글/ 전라남도 어린이급식관리지원센터 노희경 센터장

우리나라 근해의 오징어는 참오징어, 왜오징어, 갑오징어, 한치 등 약 80종류가 알려져 있다. 그중에서도 산업상 가장 중요한 것은 살오징어다.

우리나라 동해에서 많이 잡히는 살오징어는 겨울 태생으로 12~3월 사이에 동지나해에서 산란 및 부화돼 봄이 되면 북에서 남하 한류에 밀려서 부산 앞 대한해협을 지나 8월경에는 산란장소인 남해로 다시 온다.

이와 같이 회유하는 살오징어는 대부분 우리나라 동해 연해와 울릉도 및 독도 연해에서 성장한다. 따라서 우리나라 울릉도 근해에서는 살오징어가 9~10월에 많이 잡힌다. 특히 지금과 같은 봄철에는 제철을 맞아 맛이 좋다.

오적어는 오징어를 한자로 쓴 것이다. 말 그대로 풀이하면 오징어는 까마귀 도적이다. 옛 문헌에 의하면 오징어가 물 위에 죽은 척하고 떠 있다가 이것을 보고 달려드는 까마귀를 다리로 감아 물 속에 끌고 들어가 먹었다는 유래에서 이름을 풀이하고 있다.

그러나 혹자는 오징어가 까만 먹물을 뿜어내는 것을 보고 까마귀가 연상돼 까마귀 오에 물고기를 뜻하는 즉 자를 사용해 오즉어라 쓰였는데 이 이름이 전해지는 과정에서 음이 같은 오적어가 되고 ‘오적어’라는 한자어에 맞춰 까마귀를 잡아 먹는다는 이야기가 만들어졌을 것이라고 설명도 있다.

오징어는 수분이 80%, 단백질 17%, 지방 0.7%다. 말린 오징어는 단백질이 약 70% 이상으로 쇠고기보다 3배 이상 들어 있다. 오징어의 단백질은 품질이 떨어지는 것으로 알고 있는 사람이 많은데 사실은 그렇지 않아 다른 물고기나 생선에 뒤지지 않는다. 단백질의 영양 가치를 나타내는 단백가라는 게 있는데 오징어는 83% 정도다. 대개 단백가가 70% 이상이면 양질의 단백질이라고 생각할 수 있다.

오징어나 문어의 먹물은 단백질의 일종인 멜라닌이라는 색소와 방부효과와 항암효과가 뛰어난 리조팀(lysoteam)이 들어있다. 오징어 먹물을 넣은 과자 또는 파스타로 많이 섭취하는데 오징어먹물을 토마토와 함께 파스타로 요리해 섭취하면 오징어먹물에 부족한 비타민 A를 보충할 수 있다. 뮤코 다당류 등 세포를 활성화 시키는 물질 함량이 높고 타우린도 풍부하다. 또 오징어먹물은 방부 효과가 강한 리조팀이 있어서 항바이러스 효과가 있다.

한편 울릉도 오징어는 왜 유명할까? 울릉도 근해는 한류인 분한해류와 난류인 동한해류가 합류하는 어장으로 회유성 어복이 풍부하며 특히 오징어와 방어어장으로 유명하다. 울릉도 오징어는 밤새 잡아 빠른 시간내에 태양열로 자연건조시킨 젓갈로 신선하고 빛깔이 노랗고 살이 두터워 맛이 좋다.

오징어는 주관성이기 때문에 밝은 빛이 있는 곳으로 모여든다. 이러한 습성을 역이용해 오징어잡이 배는 밤에 밝은 집어등을 내걸고 오징어를 잡는다. 밝은 불빛에 이끌린 오징어들이 배 주위로 몰려들면 오징어잡이 배에는 수십 개의 낚시가 촘촘히 달려 있는 형광 물질의 인공 미끼를 물 속으로 드리운다. 오징어는 집어등의 밝은 불빛에 반사되는 인공 미끼를 먹이로 착각해 두 팔로 끌어안다가 낚시에 꿰이고 마는 것이다.

오징어의 피는 연한 푸른색으로 붉지 않아 피가 없다고 생각하는 사람들이 많다. 피가 붉다는 것은 피의 성분에 철(Fe)을 함유한 헤모글로빈이 있기 때문인데 오징어를 포함한 연체동물의 피에는 구리(Cu)성분의 헤모시아닌이 있다. 헤모시아닌은 산소에 산화되면 연한 푸른빛을 띠는데 헤모글로빈에 비해 산소와의 친밀도가 약하다.

오징어에도 궁합이 좋은 식재료가 있다. 바로 호박가루인데 오징어는 비타민 A가 부족한데 기름에 볶은 호박과 함께 먹으면 비타민 A를 보충할 수 있다. 오징어튀김을 먹을 때 반죽에 호박가루를 넣고 조리면 맛과 영양 모두 만점인 오징어튀김을 먹을 수 있다.

오징어에는 엑기스 성분이 많아 부패하기 쉽다. 마른 오징어도 조금만 보관이 소홀해지면 독특한 냄새가 고약해진다. 때문에 밑 손질 후 랩에 싸서 냉장 보관하는 게 좋다.

전라남도 어린이급식관리지원센터가 제안하는 영‧유아를 위한 오징어메뉴

갑오징어그라탕
제철을 맞은 갑오징어와 궁합이 좋은 단호박과 어린이친구들이 좋아하는 치즈가 들어가 어린 친구들도 맛있게 먹을 수 있다.

만드는 법
1. 갑오징어는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 한 입 크기로 썬다.
2. 단호박, 당근, 브로콜리, 양파는 한입 크기로 깍둑 썰고 마늘은 저민다.
3. 팬에 버터를 녹이고 마늘을 넣어 볶은 후 단호박, 당근을 넣어 익힌다.
4. 단호박과 당근이 어느 정도 익으면 남은 채소와 갑오징어를 넣고 센 불에서 잠깐 볶은 후 소금, 후추로 간한다.
5. 여기에 우유, 밀가루를 넣어 멍울지지 않게 풀어주면서 화이트소스를 만들고 오븐용기나 그라탕기에 재료를 부어 모짜렐라 치즈, 올리브를 올려 장식하고 180~190℃ 오븐에서 10분간 굽는다.