대장균, 30℃에서 20분마다 증식
대장균, 30℃에서 20분마다 증식
  • 장윤진 기자
  • 승인 2015.05.29 17:18
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한국식품연구원 식품분석센터 조용선 선임연구원

 

미니인터뷰

Q. 이번 연구의 목적은?
비빔밥은 우리나라 전통 식품인 동시에 웰빙 식품이다. 비빔밥에 대한 위생학적 관점의 안전성 확보를 위해 연구했다.

Q. 안전한 비빔밥을 제공하기 위해 가장 신경 써야 할 부분이 있다면?
비빔밥은 다양한 재료가 들어가는 복합식품으로 재료의 위생적인 조리가 필요하다. 특히 모든 재료는 깨끗한 세척이 필수다. 가능하면 재료들은 많이 만들어 장시간 보관하지 말고 적게, 자주 만들어 사용해야 한다. 조리된 재료들은 보관 온도를 유지시켜 미생물 증식을 방지한다.

Q. 조리가 끝나고 배식 대기 시간에 대장균이 가장 많이 발생하는 것으로 알고 있다.
대장균의 증식 속도는 매우 빨라 30℃에서 20분마다 증식한다. 이처럼 대장균에 오염된 식품은 급속도로 성장할 가능성이 있으므로 초기 오염이 되지 않도록 철저한 위생 조리가 필요하다.

Q. 대량조리 시 주의해야 할 사항은?
충분한 가열 조리로 식중독 발생을 방지해야 한다. 또한 식기 등은 세척 후 건조 과정을 반드시 거쳐 미생물에 대한 오염을 사전에 차단한다.

 




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