수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (3)
‘어식백세(漁食100세)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로
‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다.
최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다.
①현대그린푸드 ②동원홈푸드 ③ 아워홈 ④ 신세계푸드 ⑤ 삼성웰스토리
서울 강남구에 위치한 아워홈 빌딩의 구내식당에서는 점심 급식 메뉴를 3개 코너로 분류해 급식 이용객이 선택하도록 서비스하고 있다. 지난 8일 하루 450여 명이 이용하는 이곳의 메뉴는 갈비탕 혹은 고등어양념구이(코너1) , 전주비빔밥 혹은 치킨마요덮밥(코너2), 함박오므라이스(코너3)였다. 이중 가장 먼저 매진된 메뉴는 고등어양념구이.
지극히 평범한 수산물에 단순한 조리법(구이)으로 급식 이용객의 입맛을 사로잡은 비결은 무엇인지 알아봤다.
유수해동은 4시간 이내
현재 아워홈에서 위탁하고 있는 800여 급식소에서 연간 사용되는 고등어의 양은 약 275t정도로 아워홈에서 제공되는 전체 수산물 중 가장 많은 양이다.
아워홈은 다른 대형 위탁급식업체와 마찬가지로 우리나라에서 어획된 고등어가 대부분 반입되는 부산공동어시장에서 경매를 한다. 낙찰된 고등어는 중간 유통과정을 거치지 않고 바로 냉동 창고에 보관 후 HACCP인증을 받은 전국 가공장에 입고된 후 급식 점포별 발주에 따라 커팅 작업 후 운송한다.
급식 점포에서는 고등어 단백질 분해를 최소화 하기위해 최대한 상온 방치를 자제한다. 냉장 해동이 가장 안전하고 영양 손실도 적기 때문이다. 특히 유수해동을 할 시 미생물 번식 우려가 있기에 4시간을 넘기지 않도록 하고 있다.
레몬 직접 뿌려 비린내 無
신선한 고등어를 안전하게 해동한 후 강조하는 것은 맛과 질감이다. 이에 따라 이번 급식 메뉴를 총괄한 메뉴개발운영팀 유선아 대리가 가장 중요하게 신경 쓴 부분은 ‘비린내 제거’와 ‘부서짐 방지’이다.
그래서 옅은 식촛 물에 고등어를 잠시 담근 뒤 조리하고 배식 시 레몬 함께 제공해 급식 이용객이 먹기 직전 레몬 즙을 뿌려 먹을 수 있도록 했다.
더불어 유 대리는 “여러 소스 등을 곁들여 조리할 때 소스의 맛과 수산물의 맛이 시너지 효과를 얻을 수 있도록 많은 노력을 했다”면서 “하지만 소스 맛이 너무 약해 수산물의 비린내 등 나쁜 맛을 감소시키지 못하거나 반대로 소스가 너무 강해서 수산물의 좋은 맛을 해치지 않도록 주의를 기울였다”고 설명했다.
팬 형태 접시, 장시간 온도 유지
한편 생선류는 음식이 식으면 비린 맛이 강해질 수 있다. 때문에 적온배식에 가장 많은 고민을 한다. 그 결과 아워홈 빌딩 구내식당에서 선택한 방법은 팬 형태의 접시에 담아 고등어양념구이를 제공하는 것이다. 특히 급식 이용객에게 제공되기 직전까지 열을 가해 적온을 유지했다.
FS마케팅팀 김선희 대리는 “고등어를 좋아하는 편이지만 식은 뒤 비린내를 싫어해서 먹지 않게 된다”면서 “하지만 오늘 급식은 그릇자체가 따뜻해 따뜻함이 오랫동안 유지돼 다 먹을 때까지 비린내가 전혀 나지 않는다”고 말했다.
후식, 급식 후 비린내 제거
부메뉴와의 조화 역시 수산물 급식의 만족도를 높일 수 있는 방법 중 하나다. 아워홈 빌딩 방선영 영양사는 “생선의 비린 맛을 감소시켜 줄 수 있는 된장국, 김치국은 생선과 찰떡궁합”이라며 “선호도가 좋은 계란, 두부, 잡채 등을 부메뉴로 함께 제공한 것도 만족도를 높이는 방법이다”고 설명했다.
이어 “후식으로 샐러드나 과일, 음료를 제공하면 급식 후 입에 남아있는 비린 맛을 감소시킨다”고 비법을 전했다.
초벌구이 후 소스… 식감 유지
그리고 생선의 부서짐 방지를 위해 소량 조리를 원칙으로 한다. 또한 조리 후 많은 양을 담으면 밑에 있는 고등어가 무게를 버티지 못하고 부서지고 위에 있는 고등어와 달라붙어 띄어낼 때 부서질 수 있어 팬 접시에 한 층만 담아 제공한다.
아워홈 빌딩 박호용 조리실장은 “비린내 제거와 부서짐 둘 중 하나라도 잘 못 되면 고객에게 제공하지 않는다”며 “고등어를 조리할 때는 오븐이나 팬에 초벌구이한 후 데리야끼소스, 간장양념, 고추장양념 등 다양한 소스를 발라 굽는다. 고등어는 살이 단단하고 탄력이 있어 이렇게 하면 간도 잘 베이고 쫀득한 식감을 낼수 있다”고 귀띔했다.
