6~10월이 제철인 ‘감자’는 단체급식에서 자주 제공되지만 보관이 어려운 식품 중 하나다. 특히 무더운 날씨에 방치해 두면 유해물질이 생성될 수 있어 보관에 각별히 신경써야한다.

올바른 감자 보관법은 바람이 잘 통하는 서늘한 음지에 박스째 두는 것이다. 감자를 냉장고에 보관하면 독 생성을 유발할 수 있다. 냉장고에 오랜 시간 보관한 감자에서 ‘아크릴아마이드’라는 유해물질이 생성되어 당의 양을 증가시키기 때문이다.

감자를 박스째 둘 때는 사과를 한 두 개 정도 함께 넣어두면 사과의 ‘에틸렌 가스’가 감자의 싹 생성을 억제시킨다.
한편 싹이 나거나 표면이 녹색으로 변한 감자는 그 부위를 깨끗하게 도려내고 먹어야 한다. 이런 감자를 강한 열로 조리해 먹으면 괜찮다고 생각하는 경우가 있지만 이 부위에 함유된 천연독소 ‘솔라닌’은 열에 강해 쉽게 분해되지 않으며 솔라닌 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.

껍질을 깐 감자는 갈변이 일어나므로 찬물에 담갔다가 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관하는 게 좋으며 최대 일주일 정도 냉장보관이 가능하다.

한편 감자와 양파를 함께 두면 둘 다 쉽게 물러 상하기 쉬운 상태가 되기 때문에 같이 보관해서는 안 된다.