‘얼굴 있는 급식’을 위한 기업 탐방 ⑩
특별한 홍보를 하지 않아도 입찰 등을 통해 납품할 수 있다는 일부의 인식도 있을 것이다.
또한 일반 소비자가 아닌 다수의 취식 인원이 최종 소비자이지만 B to B 형태의 거래가 주를 이루고 있기 때문에 대중적으로 드러내지 않고 기업 활동을 해온 특성도 있을 것이다.
이제 경쟁력 있는 제품으로 당당하게 얼굴을 드러내고 단체급식 관계자들과 만날 수 있는 기업을 만나보고자 한다.
주방기구 전문기업 디포인덕션은 국내 최초, 순수 100% 국산기술로 ‘인덕션 레인지’를 만들어 단체급식 조리실 환경에 새 바람을 일으키고 있다.
인덕션 레인지란 IH(Induction Heater) 방식을 이용해 레인지와 접촉한 냄비만 뜨겁게 만드는 차세대 조리기구다. 특히 직접적인 불꽃이 없어서 화재, 화상의 위험이 없고 여름철 조리실 온도를 상승시키지 않는다. 그뿐만 아니라 가스를 사용하지 않아 유해가스도 배출되지 않는다.
하지만 인덕션 레인지에 대해 일부에서는 ‘화력이 약하고 연료비가 많이 나올 것’이라는 편견이 있다. 이에 대해 허진숙 대표는 “대부분 사람들이 전문 요리를 할 때 화력이 강한 가스 레인지를 사용해야 한다고 생각한다. 하지만 3~4단에 불과한 가스 레인지의 화력 조절기능과 달리 디포인덕션 제품은 10단계의 온도조절이 가능하다”면서 “이에 따라 적절한 온도 제공, 빠른 가열속도로 조리시간이 절약되고 고효율로 연료비를 절감 시킨다”고 설명했다.
실제로 물 1ℓ를 가스 레인지로 끓이면 5분 30초가 걸리지만 인덕션 레인지는 2분 49초밖에 걸리지 않는다. 즉 2배 가까이 화력 차이가 나는 것이다. 일반 가스를 사용하는 조리기구보다 에너지 비용을 최대 70%까지 절감할 수 있다. 실제로 물 1ℓ를 끓일 때 가스 레인지는 48.5원이 들지만 인덕션 레인지를 이용하면 7.3원밖에 들지 않는 것으로 밝혀졌다.
이 같은 고효율은 조리 음식의 맛에도 영향을 미친다. 허 대표는 “밥을 예로 들면 끓는 물이 회전하며 쌀과 섞여 밥이 되는데 끓는 물이 쌀을 치는 힘이 강하면 밥맛이 좋아진다”며 “고효율로 끓는 물의 회전이 강하고 빨라서 밥맛이 좋아질 수밖에 없다”고 설명했다.
그러나 허 대표가 인덕션 레인지로 가장 변화시키고 싶은 것은 ‘안전한 급식소’ ‘조리사(원)의 쾌적한 근무 환경’이다. 허 대표는 “여름철 단체급식소 조리실에 들어가 본 적이 있다”며 “50℃를 웃돈다는 말을 들었는데 그 이상인 것 같다. 이러한 환경에서 어떻게 음식을 만들까에 대해 의문이 들 정도였다”고 전했다.
이어 “고온조리는 유증(기름증기)을 발생시키는데 유증은 폐와 혈액으로 들어가 각종 질병을 유발한다”며 “여름에는 에어컨을 켰다는 이유로, 겨울에는 춥기 때문에 창문을 닫은 채 조리를 한다. 그 열기와 가스, 미세 분출물이 조리사(원)의 눈, 코, 폐로 들어가 폐암, 망막 손상, 심지어 혈액으로 들어가 질병을 초래한다”고 지적했다.
그러나 인덕션 레인지는 직접적인 불꽃이 없어서 유해가스가 배출되지 않고 CO₂ 배출을 30% 이상 줄여 저탄소 HACCP 주방을 만들 수 있다. 더불어 조리실 온도를 상승시키지 않아 조리사(원)들이 쾌적한 환경에서 조리 작업을 할 수 있게 해준다.
한편 디포인덕션에서는 급식소의 연료비를 낮출 수 있는 인덕션 튀김기, 취반기, 회전국솥 등을 연구·개발했다. 대표는 “인덕션 튀김기는 기존 가스방식의 중심가열이 아니라 세계 최초로 측면가열과 예측가열 방식을 적용, 저온 튀김이 가능하고 기름 사용량을 2~3배 절감시켰다”면서 “취반기는 인덕션 방식으로 고온에서 빠른 조리로 쌀 3kg의 밥을 21분에 완성, 용기에 남아있는 열기로 뜸을 들일 수 있어서 연속·대량 조리하는 급식소에 안성맞춤”이라고 설명했다. 이어 “국솥은 상·하단 화력 조절부가 나뉘어 있어 필요한 부분만 화력을 사용할 수 있다”고 덧붙였다.
한편 허 대표는 여기서 만족하지 않고 디포인덕션만의 레시피를 개발, 교육할 계획이다. 즉 단체급식에 사용 가능한 표준화된 레시피, 단계에 맞는 온도 조절법 등을 셰프가 직접 교육할 수 있도록 구성 중이다.
이와 같은 끊임없는 노력에 힘입어 단순히 주방 ‘제품’만 파는 게 아니라 주방 ‘문화’를 팔아 세계 인덕션 레인지 시장을 이끌겠다는 디포인덕션의 꿈이 현실이 될 것이라고 확신해본다.
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▲ 디포인덕션의 대표 상품인 인덕션 레인지 생산과정
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