수산물의 대표 조리법은 찜, 구이, 조림, 찌개 등이 있다. 찜은 큰 냄비에 물 대신 양념장을 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배어 생선살에 탄력이 생긴다.
구이는 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어지고 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 되니 주의해야 한다.
조림은 냄비 바닥에 무, 양파, 우거지, 굵은 파, 감자 등의 부재료를 깔고 조리해야 생선살이 타지 않고 부서지지 않는다.
찌개는 생수보다 북어머리 또는 다시마와 말린 새우를 우린 국물을 사용하는 것이 깊은 맛을 낸다. 돈육, 우육 육수는 어울리지 않는다.
Q. 오늘 급식메뉴인 회에서 가장 중점을 둔 사항은?
참치를 회로 먹을 경우 해동 상태가 중요하다. 완전히 해동된 상태에서 먹어야 참치의 참 맛을 알 수 있다. 소금물에 담가 냉기를 뺀 뒤 완전히 해동상태로 먹어야 한다.
Q. 수산물 편식을 줄일 수 있는 조리방안이 있다면?
생선살을 이용해 젊은 층이 선호하는 치즈, 스파게티 소스 등의 재료를 부가적으로 사용하면 편식률을 줄일 수 있다.
수산물은 단가 자체가 높아 범위가 한정적이며 급식에 적용하기 어려운 점이 있다. 또한, 냉동으로 보관돼 들어오는 제품이 많아 해동과정에서 손상이 많다. 이를 해결하고 신 메뉴를 개발해 제공한다면 활성화될 것으로 생각한다.
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