[미니인터뷰] 창원대 식품영양학과 문혜경 교수
Q. 전처리된 채소, 더 안전하다고 볼 수 있는가?
전처리 상태의 채소는 흙이 제거돼 미생물 오염 수준은 낮지만 모든 전처리 상태의 식재료가 안전하다고 할 수는 없다. 흙이 묻은 채소를 들여와도 전처리 과정에서 세척·소독을 효과적으로 수행하고 일반과 청결구역의 구분으로 교차오염을 막는다면 안전하다.
반대로 전처리 상태의 식재료를 납품받더라도 이후 세척·소독이 잘 이뤄지지 않으면 오히려 미생물 오염수준이 높은 음식이 나올 것이다.
Q. 마늘은 소독 후 세균수가 증가했다. 이유가 무엇인가?
물로만 세척하거나 소독액 농도가 기준에 미치지 못하는 등 바른 세척·소독이 이뤄지지 않았기 때문으로 판단된다.
HACCP을 적용하는 급식소라도 소독용 도구나 조리원 손에 의한 교차오염이 일어날 수 있음을 명심하고 주기적 검증을 실시해야 한다.
Q. 생채소의 올바른 세척방안은?
세척만으로 생채소 균수를 어느 정도 감소시킬 수 있지만 초기 균수가 너무 많을 경우 세척만으로 충분한 감소효과를 가져올 수 없기에 소독을 권장한다.
세척순서는 ①애벌세척 ②다듬기 통해 이물 선별 ③소독액 제조 ④제조자 권장 농도 확인 ⑤생채소 소독액 침지 ⑥물로 충분히 헹구면 된다.
널리 사용되는 염소계 살균·소독제의 경우 유효염소 100ppm에서 5분간 생채소를 침지한 후 헹궈주며 소독 직전에 테스트 페이퍼를 사용해 100ppm을 확인한다.
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