스리랑카 화학공학대학의 수드하이르 제임스 박사는 쌀에 코코넛 기름을 약간 넣은 후 끓여 밥을 하고 이를 12시간 냉장하면 쌀밥에 함유된 열량을 최대 60%까지 줄일 수 있다고 밝혔다.

쌀 한 컵은 210g으로 열량이 240kcal 정도인데 이번 연구에 따르면 탄수화물 과다섭취로 인한 비만 위험을 줄이는 방법이 될 것으로 보인다. 제임스 박사는 “열량을 줄일 수 있는 이유는 코코넛 기름과 냉장 상태가 쌀에 들어있는 전분 중 소화가 잘 안 되는 저항전분의 양을 늘려주기 때문”이라고 밝혔다.

쌀에는 소화가 잘 되는 전분과 잘 안 되는 저항전분이 함께 함유돼 있다. 전분, 즉 탄수화물은 소장에서 체내로 흡수돼 포도당과 다른 단순당으로 바뀌어 에너지원으로 사용되는데 저항전분은 소화가 잘 되는 전분과 달리 소장에서 분해·흡수되지 않아 열량이 없는 것과 다름없다.

이에 따라 제임스 박사는 “쌀 속의 저항전분을 늘리면 쌀의 열량을 줄일 수 있을 것으로 판단, 스리랑카에서 생산되는 38종류의 쌀로 실험을 거듭한 끝에 이 같은 방법을 찾아냈다”며 “코코넛 기름을 섞어 밥을 하고 이를 냉장하는 두 가지 과정으로 쌀 속의 저항전분을 10배로 늘릴 수 있다. 밥이 끓으면서 코코넛 기름이 전분의 과립 속으로 들어가 소화효소에 저항할 수 있도록 구조를 바꿔 결국 저항전분으로 만드는 것”이라고 설명했다.

이어 “이렇게 만든 쌀밥을 냉장하면 녹말의 물에 잘 녹는 부분인 아밀로오스 분자들 사이에 수소결합이 이뤄지면서 저항전분으로 바뀐다”며 “12시간 냉장한 쌀밥은 다시 데워 먹는다 해도 저항전분의 양에 영향을 미치지 않는다”고 덧붙였다.

이번 연구결과는 미국 덴버에서 열린 미국화학학회 연례회의에서 발표됐다.