이제훈 조리사(신세계푸드 경인영업 4팀)
수산물은 비교적 짠 식재료이지만 기본적으로 밑간 작업이 필요하다. 이때 소금, 후추를 사용하는데 소금은 아주 소량만 넣어서 짠기가 배어들지 않게 한다.
Q. 단체급식에서 가장 좋은 조리법은?
단체급식에서 적절한 조리법은 냄새를 줄일 수 있고 대다수에게 선호도가 높은 튀김이다. 단 160~170℃의 깨끗한 기름으로 튀겨야 한다.
Q. 수산물 조리에 가장 많이 사용하는 조리기구는?
일반적으로 튀김 솥, 오븐이다. 튀김 솥의 경우 빠른 시간 내에 제공할 수 있고 조리된 메뉴의 선호도가 높은 편이다. 또 오븐은 구이에 주로 적용되며 균일하게 내부를 익힐 수 있고 담백한 맛을 낼 수 있다.
Q. 생선과 어울리는 추천 소스는?
깐풍 소스를 추천한다. 100인 기준 식초 180ml, 간장 50ml, 정종 40ml, 설탕 160g, 다진 마늘 70g, 다진 대파 60g, 홍고추 40g, 청양고추 30g, 다진 생강 20g, 월남 건고추 1g을 섞으면 된다.
Q. 조리사로서 수산물 소비 활성화를 위한 방안?
순살 생선의 적극적인 활용을 추천한다. 이에 다양한 소스류만 더해지면 고객만족도를 높일 수 있을 것이다.
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