[미니인터뷰] 장성호 원장 (주)아워홈 식품연구원
Q. 신선편이 농산물과 전처리 농산물의 차이는?
신선편이는 메뉴별 커팅사이즈 및 형태, 식자재의 단순 혼합 형태 등으로 공급되며 절단 후 데치기(Blanching) 공정 등을 거친 가공 식자재다. 반면 전처리는 용도에 상관없이, 단순 세척, 박피, 절단 등을 한 식자재다. 요즘은 단순한 전처리 식자재보다 가공도가 높은 신선편이 농산물에 대한 요구가 확대되고 있다.
Q. 푸드서비스 산업에서 가장 두드러진 식자재 변화는?
식자재 산업은 우리나라 농·축·수산식품 분야에서 22~24조원까지 확대 가능한 핵심 산업분야로 떠올랐다. 정부의 국내 산업 활성화 및 수출확대를 목적으로 주요 산업으로 선정, 육성하고 있는 것이다. 아워홈은 이런 추세에 발맞추어 TFS 개념을 식자재에 도입, 상호 커뮤니케이션하는 전문사이트(www.ourhometfs.co.kr)를 급식 식자재와 외식식자재로 구분해 운영 중이다.
Q. 급식 대상에 따라 식자재 상품은 어떤 차이가 있는가?
병원, 어린이집, 학교 등의 급식은 ‘건강’이 특히 강조되는 시장이다. ‘Low’ ‘Safety’ ‘Healthy’ 라는 3가지 핵심 요인을 중심으로 다양한 급식대상자의 요구에 맞게 양념육, 면류, 두부류, 드레싱류 등 20여종을 상품화해 맞춤형 식자재를 제조·공급하고 있다.
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