공동연구자/문혜경 창원대학교 식품영양학과 교수
            김양숙 창원시 마산 상남초등학교 영양교사

 국내 학교급식에서는 생산음식을 비가열조리 공정, 가열조리 공정, 가열조리후처리 공정의 3가지로 분류해 HACCP 적용에 활용하고 있다.

비가열조리 공정은 가열공정이 전혀 없는 조리공정으로 무침, 겉절이, 냉채, 샐러드 등의 음식이 여기에 속하며 가열조리 공정은 가열조리 후 바로 배식하는 조리공정으로 국이나 찌개, 탕, 찜, 볶음, 조림, 튀김 등이 해당된다.

가열조리후처리 공정은 식재료를 가열조리한 후 수작업을 거치는 조리공정 혹은 조리후 냉각과정을 거치는 공정으로 비빔밥, 잡채, 나물 등이 해당된다.

 

 

생채소 소독, 지침서 준수 36% 불과

본 연구는 학교급식 HACCP 시스템 조리공정분류 중 미생물학적 품질의 통제가 어려운 것으로 여겨지는 가열조리후 처리공정음식 중 하나인 ‘오징어채소무침’을 대상으로 미생물학적 품질 평가를 실시, 학교급식 HACCP 시스템의 효과적인 적용을 위해 위생개선이 요구되는 사항을 파악하고자 실시됐다.

이에 따라 오징어채소무침의 원·부재료, 조리완료 음식, 조리도구에 대해 창원지역 학교급식소 14개소를 대상으로 미생물 품질 평가를 실시했다.

모든 학교가 가열조리후처리 공정에서 생으로 첨가하는 생채소의 소독을 시행하지만 학교급식위생관리지침서의 소독기준(염소농도 100ppm, 5분 침지)을 준수한 경우는 35.7%에 불과했다.

미생물 품질 기준에 대한 적합율은 양파는 소독 전(57.1%)에 비해 소독 후(71.4%), 오이 역시 소독 전(42.9%)에 비해 소독 후(78.6%) 적합율이 향상됐다. 반면 마늘은 적합율이 소독전(42.9%)에 비해 오히려 소독 후(35.7%) 감소해 소독이 제대로 수행되지 못함을 알 수 있다.

마늘, 소독 제대로 못하는 채소 1위

한편 양념 부재료로 사용하는 발효식품인 고추장의 미생물적 품질 평가결과 조사대상 학교 전부 적합한 것으로 조사됐다. 단 고춧가루는 42.9%의 학교에서만 적합해 미생물 오염수준이 높은 것으로 나타났다.

데친 오징어의 품질은 모든 조사대상 학교에서 적합해 매우 양호했다.

그리고 조리도구에 대한 미생물 품질 평가에서 칼, 도마, 무침용 용기는 양호한 반면 무침 직전 착용한 일회용 장갑이 기준에 적합하지 못한 경우는 35.7%로 장갑에 의한 오염 발생가능성이 존재하는 것으로 드러났다.

조리완료 음식이 품질 기준에 적합한 경우는 57.1%(8개교)였고 소독 후 생식재료, 양념 부재료, 조리도구 등 모든 시료의 미생물적 품질이 적합한 경우는 단 1개교에 불과했다.

일회용 장갑, 오염 발생가능성 존재

이번 결과를 통해 학교급식 HACCP 시스템에서 가열조리후처리 공정으로 오징어채소무침 등의 음식을 조리할 때 위생적으로 유의할 사항은 다음과 같다.

첫째, 생채소 소독과정이 적합하게 수행되지 못하는 경우가 많아 소독의 효과가 충분히 발휘되지 못하는 것으로 나타났다. 이에 테스트 페이퍼 사용 외에 담당자가 100ppm 소독액을 정확히 제조하기 위한 계량도구, 5분 침지를 준수하기 위한 타이머를 지원해야 하며 생채소 소독효과 발휘에 대한 검증이 반드시 필요하다.

둘째, 단체급식에서 가열 과정 없이 생으로 첨가할 고춧가루 제품을 생산업체가 출고할 때 미생물적 품질 기준을 설정, 관리해야한다.

셋째, 무침용 일회용 장갑에 의한 오염 우려가 높아 이를 보관하는 과정에 대한 개선이 요구된다.

계량도구·타이머, 급식소 지원돼야

한편 조사대상 14개교의 오징어채소무침 중 57.1%(8개교)만 미생물 품질 기준에 적합, HACCP의 식중독 저감화 효과가 모든 학교에서 발휘되지 못하는 것으로 나타났다.

학교급식에서는 학기당 1회에 한해 HACCP 자체 검증을 실시하게 돼 있으나 이번 연구 결과로 볼 때 검증이 현장에서 효과적으로 수행되지 못하는 것으로 판단된다.

따라서 ▲현장서류 및 기록 확인 ▲현장에서의 교차점검 ▲담당자의 지식 측정 ▲측정기기의 관리 등을 종합적으로 활용, ‘학교급식 HACCP 실행성 검증 도구’를 개발할 필요가 있다. 또 정확한 위생상태를 확인하려면 육안검사 뿐 아니라 주기적인 미생물 평가가 이뤄져야 한다.

현재 학교급식에서는 연 1회 정기검사 대상 품목으로 ‘음용수’와 ‘식품접촉표면’에 대한 미생물 검사를 지정해 시행하고 있다. 그러나 비용상 문제로 ‘조리완료 음식에 대한 검사’는 시행하지 않고 있다.

음용수와 식품접촉표면에 대한 미생물검사를 외부검사기관에 의뢰해 실시하는 현 상황에서 조리완료 음식에 대한 검사가 추가돼야 영양(교)사나 조리사(원)가 학교에서 생산된 음식의 안전성에 대해 정확히 알고 위생 개선을 위한 노력을 더 기울이게 될 것이다.