수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (5) ‘어식백세(魚食百歲)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로 ‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다. 최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다.

 ① 현대그린푸드    ② 동원홈푸드    ③ 아워홈    ④ 삼성웰스토리    ⑤ 신세계푸드

신세계푸드에서 위탁운영 중인 서울 강남구 대치동 KT&G타워 구내식당은 평소 두 가지 식단을 마련, 급식 이용객이 선택할 수 있도록 제공하고 있다.

지난 13일 이곳의 식단은 ‘삼치유자청구이’와 ‘새우튀김오므라이스’로 모두 수산물 급식으로 이뤄졌다. 두 메뉴가 거의 비슷한 비율로 메뉴를 제공했는데 ‘삼치유자청구이’가 먼저 품절됐다.

새우튀김오므라이스에 비해 비교적 평범하고 단순한 조리법임에도 급식 이용객의 입맛을 사로잡은 비결이 무엇인지 알아봤다.

유자와 삼치 ‘찰떡궁합’

신세계푸드 FS지원팀 정미숙 대리는 “수산물 중 삼치에 대한 반응은 좋은 편”이라며 “특히 삼치는 비린내가 있지만 다른 등푸른 생선에 비해 적고 자체의 고소한 맛과 부드러움 때문에 선호도가 높다”고 전했다.

더불어 “참치유자청구이는 유자의 향이 삼치의 비린 맛을 없애주고 유자의 단맛이 우러나 삼치의 살을 부드럽고 연한 식감으로 만들어준다”고 인기 비결을 귀띔했다.

이외에도 삼치는 고추장 소스, 데리야끼 소스, 깐풍 소스 등을 곁들여 조림, 구이로 제공해도 인기가 높다. 또한, 감자, 시래기, 무 등 삼치와 잘 어울리는 부재료로 구성한 메뉴도 급식 이용객들이 많이 찾는 메뉴 중 하나다.

실제로 KT&G 홍보팀 현채원 씨는 “원래도 삼치를 좋아하는 편인데 오늘 삼치메뉴는 유자소스를 발라 비린내가 전혀 느껴지지 않아 더 좋다”고 만족감을 보였다.

수산물 자체 나트륨 고려해야

하지만 수산물은 자반, 염장 등의 보관법으로 인해 ‘짜다’는 편견이 있다. 이를 해결하기 위해 신세계푸드 메뉴개발팀에서는 수산물 자체가 가진 나트륨 성분을 메뉴 개발에 십분 고려한다.

실제로 신세계푸드의 각 급식소에서는 수산물을 이용한 구이, 튀김에 자체의 간을 최대한 줄이고 소스를 찍어 먹는 방법으로 제공 방법을 변경했다.

특히 조림 시 소금 사용을 줄이고 다양한 양념류나 향신료 등을 넣고 레시피 구성에 나트륨을 배출시켜주는 칼륨이 풍부한 재료를 함께 넣는 등의 노력을 하고 있다.

순살 생선류 개발, 메뉴 적용

한편 수산 메뉴를 선호하지 않는 급식 이용객 대부분은 ‘가시가 있어 발라먹기 귀찮다’ ‘비린내가 싫다’ 등의 이유를 꼽는다.

이에 따라 정 대리는 “급식 이용객의 입맛과 성향을 최대한 고려해 대중적인 메뉴 개발에 집중하고 있다”며 “조리 후 시차를 두고 고객에게 제공하기 때문에 배식 과정까지 비린내를 최대한 낮출 수 있도록 다양한 소스 및 조리법을 활용해 메뉴를 개발하고 있다”고 전했다.

이어 “당사 매입 부문과 연계해 뼈가 없는 순살 생선류를 개발, 메뉴에 적용한다”고 덧붙였다.

또 KT&G 타워 이제훈 조리장은 “수산물 메뉴 조리에 앞서 해동을 충분히 해야 한다”며 “냉장 상태에서 해동하거나 유수해동으로 드립을 충분히 제거해야 한다. 쌀뜨물에 1시간 정도 담가 두면 비린내를 제거할 수 있고 기본적인 밑간을 하는 작업도 필요하다”고 비결을 전했다.

부족한 영양 ‘두부’ ‘무’ 보충

한편 삼치의 부족한 영양분을 보충해줄 식재료를 사용한 식단구성 역시 중요하다.

정미숙 대리는 “삼치와 함께 제공하는 메뉴로 매운 두부조림, 미나리 무생채 등을 추천한다”며 “삼치는 두부, 무와 궁합이 좋은 편”이라고 설명했다.

삼치 메뉴가 담백한 편이기 때문에 매콤한 두부조림을 함께 구성하면 좋기 때문이다. 실제로 삼치는 필수아미노산 중 페닐알라닌이 부족하고 두부는 메티오닌, 라이신이 부족한데 둘을 함께 섭취하면 이를 보완할 수 있다. 또한, 두부의 철분은 삼치의 비타민 D와 결합해 체내흡수율을 높인다.

무는 삼치에 부족한 비타민 C가 풍부하고 기름기가 많은 삼치의 소화를 도와 위의 부담을 줄이며 매운맛 성분이 비린내를 제거해 준다.