위생적으로 안전한 급식을 제공하기 위해서는 식재료 세척부터 완벽해야 한다. 검수에 합격한 식재료는 1차 전처리실에서 기본 세척과 다듬기를 통해 포장재, 흙 등의 불순물을 제거한 후 2차 전처리실로 이동한다. 2차 전처리실에서는 일반 세척→버블 세척→정수 세척의 3단계 세척을 통해 식재료를 깨끗하게 씻어낸다.
가금류, 살모넬라 오염 최고
식품의약품안전처(이하 식약처)의 ‘식재료 관리 및 위생 매뉴얼’에 따르면 세척은 어류, 육류, 채소류로 분류해 각각 세척장(싱크대)을 두고 충분히 세척·소독한다. 그러나 싱크대를 구분해서 사용하기 어려운 경우 채소류→육류→어류→가금류 순으로 처리해야 한다.
식약처 식중독예방과 황진희 보건연구관은 “세척은 오염도나 오염 가능 세균의 위험도가 낮은 것부터 하는 게 원칙”이라며 “특히 어류에는 장염 비브리오균이 있을 수 있고 가금류는 위험도가 높은 살모넬라, 캠피로박터 등의 세균 오염 가능성이 있기 때문에 마지막에 씻어야 한다”고 설명했다.
가금류에는 닭, 오리, 칠면조, 메추리 등이 포함되며 달걀, 오리알, 메추리알 등은 알류에 포함된다. 농약, 이물질 등을 효과적으로 제거하려면 식약처에서 허가한 전용세정제를 이용하고 세척 이후에는 반드시 먹는 물로 충분히 헹궈야 한다.
마지막 헹굼은 먹는 물로
세제 사용 시에는 세제의 용도, 효율성 및 안전성을 고려해 구매하고 사용방법을 숙지해야 한다. 세제를 임의로 섞어 사용하는 일이 없도록 하고 반드시 식품과 구분해 안전한 장소에 보관한다.
식약처 ‘식중독예방 진단 컨설팅 매뉴얼’에 따르면 단체급식소에서 사용하는 세척제 종류는 3종으로 ▲1종-채소 또는 과일용 세척제 ▲2종-식기류용 세척제 ▲3종-조리기구용 세척제이다. 이때 1종은 2종 및 3종으로 사용할 수 있지만 3종은 2종 혹은 1종 대신 사용이 불가하다. 따라서 식재료를 씻을 때는 1종 세척제만 사용할 수 있다.
황 연구관은 “1종 세척제는 사람이 그대로 먹을 수 있는 채소 또는 과일 등에 사용한다”며 “하지만 5분 이상 사용은 금물이다. 또한 세척이 끝나면 마지막에는 반드시 먹는 물로 씻어야 한다”고 강조했다.
세척물 튀지 않도록 주의
특히 채소 및 과일류는 세척 후 청결 상태와 이물질 잔존 여부를 확인해야 한다. 육안검사 결과 세척 후 청결 상태가 불량한 경우는 필히 재 세척을 실시한다. 양배추, 양상추는 바깥 부분에 이물질이나 농약이 묻어 있으므로 씻기 전 겉잎 2~3장을 떼어낸다. 또 과일의 꼭지 부분은 솔을 이용해 닦고 흐르는 물에 헹궈 홈이 팬 부분을 신경 써서 씻는다.
육류의 경우 먹는 물로 충분히 씻고 핏물(갈비, 사골, 잡뼈 등)을 충분히 제거한다. 이때 세척물이 튀지 않도록 주의한다. 조개류는 애벌 세척 후 소금물에 담가 모래를 배출하고 먹는 물로 충분히 씻는다.
어류는 먹는 물로 충분히 씻고 세척물이 튀지 않도록 주의한다. 가금류는 물로 헹군 뒤 굵은 소금을 뿌려 힘을 줘서 문지른다. 소금기를 헹군 뒤 마지막에는 먹는 물로 씻는다. 이때 흐르는 물에는 30초 이상, 흐르지 않는 물은 바꿔서 2회 이상 씻어야 한다.
싱크대 세척, 염소 소독제로
그렇다면 식재료 한 가지 세척이 끝난 뒤 다음 세척을 위해 싱크대에는 어떤 준비가 필요할까? 황 연구관은 “매번 식재료 세척 후 싱크대를 반드시 소독 후 사용해야 한다”면서 “이때 물이나 세제가 아닌 염소 소독제(200ppm)를 사용하고 완전히 건조 후 다음 식재료를 씻어야 한다”고 강조했다.
또한 급식 종사자는 이때 교차오염에 대해 주의해야 한다. 동신대학교 식품영양학과 노희경 교수는 “조리사(원)는 앞치마와 장갑을 세척용으로 철저히 구분해 사용하고 반드시 손을 세척·소독한 후 식품을 취급해야 한다”며 “전처리하지 않은 식품과 전처리된 식품을 분리해 보관하는 것도 중요하다”고 설명했다.
이어 “세척을 완벽하게 했더라도 조리 시 칼, 도마를 용도별로 구분해 사용하지 않으면 교차오염이 발생할 수 있다”고 덧붙였다.