충남대학교 식품영양학과 육홍선 교수 / 논산시 어린이급식관리지원센터장
미니인터뷰
달콤한 간장소스를 이용한 콩나물 불고기와 콩나물 비빔면은 쫄깃한 면발과 아삭한 콩나물이 어우러져 새콤달콤하게 먹기에 좋다. 그리고 각종 야채와 함께 무쳐낸 콩나물 잡채는 색도 화려하고 담백한 맛을 제공한다. 또 아이들이 좋아하는 라면을 끓일 때 콩나물과 달걀을 같이 넣어 끓여 주면 균형 잡힌 식사를 제공할 수 있다.
Q. 급식현장에서 대량 무침 조리 시 영양소 손실을 줄이려면?
데침 시간이 길어질수록 파괴되는 영양소양이 많아진다. 대량조리의 경우 익는 시간이 부분적으로 달라질 수 있어 조리로 인한 영양소 손실의 통제가 소량조리보다 어렵다. 데치는 과정에서 시차조리를 적용하면 조금이나마 손실을 줄일 수 있다.
Q. 볶기와 끓이기 중 영양소 손실 차이는?
볶을 때가 끓일 때보다 영양소 손실이 적다. 특히 콩나물 무침 요리시 데치는 과정에서 비타민C 함량이 50~90% 손실된다. 장시간 열에 의한 조리법은 최대한 피하는 게 좋다.
콩나물을 오래 끓이면 열로 인해 영양소 손실이 있지만 부피가 줄어 더 많이 섭취할 수 있다. 콩나물에 첨가하는 재료들을 통해 콩나물에 존재하지 않는 영양소도 보충할 수 있다.
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