Q. 수산물에 대한 다양한 연구를 해온 입장에서 단체급식의 수산물 활성화, 왜 필요하다고 생각하나?
특히 단체급식은 양적으로 수요가 많아 수산물의 소비량을 증가시킬 수 있는 가장 적합한 곳이라고 생각한다.
Q. 수산물별 조리방법에 따라 영양학적 가치가 달라지나?
수산물은 조리방법에 따라 영양학적인 가치가 크게 달라지지는 않는다. 하지만 생선을 손질하고 세척하는 방법에 따라 수용성 영양성분이 유출될 수 있다.
이에 생선은 통째로 씻은 후 필렛(뼈를 발라내는 작업)을 뜨거나 토막을 내어 바로 조리하는 방법이 바람직하다. 단 통째가 아닌 상태에서 물로 다시 세척할 경우 영양손실이 많아지는 것에 유의해야 한다.
Q. 가장 많은 영양손실이 나는 조리방법은?
생선을 찔 경우에 고온의 수증기로 인해 여러 가지 엑스분, 수용성 비타민, 수용성 단백질, 지방질의 손실이 우려 된다.
우리가 흔히 단체급식에서 사용하는 구이, 조림, 튀김, 강정은 영양소 변화가 적은 조리법이다.
Q. 수산물별 가장 적절한 조리방법을 소개해 달라.
수산물의 영양성분 손실을 최소화하기위해서는 조림, 찌개와 같은 조리방법이 적절하다. 하지만 젊은 층을 대상으로 하는 경우 조림과 찌개에 대한 선호도가 낮으므로 오븐을 이용한 요리법이 가장 바람직하다.
그리고 튀김 조리 시 튀김옷을 얇게 입힌다거나 단순당을 적게 첨가한 강정도 방법이다. 그리고 과일을 재료로 한 과일소스를 묻히는 방법으로 조리하면 선호도는 높이면서 건강한 수산물요리를 제공할 수 있을 것이다.
