글/ 전라남도 어린이급식관리지원센터 노희경 센터장

두릅은 두릅나무의 어린 순으로 우리나라의 전국 각지의 양지바른 산기슭이나 골찌기에서 자란다.

목말채, 모두채 라고도 한다. 한약명으로 목두채(木頭菜)라고 하는데 성질은 평하며 맛이 맵고 어린 순은 독이 없다고 한다. 그래서 향긋하면서도 쓴 맛이 있는 두릅의 어린 순을 데쳐 식용으로 많이 이용한다.

두릅을 ‘산채의 제왕’으로 부르는 이유는 산채 중에서 가죽나무 잎과 함께 가장 비싼 나물이기 때문이다. ‘봄 두릅은 금이요, 가을 두릅은 은’이라는 말에서도 알 수 있듯 두릅은 봄철에 맛과 영양이 좋다.

두릅은 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4~5월 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것으로 강원도에서 주로 재배하는데 봄에 새로 나오는 어린 새순이 땅속에 있다해 땅두릅으로 부른다.

나무두릅은 나무에 달리는 새순을 채취한 것으로 강원도와 충청북도에서 많이 재배한다. 근래에는 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라 온실에서 재배하기도 하며 재배지역이 점차 확대되는 추세다.

다른 봄나물과 달리 봄 두릅은 우수한 단백질이 많다. 지방, 당질, 섬유질, 비타민 A, C, B1, B2, Ca, P, Fe 등의 함량도 높다. 두릅에는 사포닌 성분이 함유돼 있는데 이 사포닌은 면역에 있어 중요한 성분이다.

땅두릅은 주요 성분으로 단백질, 무기질, 아스파라긴산 등을 다량 함유하고 있으며 영양가가 풍부하며 뿌리에 스테롤, 유기산, 당류, 아마노산, 장유, 알칼로이드 등이 함유돼 있다. 이러한 영양소를 가진 두릅은 식용 뿐 아니라 약용으로도 유용하게 쓰이는 약초이기도 하다.

민간에서는 어린 잎과 줄기를 열내림약, 기침약, 항염증약 등으로 이용하는데 신경쇠약, 신장병, 당뇨병, 급만성 간염, 위장질환 개선, 강장제 등에 쓰기도 한다. 최근에는 두릅의 항산화, 항당뇨 효과에 대한 연구가 이뤄지고 있다.

특히 두릅에 많이 함유된 사포닌과 비타민 C는 암을 유발하는 물질인 나이트로사민을 억제시켜 준다. 또 사포닌은 혈당강하 및 혈중 지질 저하 효과가 있어 혈당치가 높은 당뇨병 환자에게 좋다.

두릅은 혈관내 노폐물 중 유해 콜레스테롤을 녹여 배설해 주는 효능이 있어 고혈압과 동맥경화증과 혈관 관련 질환과 합병증을 예방할 수 있다. 두릅의 독특한 향을 내는 정유 성분과 비타민 C, B1, Ca는 신경을 안정시켜 마음을 편안하게 하고 불안, 초조감을 없애주며 활력이 넘치게 하고 숙면을 취하게 도와준다.

그리고 두릅은 매운 맛이 있어 평소 속이 냉해 소화가 잘 되지 않거나 대변이 묽을 때도 효과적이다. 두릅나무의 껍질은 당뇨병과 신장병의 약재로 쓰이며 잎, 뿌리, 과실은 건위제로도 이용돼 왔다. 뿌리는 고, 저혈압 등의 혈압강하작용에 효능이 있어 최근에 특히 각광을 받고 있다.

두릅을 구입할 때는 두릅 순이 연하고 굵은 것, 잎이 피지 않은 것, 껍질이 지나치게 마르지 않은 것, 향기가 강한 것이 좋다.

손질은 두릅의 줄기 부분부터 먼저 넣고 1분 정도 데친 후 나머지 잎부분까지 완전히 넣어 1분 정도 더 데쳐 준다. 줄기 부분이 두꺼운 경우 열십자나 일자로 칼집을 내어 데치면 아삭아삭하고 맛있는 두릅을 먹을 수 있다. 데칠 때 소금을 조금 넣어 데치면 색도 선명해지고 쓴맛도 제거된다.

두릅을 보관할 때는 데쳐 냉동보관이 좋다. 오래 보관하기 위해 소금에 절이기도 한다. 하지만 향도 즐기는 산채이므로 싱싱한 상태로 먹는 게 더 좋다. 또 삶은 두릅을 상온에 오래 두면 색깔이 변하므로 주의해야 한다.

쇠고기와 두릅으로 요리한 쇠고기 두릅 산적의 경우 목두채적이라고도 하는데 동물성 식품과 식물성 식품을 잘 조화시킨 궁합이 매우 잘 맞는 음식이다.

전라남도 어린이급식관리지원센터가 제안하는 영‧유아를 위한 두릅메뉴

두릅은 주로 데쳐 나물로 먹는다. 두릅을 살짝 데친 후 초고추장에 무치거나 찍어 먹으면 비타민이 파괴되지 않는다.

이외에 두릅나물을 할 때 쓴맛을 제거하기 위해서는 끓는 물에 데쳐 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 초고추장에 무치거나 초고추장을 곁들이면 좋다.

두릅김치는 싱싱한 두릅을 소금물에 하루쯤 두거나 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 조리한다. 마늘, 생강, 찹쌀풀, 액젓, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞어 만든 양념과 손질한 두릅, 채 썬 무, 어슷 썬 파, 밤채, 실고추를 넣고 잘 버무려 항아리에 차곡차곡 담아 우거지로 꼭 눌러 덮고 찬 곳에서 숙성시켜 먹는다.

두릅 장아찌는 순이 연하며 굵고 잎이 피지 않고 향이 강한 두릅을 골라 깨끗이 손질해 끓는 물에 데처 물기를 꼭 짜서 준비한 다음 진간장, 집간장, 설탕, 실초를 넣어 끓인 간장에 담거나 초고추장에 박아서 숙성시킨다.

튀김가루에 소금과 깨를 넣고 물을 부어 묽게 튀김 반죽을 만들어 어리고 연한 두릅을 골라 물에 깨끗이 씻어 물기를 닦은 후 튀김옷을 얇게 입힌다음 적당한 온도로 두릅을 바삭하게 튀겨내는 두릅튀김도 있다.

두릅 부각은 4~5월 두릅나무의 새순을 따서 깨끗이 씻은 후 겉껍질을 벗기고 줄기의 딱딱한 부분을 떼어내고 밑동에 십자모양의 칼집을 내어 준비한 두릅에 밀가루를 묻혀 시루나 찜통에 찐 후 햇빛에서 말려뒀다가 필요할 때 들기름이나 콩기름과 같은 식물성 기름을 이용해 튀겨 먹는다.

두릅주는 두릅을 깨끗이 손질한 다음 물에 살짝 씻어 물기를 제거하고 그늘에서 하루 정도 말린 다음 소주를 부어 밀봉, 1~2개월 숙성 후 여과해 보관한다.

데치지 않은 생두릅을 썰어 넣거나 데친 두릅을 올려 밥을 짓는 두릅밥도 송송 썬 달래장과 곁들이면 일품이다.