‘얼굴 있는 급식’을 위한 기업 탐방 ⑨
유독 단체급식 분야는 식·기자재 관련 업체들의 정보와 활동을 쉽게 알기 힘들다.

특별한 홍보를 하지 않아도 입찰 등을 통해 납품할 수 있다는 일부의 인식도 있을 것이다.
또한 일반 소비자가 아닌 다수의 취식 인원이 최종 소비자이지만 B to B 형태의 거래가 주를 이루고 있기 때문에 대중적으로 드러내지 않고 기업 활동을 해온 특성도 있을 것이다.
이제 경쟁력 있는 제품으로 당당하게 얼굴을 드러내고 단체급식 관계자들과 만날 수 있는 기업을 만나보고자 한다.

 

 

 

 

 

 

 

정부가 인증한 ‘대한민국 식품명인’ 제38호 유정임 대표가 운영하는 풍미식품의 김치 생산량은 하루 20t에 달하고 이중 8t가량을 급식에 납품한다. 하루 생산량의 40%에 달하는 김치를 급식에 납품하는 이유는 1986년 풍미식품 설립 당시 ‘내가 만든 건강한 김치를 보다 많은 사람에게 제공해 그들의 건강을 책임지자’는 유 대표의 결심에서 비롯됐다.

이러한 결심을 바탕으로 풍미식품은 지난 2003년 HACCP 인증을 받으며 ISO 22000, 경기도 ‘G마크’ 획득 등 6611㎡ 규모의 김치 전문기업으로 자리매김했다. 특히 품질 향상과 신제품 개발을 위한 연구 전담부서를 운영하며 끊임없이 김치를 개발하고 있다.

이중 ▲난각을 이용, 칼슘제조법으로 개발한 ‘칼슘 강화 및 선도유지형 김치’ ▲혈액을 맑게 해주는 연근을 넣어 담근 ‘연근 김치’ 등 19가지에 대해 특허 출원의 성과를 얻으며 ‘기술혁신형 기업’으로도 발전하게 됐다.

하지만 유 대표는 “이보다 중요한 게 우수하고 안전한 식재료 선정”이라고 한다.

실제로 김치의 주재료인 배추는 2만5000평의 해발 800m에서 90일 이상을 키운 배추를 계약 재배하고 소금은 국산 천일염만 사용한다. 또한 마늘은 한지형 육쪽마늘, 고춧가루는 HACCP 인증을 받은 태양초, 젓갈류는 오뉴월 담근 것을 고집하며 모든 식재료를 유 대표가 직접 확인 후 구매한다. 그리고 입고 1주 전 미생물 검사를 시행한다.

단체급식은 당일 배송이 원칙이기에 이미 입고된 후 미생물 검사를 실시하면 납품 일정에 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 입고된 식재료는 하차, 선별, 절임, 세척, 낱장검수, 탈수, 2차 낱장검수, 양념 버무림, 금속 검출 확인, 포장, 저온숙성 과정을 거쳐 납품된다.

유 대표는 “이때부터는 김치의 ‘위생’과 ‘맛’이 가장 중요하다”고 말한다.

이 과정에서 김치의 식중독 원인으로 꼽히는 노로바이러스를 차단하기 위해 100% 상수도를 사용하고 ‘냉각기’를 설치, 물 온도를 15℃로 유지한다. 더불어 ‘맛있는 김치맛’을 위해 양념을 만들기에서 절임까지 철저한 순서를 정한다.

유 대표는 “무채에 가장 먼저 고춧가루를 버무린 다음 찹쌀풀을 골고루 섞어주고 냄새가 나지 않는 신선한 젓갈류를 넣은 후 잘게 썰어둔 각종 양념을 넣고 버무려준다”며 “이 순서로 해야 김치의 색이 제대로 살아난다”고 설명했다.

이어 “배추를 절인 소금물의 농도는 염수탱크를 통해 일정하게 맞춰 사용한다. 이때 배춧잎에는 별도로 천일염을 얹어 균일하게 절여지도록 한다”고 귀띔했다.
버무려진 모든 김치는 금속검출기를 거쳐 이물질 혼입을 확인한 후 포장하여 0~5℃를 유지하는 지하 토굴 냉장고에서 숙성된다. 0~5℃를 유지하는 이유는 0℃ 이하는 김치가 얼수 있고 5℃ 이상에서는 빨리 숙성되기 때문이다.

학교급식에 남다른 애정이 있는 유 대표는 ‘맛’보다 ‘위생’만을 강조하는 학교급식의 아쉬움을 표했다.

“현재 학교급식 김치는 산성도 pH4.5를 기준으로 한다”며 “이보다 조금 더 숙성시킨 pH4.3, 젖산 농도 0.6~0.7%의 150일 가량 숙성된 김치가 더 맛있다”고 설명한다. 이어 “pH와 유통기간도 중요하지만 김치 선정에 ‘맛’의 비중을 더 두었으면 한다”며 “급식은 학생들이 우리 전통식품인 김치와 친근해질 수 있는 교육이기에 김치에 대한 급식 관계자의 애정 어린 관심이 필요하다”고 전했다.

한편 ‘대한민국 식품명인’은 전통식품의 계승·발전과 우수한 제조기능 보유자의 명예 보호를 위한 제도로 해당 분야에 20년 이상 종사하거나 조상전래의 가공방법을 보전, 실현하며 국산 농산물을 주재료로 사용하는 자를 대상으로 농림축산식품부에서 지정·관리하고 있다.