국과 찌개에 된장 대신, 덜 짠 음식
국과 찌개에 된장 대신, 덜 짠 음식
  • 장윤진 기자
  • 승인 2015.07.05 21:07
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충남대학교 식품영양학과 김미리 교수

미니인터뷰

Q. 막장을 이용한 메뉴에는 무엇이 있으며 다른 장에 비해 장점은?
일반적인 조리법에서는 무침이나 볶음요리에 기존의 간장이나 소금을 대체해 조리할 수 있다. 전분질이 첨가된 막장은 된장보다 발효취가 덜 해 냄새에 민감한 급식 이용객에게 제공하면 좋을 듯하다.

샐러드 소스류에 적용해도 좋으며 국이나 찌개에도 기존 된장 대신 사용하면 단맛이 도는 덜 짠 음식을 제공할 수 있다. 짠맛이 강한 시판 된장보다 색과 맛이 진하지 않아 높은 선호도를 받을 것으로 예상한다.

Q. 막장 이용시 주의해야 할 사항이 있다면?
막장은 염도가 다른 전통 장에 비해 낮기 때문에 변질의 우려가 있다. 따라서 1~2개월 숙성 후 냉장보관을 해야 변질을 막을 수 있다. 그 외에 음식에 사용 시 주의할 점은 없다.

Q. 학생들이 직접 막장을 담는 교육과 급식에 이용하는 것을 어떻게 보는가?
학교에서 직접 장을 담가 급식으로 사용 때 가장 우려하는 것이 장기간 저장에 따른 부담과 긴 저장을 위한 고염도장을 들 수 있다. 하지만 막장은 보통 1~2개월, 짧게는(여름철) 15일, 길게는 6개월 이상 저장관리도 가능한 염도와 저장시기가 탄력적인 장이다. 때문에 저장이나 관리에 대한 부담을 줄일 수 있다.

가장 바람직한 경우는 3~4월에 막장을 담가서 5~6월까지 발효 후 저온저장하면서 급식으로 이용할 수 있다. 막장을 학생들이 직접 담그는 실습교육과 함께 저염급식을 제공할 수 있다는 장점이 있다.




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