■ 가열기구에 따른 조리방법이 닭고기의 품질특성에 미치는 영향

 

 

공동 연구자  한국식품연구원 산업기반연구본부 권기현, 김은미, 김영붕, 전기홍(가나다순) / (주)CJ제일제당 식품연구소 손동인 / 신한대학교 식품조리과학부 최진영

이번 연구는 폭넓은 닭고기 소비를 위한 정보와 올바른 소비 방향을 제시하기 위한 목적으로 진행했다. 닭고기는 돼지고기나 쇠고기보다 단백질 함량이 상대적으로 높고 메티오닌 등 필수 아미노산이 많이 함유되어 있다. 특히 부위별로 구조적, 영양적 차이가 분명해 기호에 따라 선택 섭취가 가능하고 소화흡수가 쉬워 어린이, 노인 음식으로 적합한 특징이 있다.

각 부위, 조리법 따라 영양변화
연구 결과 닭고기는 여러 가지 조리방법에 따라 수분량, 조지방, 조단백질, 조회분(무기질) 등 영양성분 변화가 있었다. 수분함량은 ‘찌기’ 조리법이 다리살(62.1%)과 가슴살(63.6%) 모두에서 높았다. 부위별로는 가슴살은 찌기>삶기>전기그릴>오븐구이 순이었고 다리살은 찌기 못잖게 전기그릴(61.8%)도 수분보존이 잘됐다.

조지방은 가슴살의 경우 팬구이(2.4%)가 가장 높고 삶기가 1.3%로 낮았다. 다리살은 숯불구이(14.2%)가 높고 찌기(9.9%)로 조리할 때 가장 낮았다. 즉 수분함량과 조지방 함량이 반비례하는 것으로 밝혀졌다.

조단백질은 부위별로 가슴살이 다리살에 비해 함량이 높은데 조리방법에 따라서 가슴살은 숯불구이(37.9%), 다리살은 전기그릴(30.5%), 오븐구이(29.9%) 등이 높았다. 반면 삶기와 찌기 조리는 조단백질 함량이 가장 낮았다.

조회분은 인체 내에서 철분 흡수를 도와주는 중요한 역할로 가슴살에서 함량이 높다. 조리방법에 따라서는 가슴살은 전기그릴(2.4%), 다리살은 오븐구이·숯불구이(1.3%) 등에서 가장 높았다. 물을 넣어서 가열한 고기의 경우 단백질과 무기질이 우러나와 국물의 영양성분을 증가시키는 요인이 된다고 알려졌다. 이번 실험에서도 삶기와 찌기 조리는 조단백질과 조회분 함량이 적게 나온 것과 일치한다.

숯불구이, 맛 좋지만 무게손실 커
한편 조리 후 가열감량(조리 후 손실된 무게)은 숯불구이 조리법이 가슴살(33.52%)과 다리살(41.16%) 모두 가장 많았고 오븐구이(가슴살 11.65%, 다리살 17.22%)는 가장 작았다. 부위별로는 가슴살이 다리살 보다 가열감량이 적었다.

수분 증발로 표면이 딱딱해지는 전단력은 가슴살의 경우 오븐구이(2.71kg/cm2), 숯불구이(2.69)에서 낮았고 다리살은 전기그릴(6.80)로 조리할 때 높았다. 식품을 뜨거운 기름 위에 두면 표면 온도가 급격하게 상승해 건조한 표면이 딱딱한 껍질을 형성한다. 가열기구 온도가 일반적으로 높고 직화로 가열한 처리구에서 전단력이 높게 나타났다.

고기색은 명도(L값)의 경우 가슴살은 찌기, 다리살은 삶을 때 가장 선명했고 적색도(a값)는 가슴살과 다리살 모두 오븐구이를 할 때 가장 높았다. 황색도(b값)는 가슴살은 전기그릴, 다리살은 팬구이로 조리할 때 높았다.

특히 고기의 색은 가열조리 중 발생한 갈변반응의 정도와 매우 밀접한 관련이 있다. 닭고기를 조리하면 미오글로빈이 변성되어 가슴살은 다리살보다 L값이 높고 a값이 낮아진다.

겉모양은 가슴살은 잠열재처리구, 다리살은 오븐구이로 했을 때 가장 높았다. 풍미는 가슴살과 다리살 모두 삶았을 때 가장 낮았고 조직감은 가슴살은 숯불구이 때 가장 높고 다리살은 가열방법에 따른 차이가 없었다.

전반적으로 기호도는 가슴살의 경우 숯불구이 (7.25)가 삶기, 찌기(6.00)에 비해 높지만 다리살은 숯불구이(7.71)가 높기는 했으나 다른 가열방법에 따른 차이가 크지 않아 전반적으로 조리법이 기호도에 큰 영향이 없었다.