아워홈빌딩 방선영 영양사
Q. 주 몇 회 수산물 메뉴를 배정하나.
비교적 인기가 높은 생선인 오징어, 주꾸미 등을 중식 1~2회, 석식 1회 정도로 주 2~3회 정도 제공한다.
Q. 수산물 메뉴 배정 시 가장 주의하는 사항은?
수산물메뉴를 제공할 때에는 선호도가 좋은 부메뉴를 같이 구성해야하며 조리법에도 더욱 신경을 써야한다. 또한, 비린 맛을 보완할 수 있는 메뉴를 같이 제공해야 전체적인 메뉴의 품질을 향상시킬 수 있다.
Q. 수산물, 메뉴에 따라 잔반양도 차이가 있는가?
차이가 있다. 전체적인 메뉴구성이 괜찮다면 잔반양이 적지만 비선호 메뉴로 구성될 경우에는 잔반양이 많고 고객 만족도도 떨어질 수 있다.
선호도가 높은 생선은 갈치, 가자미, 고등어, 삼치 등이며 꽁치, 임연수, 방어 등은 선호도가 낮아 잔반양이 많은 편이다. 가시를 발라 먹어야 하는 번거로움도 잔반에 영향을 미치는 것 같다.
Q. 영양사로서 수산물의 급식 활성화 방안에 대한 의견이 있다면?
수산물은 건강에 좋은 식재료이기 때문에 일정량 섭취하는 것이 중요하다고 생각한다. 그러기 위해서는 다양한 조리법으로 조리해 제공해야 하며 배식할 때 온도유지가 중요하다.
그래서 급식운영 시 수산물이 갖고 있는 영양소 및 효능 등을 고객에게 안내(POP, DID활용) 후 제공하는 것이 효과적일 것 같다.
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