오징어, 명태, 삼치, 낙지, 주꾸미, 가자미, 바지락, 꽃게, 새우, 대구, 멸치, 갈치, 북어, 건새우, 코다리, 홍합, 멸치 등이 인기 있는 어종이다.
인기메뉴는 해물볶음우동, 해물수제비, 꽃게탕, 흰살생선조림, 주꾸미떡볶음, 오징어부추전, 삼치데리야끼소스구이, 오징어표고탕수, 삼치강정, 짬뽕국 등이다. 이런 인기 어종에 육류나 떡볶이 떡을 첨가해 조리하면 더 반응이 좋다.
Q. 학교급식에서 수산물(생선)은 편식 메뉴로 꼽힌다.
맞다. 학생들이 생선을 싫어하는 이유는 생선가시와 비린 냄새 때문이다. 이를 해결해서 제공하면 생선을 먹지 않는 학생들도 먹는 편이다.
Q. 20여 년의 학교급식 조리사로서 수산물 메뉴 조리팁이 있다면?
생선의 대량조리를 하다보면 모양이 흐트러져 제 모양이 없을 때가 있다. 이때 큰 솥을 이용하면 모양이 그대로 살릴 수 있다. 그리고 조릴 때 젓지 말고 국물을 계속 끼얹어 가면서 조리해야 맛있고 모양도 예쁘다.
또한, 찜 요리의 경우 조갯살과 오징어는 오래 삶으면 질겨지기 때문에 적정 온도에서 꺼내 양념에 버무려 놓는다. 그 국물에 찜 요리를 하다가 마지막에 꺼낸 수산물을 넣고 다시 찌면 부드럽고 감칠맛을 느낄 수 있다.
Q. 인기 메뉴와 추천 소스가 있다면?
새우칠리소스를 추천한다. 맛과 영양에서 궁합이 좋다. 특히 새우는 신장의 기운을 돕고 혈을 보하는 약선이다. 칠리소스를 더하면 깔끔하고 담백한 맛을 느낄 수 있다.
Q. 학교급식의 수산물 활성화를 위해 정부에 바라는 점이 있다면?
학기 초, 일본 방사능 유출로 인해 생선 배식하는 날은 학부모 문의가 많았다. 이에 정부기관은 수산물 유통을 철저히 조사·감독해 식탁에 오기까지 안전한 먹을거리가 될 수 있도록 신경을 써 주기 바란다.
