음식물쓰레기 중 음식을 덜어간 후 먹지 않고 개인 식판에 남기는 음식보다 아예 돌어가지도 않고 배식대에 남기는 음식이 많은 비중을 차지한다. 이에 따라 선체적인 식수인원 예측이 더욱 중요하다. 또한 모든 부대는 각 특성이 다르므로 그 음식을 조리, 배식하는 식당별로 음식물쓰레기를 통계화하고 최소화를 위한 방안을 강구해야만 한다.

연구자 / 해군교육사 군수처장 모세준 중령

이번 연구는 기존의 음식물쓰레기를 줄이기 위한 연구(메뉴 다양화, 특정지역 단체급식소별 적정 급식기준량 제시, 홍보 강화방안 등)과 달리 중, 소단위 특성이 다른 부대 식당에 지속적용이 가능토록 해당식당의 음식물쓰레기 발생 경험치를 쉽게 통계화하도록 프로그램(스프레드시트)을 만들어 주고 해당식당의 축적된 자료를 다음 조리 시 참고자료로 활용토록 해 급식 투입재료량(메인재료별 투입량 판단, 식수인원수 판단, 날씨, 과업 등의 특성에 따른 투입량 판단 등) 결정을 조리요원의 경험에 의존하지 않고 해당식당의 과학적 통계자료를 활용토록하자 한다.

특히 이번 연구는 해군사관학교 생도식당과 일반병사 식당 2개소를 대상으로 자료를 축적하고 자체 제작한 스프레드시트 프로그램을 활용했다. 그 결과 일반병사 영내식당은 음식물쓰레기가 5월 이후 감소 안정화되는 것을 확인할 수 있었으나 단체행사가 많은 사관생도 식당은 안정화되지 않고 매우 불규칙적임을 확인했다. 이는 과업 패턴이 규칙적인 부대에 좀 더 유용함을 확인했다.

군급식 체계와 잔반줄이기 위한 노력
논문에 따르면 군급식 체계는 매월 실시되는 지구 급식협의회에서 다음 달의 메뉴에 대해 급식지시에 나온 영양소에 따른 급식기준, 당해연도 급식사업 예산, 예산에 따른 방사청 계획생산물 계약체결 내용과 거기에 따른 부식양에 맞춘 급식기준량을 해당부대의 여건(훈련, 메뉴 선호도 등)을 반영해 지역별 급양대 영양사가 메뉴를 정하게 된다.

군급식은 평상시 병영생활을 하는 장병들에게 기본적인 영양소를 공급하고 유사시 필승을 위해 요구도는 강한 체력을 향상시키는데 중요한 역할을 한다. 이렇게 군의 조직을 구성하는 장병들의 전투력과 직결되는 급식은 전체 국방예산의 5%(1조원) 이상을 차지할 정도로 우리나라에서 가장 큰 규모의 단체급식이다.

국방부에서는 급식부대의 지속적인 잔반 발생과 주식 결산 잉여량의 과다 발생 등의 사유로 2004년도 ‘군 급식발전 T/F'를 편성해 장병 1인당 권장열량을 3800kcal에서 3300kcal로 재 설정 했고 이에 따른 장병 1인 1일 급식기준량을 재편성했다.

그럼에도 불구하고 우리 군에서 발생하는 음식물쓰레기는 연 평균 400만t에 달한다. 각 군 평균 음식물쓰레기는 조리대비 15% 정도 발생된다고 국방부가 추정하고 있다. 이는 국민 평균 대비 약 80배 정도로 많은 양으로 경제적으로 환산해 봤을 때 연간 약 1500억 원 정도가 음식물쓰레기로 벌려지는 것이다.

잔반 높을 수밖에 없는 4가지 이유
그렇다면 음식물쓰레기가 발생하는 원인은 무엇일까?
첫째, 취사단위 부대의 식수인원 판단이 틀리면 조리량이 많이 질 수 있어 음식물쓰레기를 많이 남길 수밖에 없다. 즉 부대(서)별 휴가 및 외박 계획에 맞춰 급식인원 취사 통보철을 넘겨주는데 이 과정에서 변수가 발생하며 식사시간에 매점이나 분식점에 가는 병사, 소단위 모임을 갖는 병사, 몸이 안 좋아서 먹지 않는 병사 등 비공식적으로 오지 않는 병사 등의 수가 상당하다.

둘째, 조리 관련문제로 음식의 간과 맛이 항상 일정한 수준으로 유지되지 않는 문제가 잔반을 발생시켰으며 시간 경과시 음식의 맛 저하로 잔반량이 상승했고 메뉴의 기호도에 따라 잔반량의 차이가 생기는데 단체급식소에서 다량으로 조리하기 때문에 음식이 간이 잘 되지 않아 잔반이 발생한다.

셋째, 배식관련 문제로 군에서 주로 이뤄지는 혼합배식에 따라 특식 잔반의 대부분을 차지하는 주식과 국, 찌개류의 배식량 조절이 습관적으로 과다 제공됨으로써 개인별 식사량 조절이 잘 되지 않는다.

넷째, 피급식자들의 기호가 매우 다양해 탕류나 비빔밥류, 샐러드 등의 반찬류는 대체로 선호하지 않기 때문에 잔식과 잔반이 발생한다.

식수인원/부대활동유형/날씨 ‘통계’
이를 해결하기 위해 저자는 방안으로 조리 최적량 확인을 위한 프로그램 설계, 구성을 제안했다. 일반적으로 정확한 식수인원 파악과 표준수량에 의거한 급식량조절을 통해 잔반 및 잔식량 발생의 근원을 제거하는 것이 음식물쓰레기 최소화의 최적의 방법이 될 것이다. 또한 개개인이 식사시에 조금씩 먹을 만큼만 떠서 음식을 다 먹는 것도 해결방법이 될 것이다.

많은 음식물쓰레기 최소화에 관한 연구들에서 단체급식은 강제적인 배식 통제와 잔반량 통제를 위한 다양한 노력이 필요하다고 설명하고 있으나 군부대에서 강제적인 통제는 이미 여러 가지 방법으로 시행하고 있다. 이는 혼합배식이 가능한 군부대 특성상 기존의 방법들에 덧붙여 좀 더 공급측면에서 연구가 필요하다는 반증이 된다.

이에 군 특성을 반영할 수 있는 변동요인별 투입량 파악을 통해 음식물 쓰레기 최소화를 연구해봐야 할 것이다. 정확한 식수인원 조절 및 조리장 및 조리원 등이 별도로 구성돼 있는 해군 내 급식상황에서 음식물쓰레기 최소화 방안을 연구해 볼 필요가 여기에 있는 것이다.

예를 들어 각 부대의 부대활동유형에 따라 훈련량이 많을 시엔 취사량이 많을 것이고 부대행사에 의한 식수인원 감소 시엔 취사량이 적을 것이다. 이러한 유형분석을 통해 취사 자료를 6개월~1년 내외로 누적하게 된다면 부대 기본임무가 크게 변동되지 않는 한 부대별 누적자료를 통해 취사량 조절이 가능할 것이다.

뿐만 아니라 훈련이 계획돼 있더라도 날씨가 좋지 않아 훈련취소 및 약한 강도로 실시했을 때 식사량의 변도량도 고려해야 하는 중요한 요소 중에 하나이다. 이러한 변동 요인들을 취합하여 누적된 자료를 통해 자료작성 익년의 해당일자에 급식량을 계산하면 특별한 일정변동이 발생해도 적용이 가능한 일자별 조리 최적량을 확인할 수 있게 프로그램을 스프레트 시트로 작성했다.

쉽게 활용 ‘스트레트시트’… 실제 성과 증명
스트레트시트로 작성한 주요 이유는 누구나 다 소프트웨어 적급이 용이하다는 것과 프로그램을 쉽게 변경, 작성, 수정할 수 있다는 점이다. 또한 이 프로그램의 궁극적인 목표는 함정 등 단위부대별로 부대의 특성을 반영한 취사준비 적정량을 판단코자 한 것으로 단위부대별로 운영하는 데는 덩치가 큰 좋은 프로그램이 없으며 엑셀이나 한셀 같은 스프레드시트로 충분히 가능하다.

또한 입력방법은 각 취사 단위부대에서 취사를 담당하는 자가 부대활동유형을 구분해 일자, 급식인원 및 잔반량 등을 입력하고 잔반 발생량을 누적시켜 기초자료를 확보한다. 누적된 자료를 기반으로 최적화된 품목별 청구량을 자동 산출해 취사 단위부대 별 최적화된 급식량을 출겨 제공하는 프로그램이다.

급식 후 메뉴‧식사시간‧개인별 실 급식량을 측정 후 총 간식, 잔반량을 비교해 입력, DB화 시킴으로서 급식량에 영향을 끼친 요인을 지속 분석하는 과정으로 운영한다. 또한 누적된 자료의 통계치를 이용해 잔반량 및 잔식량의 감소량도 같이 확인 가능하게 설계했다.

실제로 해군사관학교에서 실시한 음식물쓰레기 줄이기 운동과 병행해 실시한 프로그램의 기초자료 작성을 분석해보니 5월 이후부터 영내장병의 잔반량 및 잔식량이 감소하기 시작했다. 특히 주식인 밥이 가장 큼 감소폭을 나타냈다. 이는 다른 부식들은 감소폭이 일정치 않지만 밥은 항상 먹어야 하는 부분이며 이는 적절한 통제를 통해 성과를 많이 낼 수 있는 분야로 분석됐다.