6~10월이 제철인 감자는 단체급식 인기 식재료 중 하나다. 하지만 감자를 잘못 보관하면 싹이 나거나 상하기 쉽다.

감자는 햇빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하면서 솔라닌 성분이 늘어난다. 따라서 직사광선을 받지 않게 하는 게 중요하다.

보통 5~10℃ 내외가 적당하다. 5℃ 이하의 냉장고에 보관하면 감자의 전분성분이 당분으로 바뀌어 별로 좋지 않은 단맛을 증가시킨다는 점에 유의해야 한다. 당분은 감자를 검게 변하게 하는 원인이다. 따라서 감자는 냉장고가 아닌 서늘한 곳에 두는 게 좋다.

감자를 비닐에 보관하는 것 또한 좋지 않다. 비닐 속은 수분이 모여 감자로 스며들기 때문에 맛을 떨어뜨리고 금방 상하는 원인이 된다.

특히 감자를 보관할 때는 박스에 사과를 한 두 개 넣어두면 싹이 나지 않는다. 사과에서 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 나와 싹을 틔우지 못하게 하므로 오랜 시간 보관이 가능하다.

보통 사과 1개가 감자 10㎏ 정도의 싹을 억제하는 기능을 한다. 반면 양파는 사과와 정반대의 역할을 한다. 감자와 양파를 함께 두면 둘다 쉽게 무르고 상하기 때문에 같은 공간에 두지 않는 게 좋다.

껍질을 깐 감자는 갈변이 생기므로 찬물에 담갔다가 물기를 제거하고 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관한다. 껍질을 깐 감자는 최대 일주일 정도 보관이 가능하다.