기록해 업무 종료 후 바로 출력이 된다는 것이다.
지금까지 학교급식이 갖는 가장 큰 애로사항은 ▲평균 6~8명의 조리종사원이 1000여 명의 식사 준비 ▲정해진 시간 내 안전하고 위생적인 급식제공에 대한 부담감 ▲조리과정의 업무과중 ▲1일 2~3식 제공 학교의 근무기피 현상으로 인한 인력수급 문제 ▲학교급식 HACCP 시스템을 위한 CCP/CP 기록을 추가업무로 인식 ▲조리과정 중 실시간 CCP/CP 기록의 한계 ▲안전하고 위생적인 학교급식 HACCP 시스템의 실효성에 대한 문제 발생 등이었다.
하지만 이번 모델관을 관람한 급식 관계자들은 HACCP 시스템 정보자동화의 가장 큰 장점으로 식중독사고 위험 감소, 급식 종사자 업무 경감을 꼽았다.
현재 3식을 하고 있다는 공주 마이스터고등학교 조수진 영양교사는 “3식을 하다 보니 조리사가 CCP 단계를 몰아서 하는 경우도 있다. 하지만 자동화 시스템을 활용한다면 실시간으로 기록·관리되어 더 정확하고 효율적으로 근무할 수 있을 것”이라고 평했다.
그리고 모델관을 방문한 대부분의 학교 영양(교)사는 ‘교육청과 학교에서 이 시스템에 대한 중요성을 인지하고 예산 지원을 검토해주길 바란다’는 입장을 내비췄다.
또한 식품영양학과 4학년에 재학 중인 한 학생은 “얼마 전 급식실 실습을 나갔었는데 생각보다 훨씬 바빴다”며 “특히 일손이 바쁠 때는 배식도 해야 하고 PC 행정업무도 많아 다소 힘들어 보였다. 하지만 HACCP 시스템 정보자동화를 도입하면 좀 더 여유롭고 안전하게 급식운영이 될 것 같다”고 관람 소감을 전했다.
한편 한국식품안전관리인증원 오혜영 원장이 모델관을 직접 방문하여 참관해 눈길을 끌었다. 시스템을 설명한 (주)제일기술 박재일 대표이사는 “급식뿐만 아니라 HACCP인증 업체에도 정보자동화 시스템을 접목시킬 수 있다”며 식품업계로 적용 시 HACCP제도의 안전성 강화에 일조할 수 있다고 강조했다.
시범사업 후 전체학교 확대 계획
대전광역시교육청 평생교육체육과 학교급식담당
현재 대전시교육청에서는 3개 학교에서 HACCP 정보자동화 시스템 시범사업을 하고 있다. 이들 학교에서는 CCP/CP 일지를 수기로 쓰는 불편함을 벗어나 실시간 기록과 정확성까지 관리된다고 평가했다.
이에 따라 시범사업 결과 긍정적 평가가 이뤄진다면 대전시교육청에서는 관내 전체학교에 HACCP 정보자동화 시스템을 위한 예산을 편성할 예정이다. 예산에 따라 점차 확대할 것이며 학생 수가 많은 학교, 급식 횟수가 많은 학교를 우선으로 지원할 계획이다.
학교급식에 꼭 필요한 시스템… 교육청 지원 요구
대전 산성초등학교 이재학 영양교사
대전시교육청에서 지정한 HACCP 정보자동화 시스템 시범사업 학교로 선정돼 사용 중이다.
직접 사용해보니 식중독 예방은 물론 조리원의 업무가 굉장히 간편해져 조리에 더 집중할 수 있게 됐다.
특히 각 CCP/CP마다 담당 조리사(원)들이 기존에는 조리 후 몰아서 쓰거나 대신 써주기도 했지만 이제는 각 단계에서 본인이 간편하게 관리해 안정적이다. 영양교사 업무 역시 나이스와 연동돼 행정업무가 절감됐다. 꼭 필요한 시스템인 만큼 교육청의 적극적인 지원이 요구된다.
부족한 급식 일손, 위생사고 예방 위해 권장
제일기술(주)
학교는 대체로 식수 대비 일손이 부족하다. HACCP 관리를 잘하기 위해 하루 일과의 20% 정도를 할애하는 등 안간힘을 쓰고 있다. 그러나 바쁜 일과로 전체 8단계의 CCP/CP 관리를 할 때 점검은 잘하더라도 기록이 번거로워 사후 기록을 하는 실정이다.
하지만 HACCP 정보자동화 시스템은 정확한 식품위생 자동관리, 자동 경보로 인한 위생사고 예방 등을 할 수 있다. 우수급식산업대전을 통해 단체급식 관계자분들의 많은 관심과 질문을 받아 매우 고무적으로 생각한다.
■ 제1회 단체급식 주요 기구(국솥) 공개 시연회
2014 우수급식산업대전에서 가장 주목을 받은 부대행사 중 하나는 ‘제1회 단체급식 주요 기구(국솥) 공개 시연회’였다. 가스식과 전기식을 함께 시연한 이번 공개 시연회는 총 7회에 걸쳐 운영됐다.
시연회 참가사는 에이치케이, 3차버너, 바비인덕션으로 진행은 각 10분씩 제품을 실제 가동하고 제품 특징 설명 이후 참관자들이 즉석에서 질문하고 참가사는 답변하는 방식으로 진행됐다.
이번 시연회의 목적은 단체급식 기구의 올바른 이해와 주요 기구의 기능 및 정보를 취득하고 급식소별 최적화된 기구 선택을 유도하기 위함이다.
특히 단체급식 기구 구매에 많은 예산이 소요되지만 분야별 급식소는 물론 교육청 및 학교급식 담당자들의 기구에 대한 정보는 부족한 실정이었다.
이에 조달청을 통해 일반적인 기구 사양만 보고 결정할 수 밖에 없어 사후 문제 발생 시 아무런 대책 없이 애로를 겪고 있다.
공개 시연회에 참관한 화성직업훈련교도소 김현정 영양사는 “제품을 비교하려면 직접 영업점을 가서 확인해야 하는데 시연회를 통해 한 품목을 제조사별로 비교해 볼 수 있어 좋았다”며 “특히 지금까지 급식기구 구매 시 가장 우선에 둔 부분은 A/S가 잘되는 제품이었는데 앞으로는 사용자(조리사)의 입장에서 생각해보고 제품을 선택해야겠다는 기준을 새롭게 가지게 됐다”고 말했다.
이어 “국솥뿐만 아니라 앞으로도 다양한 종류의 기구를 비교해 볼 수 있는 자리가 마련되길 바란다”고 덧붙였다.
또 이조케터링서비스주식회사 김재우 조리사는 “급식기구는 사용해봐야 비교할 수 있다”며 “하지만 급식기구 구매는 사용 후 교환할 수 있는 시스템이 아니다. 이번 시연회를 통해 각기 다른 국솥을 써본 것 같이 비교할 수 있었다”고 소감을 전했다.
덧붙여 “국솥과 같이 8~10년을 사용해야 하는 제품도 중요하지만 1~2년 사용하고 구매해야 하는 칼, 도마, 장갑 등의 소모품 기구 시연회도 마련됐으면 좋겠다”고 희망했다.
한편 이번 첫 회로 준비한 ‘단체급식 주요 기구 공개 시연회’는 매년 우수급식산업대전에서 준비되며 시연기구 품목은 단체급식소에서 공통적으로 다수 사용하며 사용 연한이 장기인 기구 등을 기준으로 순차적으로 선정할 예정이다.
공개 시연회는 실제 가동되는 국솥을 설치해 순차적으로 제품을 설명하고 즉석에서 질의/응답을 하는 형식으로 진행됐다.
판매자, 정보제공… 소비자, 판단의 장
바비인덕션
국솥 시연회는 이번 우수급식산업대전에서 최초로 진행된 것으로 알고 있다. 특히 이번 국솥 시연회처럼 교장, 행정실장과 실무자인 영양(교)사와 조리사 등 학교급식 관계자가 제품의 특징을 이해할 수 있도록 개최한 품평회는 지금까지 없었다.
또한 급식소마다 환경과 상황이 다른 가운데 판매자는 국솥이 가진 정보를 제공하고 소비자는 판단할 수 있는 장이 됐다. 이번 시연회를 통해 소비자들이 각 업체가 가진 기구의 특성을 잘 분석해 올바른 선택을 할 수 있길 바란다.
국솥 선택, 안전·위생만큼 음식 맛 중요
3차버너
아무래도 국솥이나 오븐 등의 기자재는 고가이다 보니 A/S 여부를 기준으로 삼는 급식 관계자가 많았다. 하지만 A/S를 하지 않아도 되는 제품이 좋은 제품이라고 생각한다. 또한, 많은 관람객이 가격을 궁금해했다.
물론 가격도 중요하지만 온도가 자동으로 제어되고 온도기에 따른 센서 장착으로 안전한 제품, 폐열 방출로 내부 온도가 상승하지 않는 쾌적한 환경을 조성할 수 있는 제품을 선택하길 바란다.
더불어 제품의 차별성, 경제성, 안전성도 중요하지만 가장 중요한 것은 음식의 맛이다. 이것도 기준이 되길 바란다.
시연회 후 즉각적 반응 보여… 꾸준한 관심 부탁
에이치케이
최근 많은 교육청에서 무조건 전기식 국솥을 선호했다. 하지만 이번 국솥 시연회를 통해 급식실 환경, 식수인원, 근무자 등에 맞는 국솥을 선택해야 한다는 메시지를 전달할 수 있었다.
특히 각자 개성이 다른 제품을 생산하고 있는 3개사의 설명을 직접 접하고 나서 소비자의 반응이 즉각적으로 이어졌다. 객관적인 자리에서 정보를 수집한 관람객들은 시연회 종료 후 즉석에서 질문을 해왔다. 이 점이 가장 인상적이었고 좋았다.
앞으로도 급식 관계자들이 많은 관심을 갖고 제품을 선택할 때 기능과 외부환경 등을 고려해 선택하길 바란다.
