단체급식이 양적으로 빠르게 증가하면서 위탁급식 기업체 수도 함께 증가했다.
급식시장 50% 이상 위탁급식, 연구는 부족
특히 선행연구에 따르면 조리종사원이 위생교육을 받지 않거나 잘못된 내용의 교육을 받게 되면 식품 안전성에 위협이 되는 부적절한 행동을 할 수 있다. 하지만 위탁급식업체를 대상으로 한 위생관리와 관련된 연구가 부족한 실정이다.
식중독이 발생하면 기업은 불명예라는 치명적인 손실을 보게 된다. 그러므로 각 급식소에서는 해당 급식소의 상황에 맞는 위생교육을 반드시 실시해야 한다.
본 연구에서는 위탁급식업체의 조리종사자를 대상으로 위생교육과 조리종사자들의 위생지식 및 위생관리수행도의 관계를 살펴봤다. 그 결과 위생교육에 대한 만족도, 적용도가 위생지식에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
위생교육 필요성 인식, 학습 내용 현장반영
이에 따라 위탁급식업체에서는 위생교육의 횟수보다 ‘왜 위생교육을 받아야 하는가’에 대한 충분한 이해와 위생교육의 필요성을 전달해야 한다. 또 위생교육의 만족 수준을 향상하도록 지속적인 노력을 해야 하며 위생교육 후 교육에서 배운 내용을 업무에 적용할 수 있도록 관리해야 한다. 아무리 학습하더라도 현장에서 사용하지 않는다면 아무 소용없는 위생지식이기 때문이다.
다음으로 위생지식이 위생관리 수행도에 미치는 영향을 살펴봤다. 그 결과 위생지식은 위생관리 수행도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
위탁급식업체 조리종사자들의 위생지식 수준이 높을 경우 상처가 발생하면 영양사에게 보고하고 위생복, 위생모 등 복장의 청결성을 확인하는 등 개인위생관리를 철저히 지키고 있었다.
더불어 ▲허가된 제품사용 및 유통기한 내 제품사용 ▲하루 3회 이상 냉장 ▲냉동온도 체크 ▲식재료 선입선출 등과 같은 식재관리 수행도가 높았다. 이외에도 빨리 상할 수 있는 음식은 배식 바로 전에 조리 완료하고 생채소 소독 시 소독농도를 확인 기록한다.
이처럼 조리 후 음식은 적정 온도를 유지하고 덮개를 덮는 관리 행동을 의미하는 작업공정 등의 위생관리 수행도에도 긍정적인 영향을 미친다. 또한 위생지식 수준이 높은 조리종사자일수록 항상 청결하게 정리정돈을 하고 조리작업장 바닥은 미끄럽지 않게 자주 청소하며 세제, 소독제, 살충제 등 라벨을 붙여 식품과 구분보관 하는 등 높은 위생안전 수행도를 보였다.
식중독 사고 발생… 기업 이미지에 큰 타격
따라서 본 연구가 시사하는 점을 종합해 보면 첫째, 위탁급식업체에서는 조리종사자들의 위생지식을 향상하는데 노력해야 한다. 위생지식을 향상하는 방법으로는 다양한 교육 매체를 이용해 지속·규칙·반복적으로 교육을 해야 한다.
둘째, 조리종사자들에게 위생교육에 대한 필요성을 인식하도록 만들어야 한다. 즉 위생교육을 왜 받아야 하며 위생교육을 받지 않았을 경우 어떠한 문제가 발생할 수 있는지에 대해 지속적인 교육을 해야 할 것이다.
셋째, 조리종사자들이 만족할 수 있는 위생교육을 해야 한다. 위생교육에서 학습된 내용이 위생관리를 향상시킨다. 위생교육을 통해 학습된 내용을 교육으로만 그치지 않고 실제 업무에 적용하도록 유도하는 것도 매우 중요하다. 그날 받은 위생교육을 당일 업무에 적용하게 되면 더욱 탄탄한 위생지식이 형성될 것이다.
