칭찬릴레이가 여러분을 칭찬합니다!
대한급식신문은 2013년에 이어 올해도 단체급식업계의 숨은 보석을 캐기 위해 여러분의 목소리에 귀 기울입니다. 묵묵히 소리 없이 단체급식의 어느 한 곳에서 본연의 역할에 충실하고 있는 누군가를 소개합니다. 그리고 박수를 보냅니다. 우리 모두가 칭찬을 아끼지 않는 한 해가 되길 바랍니다.
단체급식 종사자라면 누구나 칭찬릴레이의 주인공이 될 수 있습니다.
“제82호 주인공으로 최석남 님을 추천합니다”
남옥재 영양사
충주 노은초등학교
제81호 칭찬릴레이 주인공 남옥재 영양사 충주 노은초등학교 지난 제81호 칭찬릴레이 주인공 남옥재 영양사. 그는 급식환경과 위생, 학생들의 건강에 대한 고민으로 하루를 보낸다고 합니다. 특히 조리에 대한 열정이 가득해 직접 조리에 참여하고 있다는데요.
그 이유에 대해 “식단을 작성할 때 조리를 머릿속으로 구상한다”며 “그래서 인지 직접 조리하는 게 얼마나 기쁜지 모른다”고 말합니다. 이어 “아이들이 좋아할 수 있는 음식을 만들기 위해 식단에 더 충실해지고 한 번 더 생각하게 된다”고 덧붙였습니다.
“학교급식은 과학이고 정성입니다”
최석남 영양사
충주 산척초등학교
제82호 칭찬릴레이 주인공 최석남 영양사 충주 산척초등학교 식품공학 출신으로 과학적이고 정확하게 조리를 하고 있는 제82호 칭찬주인공 최석남 영양사를 만나기 위해 충주 산척초등학교로 향했습니다. 식품공학을 전공한 최 영양사는 ‘조리는 과학’이며 ‘가장 맛있는 조미료는 정성’이라는 신념으로 학교급식을 이끌어 가고 있다고 해요.
특히 “식품의 궁합과 색의 조화도 중요하지만 화학적 결합, 온도·습도 등의 조절이 건강한 급식, 맛있는 급식을 완성 시킨다”면서 “학교급식에서 빠지지 않는 김치의 경우 담글 때 온도와 습도, 그리고 저장 온도에 따라 맛, 숙성, 질감, 유산균 등이 달라진다”고 말합니다.
또한 “다도(茶道)에서 펄펄 끓인 물을 한김 식힌 뒤 80℃에서 우려 먹어야 깊은 맛을 낼 수 있다는 말을 들어봤을 것이다”며 “음식에도 맛있는 온도가 있다. 예를 들어 국은 70~80℃, 밥은 80℃가 가장 맛있는 온도”라고 덧붙였다.
이 외에 최 영양사는 “양념에도 녹는 순서가 다르다”며 “우리 음식에 기본으로 사용하는 양념인 소금, 간장, 식초, 설탕도 넣는 순서에 따라 맛이 다르다. 즉 분자량이 높은 설탕을 먼저 넣고 식초, 소금 순으로 넣는 게 좋다”고 말했다.
그 이유에 대해 “그렇게 하면 설탕을 많이 넣지 않아도 단맛이 난다. 또 소금은 마지막 넣어야 식품의 질감과 결이 살아난다”고 전했죠.
한편 최 영양사는 학생들이 채소를 잘 먹을 수 있도록 다양한 색상의 채소를 예쁜 모양으로 썰어 제공하지만 채소를 먹을 때 쌈장이나 된장, 고추장을 제공하지 않는다고 해요.
최 영양사는 “장을 찍어 먹으면 염(소금)을 너무 많이 섭취하게 된다”며 “처음에는 장 없이 채소를 먹기 힘들어하지만 오랫동안 교육하면 곧 학생들도 채소만도 잘 먹게 된다”고 강조했습니다.
이와 같은 노력 때문일까요? 한 번은 학생이 최 영양사에게 다가와 “오늘 이 음식 만드느라 고생하셨죠? 감사합니다”라고 인사했다고 합니다. 그 순간 최 영양사는 ‘학생도 음식에 얼마나 정성이 들어갔는지 알고 또 음식을 전해주는 사람들의 고마움을 느끼고 있다’는 생각이 들어 가슴이 뭉클해 졌다고 해요.
이처럼 따뜻한 마음과 정성으로 학교급식을 이끌어가고 있는 최 영양사가 선정한 다음 칭찬주인공은 미원초등학교 신규자 조리사입니다. 최 영양사는 신 조리사에 대해 “전통음식을 단체급식에 접목해 경연에 출전하는 모습을 보며 학생들의 건강을 많이 생각하는 조리사라고 느꼈다”고 칭찬했답니다.
