1년 365일 식단을 고민해야 하는 영양(교)사 입장에서 급식에 적용 가능한 식재료의 발굴은 중요한 업무 중 하나이다. 물론 급식 이용객들의 선호도까지 있다면 금상첨화일 것이다. 아직 활발하게 사용되지 않고 있지만 영양 측면에서 충분히 급식에 적용 가능한 ‘톳’에 대해 알아봤다.
일본에서는 매년 9월 15일을 ‘톳의 날’로 지정해 전 국민이 톳을 섭취하고 있다. 물론 학교에서도 1주일에 3회씩 톳 반찬을 권장해 급식으로 제공한다. 이와 같이 일본인들은 톳에 대한 효능을 인식하고 전 국민이 애용하고 있어 우리나라의 톳 생산량의 90%가 일본으로 수출될 정도이다.
톳은 갈조류에 속하는 해조류로 3~5월이 제철로 우리나라와 일본에서 주로 분포한다. 생김새는 나뭇가지 모양의 뿌리, 원주형 모양의 줄기, 방망이 모양의 잎으로 우리에게 익숙한 모양은 아니다. 이른 봄에 새싹이 나서 이듬해 여름에 말라 죽는데 산 것은 황갈색이고 마른 것은 흑갈색을 띤다.
철분·칼슘, 시금치와 멸치 4배
이런 톳은 단백질 약 1.9%, 지방 약 0.4%, 탄수화물 약 4%, 섬유질 1.0%, 무기질 4.6%로 다른 해조류와 마찬가지로 무기질이 풍부하다. 특히 톳은 칼슘이 우유의 1.5배, 다시마의 2배, 멸치의 4배 함유되어 있어 영·유아 및 학교급식에 좋은 식재료이다. 그리고 철분이 시금치의 3~4배로 빈혈 증세에 효과적이어서 임산부에게도 적합하며, 칼륨도 풍부해 혈압이 높은 사람이나 스트레스를 많이 받는 사람에게도 도움이 된다.
또한 식이섬유가 오이의 2.5배로 사과와 배보다 풍부하고 낮은 열량(100g당 24kcal)으로 직장인을 위한 산업체 급식에도 적격이다. 더불어 아연성분 함유로 세포조직을 강화해 노화방지 및 상처 회복에 좋아 병원 및 노인 급식에도 좋다.
1~5℃에서 3일 보관 가능
검수 시에는 광택이 있으면서 굵기가 일정한 것을 골라야 하며 깨끗이 씻은 후 비닐봉지에 넣어 1~5℃에서 3일 정도 보관할 수 있다. 손질법은 흐르는 물에 지저분한 것들을 털어낸 다음 찬물에 담가 20~30분 정도 불린 후 끓는 물에 살짝 데쳐 소쿠리에 건진 다음 물기를 빼 조리한다. 특히 톳을 물에 불릴 때 식초를 약간 첨가하면, 비린 맛을 없앨 수 있다. 보통 샐러드로 만들어 먹거나 비빔밥에 넣어 먹는 게 일반적이다.
톳, 대부분 초무침으로 제공
그렇다면 실제 급식현장에서는 톳을 어떻게 활용하고 있을까?
대전 산성초등학교 이재학 영양교사는 톳을 두부와 버무리거나 초고추장과 함께 제공하고 있다. 처음 이 영양교사는 톳 영양밥을 제공하기 위해 고민했지만 학생들의 거부감을 고려해 진행하지 못하고 있다. 톳에 대해 이 영양교사는 “건강에 좋다는 내용의 메시지를 담임교사에게 전달하기도 했지만 아직은 학생들에게 다소 생소한 해조류라서 쉽게 접근하지는 못하고 있다”고 말했다. 덧붙여 “톳을 활용한 레시피가 다양하지 못한 것도 톳이 대중적인 메뉴로 정착하지 못하는 이유”라며 아쉬워했다.
목포 신흥초등학교 전삼녀 영양교사 또한 고추장과 식초를 넣고 초무침으로 제공하고 있었다. 전 영양교사는 “톳뿐만 아니라 해조류는 학생들이 선호하는 메뉴는 아니다. 하지만 다양한 식재료를 제공하기 위해 계절 식품으로 톳을 제공하고 영양교육도 진행하고 있다”고 말했다.
청구초등학교 조은주 영양교사는 말린 톳은 계란말이나 콩나물밥 등에 넣어서 제공하고 생 톳은 ‘오징어 톳 초무침’으로 제공한다. 이에 대해 조 영양교사는 “거부감이 있는 식재료는 학생들이 좋아하는 메뉴에 첨가하면 잘 먹는 편이다”며 “톳을 모르는 학생들을 위해 톳의 효능 등에 대해 소개를 하고 있는데 최근에는 알고 있는 학생들이 많은 편인 것 같다”고 말했다.
단체급식에 적용 가능한 톳레시피
톳 영양밥
●재료 (1인분 기준)
멥쌀 1/2컵, 보리쌀 1/4컵, 돼지고기 75g, 밥에 넣는 톳 1/4컵
돼지고기 양념 : 간장 1/4큰술, 청주, 참기름, 후추
양념장 : 간장 1.5큰술, 다진 청ㆍ홍고추, 고춧가루, 다진 쪽파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름
●만드는 방법
1. 멥쌀과 보리쌀을 따로 씻어 불린다.
2. 돼지고기는 사방 1cm정도로 깍둑썰기 해 고기양념에 재워둔다.
3. 솥에서 돼지고기를 볶다가 쌀과 말린 톳을 넣고 물 2컵을 넣어 밥을 안친다.
4. 밥이 다 되면 잠시 뜸을 들인 후 양념장과 같이 제공한다.
톳 두부찜
●재료 (한 그릇 기준)
진참톳 1큰술, 연두부 250g, 달걀 2개, 우유 30ml, 청·홍피망, 새우젓 1/2큰술, 소금, 깨소금, 참기름, 후추
●만드는 방법
1. 톳은 미지근한 물에 10분간 불린 다음 물기를 빼서 준비한다.
2. 두부는 면보에 싸서 물기를 빼고 청ㆍ홍피망은 잘게 깍둑썰기 한다.
3. 위의 재료를 달걀 2개, 우유와 분량의 양념을 넣고 잘 섞은 다음 그릇에 담는다.
4. 찜기에 김이 오르면 15분간 쪄낸다.
톳 멸치볶음
●재료 (1인분 기준)
멸치 25g, 진참톳 2작은술, 붉은 고추 반개, 마늘 1쪽, 참기름 1작은술, 간장 1작은술, 매실액 1작은술, 맛술 약간
●요리 방법
1. 말린 톳은 미지근한 물에 10분간 불려 놓는다.
2. 멸치는 후라이팬에 살짝 볶아 비린내를 날려 버린다.
3. 팬에 물, 간장, 마늘, 매실액, 맛술을 넣고 국물이 반으로 졸아들 때까지 졸인다.
4. 멸치와 톳을 넣고 볶은 다음 참기름과 깨소금으로 마무리한다.
톳 전
●재료 (1인분 기준)
진참톳 1/4컵, 양파 1/4개, 청량고추 반개, 홍고추 반개, 달걀 1개, 부침가루 50g, 새우, 멸치다시물 1컵, 식용유
양념장 : 간장 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 다진 파, 식초 1작은술
●만드는 방법
1. 먼저 톳은 미지근한 물에 10분간 불린 다음 물기를 빼서 준비한다.
2. 밀가루는 멸치다시물을 이용해 반죽한다.
3. 여기에 새우와 다져 놓은 양파, 청량고추, 달걀을 풀어 넣는다.
4. 식용유를 두른 팬에 한 수저씩 넣고 홍고추를 위해 장식하고 노릇하게 지져 양념장과 같이 낸다.
자료제공 : (사)제주향토음식문화연구소ㆍ태림상사
