비빔밥에서 분리한 대장균의 오염도 조사 및 특성 연구

공동연구자

한국식품연구원 식품분석센터 조용선 선임연구원, 신동빈 책임연구원 이다연·이주영·왕해진 연구원

과일 및 채소와 같은 신선 농산물은 수확 후 소비되는 과정의 여러 단계에서 병원성 미생물을 포함해 다양한 미생물에 오염될 수 있다고 알려져 있다. 특히 병원성 미생물은 물로 씻는 과정에서도 완전히 제거되지 않아 식중독 사고와 연관이 크다. 즉 원재료의 위생적인 세척이 필요하며 다양한 종류의 재료를 사용해 만드는 복합적인 식품이 식중독에 노출됐을 때 원인을 파악하기가 어렵다.

오염재료 혼합 시 교차오염 가능성↑
본 연구에서는 한국의 전통적인 복합식품인 비빔밥에서 대장균 검출을 조사했다. 이에 따라 분리한 대장균의 항생제 감수성 시험 및 병원성 유전자, 혈청형을 파악하고 유전자와 대장균의 연관성 및 특성을 통해 비빔밥의 안전성을 확보하는 데 필요한 식품위생학적 기초 자료를 제공하고자 한다.

비빔밥은 대표적인 한국의 전통 음식으로 당근, 버섯, 계절별 나물, 고기, 달걀, 고추장 등을 넣고 밥과 함께 섞어 먹는다. 또 지역과 재료에 따라 날달걀 노른자, 육회, 젓갈을 올리는 등 특색이 있다.

비빔밥은 다양한 재료를 각각의 특성에 맞게 조리한 후 다시 혼합해 섭취하는 식품으로 재료 준비부터 완성까지 여러 단계를 거치기 때문에 시간이 오래 걸린다. 그러나 미리 재료들을 조리해 놓거나 위생적으로 조리되지 않았을 경우 재료의 보관 상태에 따라 미생물 증식의 위험이 있다. 또 여러 재료를 섞기 때문에 비위생적인 조건의 재료가 있다면 혼합하는 과정에서 다른 재료까지 오염될 가능성이 매우 크다.

1142개 비빔밥 중 84개 대장균 분리
대장균 오염률, 채소류 많은 게 원인
본 연구에서는 2005년부터 2011년까지 국내 편의 음식점에서 판매하는 1142건의 비빔밥에서 대장균을 분리해 시험 균주로 사용했다. 모든 분석 시료는 완전 제품 포장상태로 냉장 운송, 4시간 이내에 실험했다. 그 결과 총 84개(7.4%)의 검체대상물로부터 대장균이 분리됐다. 하지만 84균주의 86.9%인 73균주는 항생제에 대한 내성을 보이지 않았다. 또 항생제 다제 내성은 84균주 중 6균주(7.2%)에서 보유하고 있었다. 이러한 결과를 통해 대장균의 항생제에 대한 내성이 비교적 높지 않음을 알 수 있다.

비빔밥에서 분리한 대장균은 식육, 채소, 작업 환경 등 여러 경로의 오염원 및 교차 오염으로 인한 가능성이 크기 때문에 항생제 내성률이 식육에서 분리된 대장균에 비해 낮은 것으로 유추된다. 이처럼 비빔밥의 오염원 경로가 다양하므로 철저한 위생 관리가 필요하다. 특히 선행연구에 따르면 유통 중인 깻잎, 상추 등의 채소류에서 대장균의 검출 빈도가 33~55%로 매우 높은 것으로 보고됐다.

대장균 항생제에 대한 내성 높지 않아
식중독 예방, 전처리·조리·보관 주의
다양한 채소류를 원재료로 사용하는 비빔밥은 채소류 함량이 낮은 조리 식품보다 대장균 오염률이 높은 것으로 생각된다. 즉 비빔밥의 대장균 오염은 채소류 등의 원재료로부터 기인한다고 볼 수 있다. 때문에 비빔밥에 들어가는 식재료의 위생적인 전처리가 필요하며 충분한 가열을 통해 위해 미생물을 사멸시켜야 한다. 즉 원재료의 전처리, 조리가 완료된 재료 보관, 조리과정(작업자, 작업장의 상태) 등 단계별 오염원에 대한 명확한 추적과 정확한 위생관리를 통해 소비자가 안심하고 섭취할 수 있는 비빔밥을 제공해야 한다.

특히 조리 후 보관된 식품은 보관 온도를 지키고 교차오염을 방지해야 식중독을 사전에 예방할 수 있다. 더불어 지속적인 관리를 통해 식중독 발생을 방지할 필요성이 있다. 한편 비빔밥 유래 대장균의 항생제 내성에 대한 연구는 복합 조리 식품 등 다양한 재료에서 분리한 대장균에 대한 특성연구에 기초가 될 것을 판단된다.