■ 단체급식 종사자와 일반주부와의 영양·위생지식 및 실행도 차이 비교연구 

공동 연구자 이주희 교수 (경상대학교 자연과학대학 식품영양학과) / 신지연 (경상대학교 교육대학원 영양교육전공) / 김창임 (대전과학기술대학교 식품영양과)

학교급식에 학부모 검수 등 학부모의 참여가 높아지고 있다. 하지만 학부모를 학교급식의 감시자로 활용하기 위해서는 적절한 위생교육 프로그램이 만들어져야 한다. 이번 연구는 교육대상의 특성에 맞는 위생교육의 선정과 프로그램 수립을 위한 기초 자료로 제공하고자 단체급식 및 식품 관련 종사자(164명)와 일반주부(174명)를 대상으로 실시했다.

‘수산물 보관법’ 인식 낮아
전반적인 식품위생지식과 식중독일반, 조리공정, 식품보관, 세척, 식품구매 영역에 대해 단체급식 종사자의 영역별 정답률은 식품구매(97.0%), 식중독상식(83.4%), 식품보관(80.2%), 조리공정(78.8%), 세척(74.8%) 순이고 일반주부는 식품구매(90.8%), 식중독상식(74.8%), 세척(66.6%), 식품보관(64.4%), 조리공정(61.9%) 등이었다.

특히 식품보관 영역 중 일반주부는 ‘조리공정’, 단체급식 종사자는 ‘세척’ 영역에서 정답률이 낮았다. 그러나 상대적으로 일반주부의 위생지식이 단체급식 종사자보다 낮아 좀 더 많은 교육이 이뤄져야 할 것으로 판단된다. 식중독 관련 문항은 단체급식 종사자(83.4%)가 상대적으로 높았는데 다른 문항보다 전문지식을 필요로 하기 때문으로 보인다.

단체급식 종사자는 ‘손 세척 방법’(97.6%) 정답률이 가장 높았고 ‘남은 음식 보관법’(53.0%)은 주부보다 낮았다. 일반주부는 ‘위생적 조리방법’(79.3%)이 높고 ‘쇠고기 해동방법’(39.7%) 정답률이 낮았다. 특히 ‘수산물 보관법’은 단체급식 종사자(22.6%)와 일반주부(23.0%) 모두 가장 낮았다. 단체급식 종사자와 일반주부를 대상으로 위생교육할 경우 수산물 보관에 관한 교육내용에 중점을 둬야 할 것으로 판단된다. 세척에서 단체급식 종사자는 ‘열탕 소독의 온도와 시간’ 문항이 가장 높고 ‘세척방법’은 두 그룹 모두 낮았다.

생채소·과일 전용세제 이용 낮아
전체적으로 식품구매에 대한 실행도는 가장 높고 세척 부분 실행도가 가장 낮았으며 단체급식 종사자가 일반주부보다 실행도가 높게 나타났다. 조리공정에서 ▲칼은 용도별로 분리해 사용 ▲생달걀을 만진 후 다른 식재를 만질 경우 비누로 손 씻기 등 실행도가 낮아 교차오염이 일어나지 않도록 교육이 이뤄져야 할 것이다.

식재료 구매 시 유통기한 및 포장상태 확인 여부에 대해 두 그룹 모두 가장 높은 실행도를 보였고 냉장, 냉동식품 구매 후 아이스박스나 따로 냉장, 냉동식품만 가방에 넣어 운반하는 것에 실행도가 가장 낮았다. 앞으로 주부를 대상으로 위생교육을 하면 냉장, 냉동식품 운반의 중요성에 대한 교육내용에 중점을 둬야 할 것이다.

또한 가정에서 얼렸다가 녹인 식품을 조리 후 남았을 때 다시 냉동고에 보관해 사용하는 경우가 많은 것으로 나타났다. 얼렸다가 녹인 식품을 재사용하는 것은 식중독 발생과 관련성이 크므로 가정에서도 식중독 위험성 관련 교육이 필요함을 시사한다. 세척 역시 두 그룹 모두 날것으로 먹는 채소나 과일은 전용세제를 이용해 씻기보다 그냥 씻는 경우가 많았다.

검수 전 ‘위생교육’ 필수
정기적인 위생교육은 단체급식 종사자(96.3%)는 월등히 높았고 일반주부(6%)는 참여율이 저조했다. 즉 지금까지 학교급식의 감시자 역할을 해온 학부모들이 학교 급식에 대한 위생교육을 받지 못한 채 검수, 배식 등의 학교급식에 참여한 것으로 추정된다. 식품위생정보를 얻는 통로 역시 단체급식 종사자는 위생교육, 강연회 등 전문가가 교육하는 곳(53.7%)이 절반 이상을 차지했다.

하지만 일반주부는 교육 효과를 검증하기 어려운 대중매체(63.0%)를 주로 이용했다. 특히 정기적인 위생교육과 위생지식 및 실행도 사이에 상관관계가 있는 것으로 나타나 학교급식에 관여하는 학부모를 대상으로 정기적인 위생교육이 필요할 것으로 판단된다. 또한 일반주부를 위한 위생교육 안내서를 개발할 때는 식중독 상식, 세척, 식품보관, 조리공정 분야의 내용이 중심이 돼야 할 것으로 판단된다.