한식, 알고 먹으면 더 맛있다! ⑤
시골집 부엌에서 엄마가 끓여 주던 사랑과 정성과 영혼이 녹아 있는 국, 된장국. 된장국은 된장을 푼 국물에 고기나 어패류, 채소 등을 넣고 끓인 국이다.
기다림의 지혜가 담긴 음식
5천 년이 넘는 역사를 갖고 있는 우리나라의 음식문화 가운데 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효식품인 된장이다.
‘고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다’ ‘발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장’이라는 문헌기록이 나와 그 솜씨가 중국에까지 알려졌음을 알 수 있다. 또 신라 신문왕이 왕비를 맞이할 때의 폐백품목에도 간장, 된장 등이 있었던 것으로 보아 신라시대 초기에 이미 간장, 된장이 만들어져 사용됐다고 볼 수 있다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 『구황보유방』에 기록된 된장류의 제조과정에서 메주는 콩과 밀을 이용해 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며 또한 『증보산림경제』에 기록된 제조법은 땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법으로 현재는 사용하지 않는 다양한 제조방법들을 보이고 있다.
된장은 원료인 콩을 심고 수확해 메주를 쑨 다음 말려서 숙성시키기까지 꼬박 1년이 걸린다. 그만큼 된장을 제대로 만들기 위해서는 수많은 노력과 집념의 시간이 필요한 것이다. 된장은 기다림의 지혜가 없으면 결코 맛볼 수 없는 음식이다.
신성한 음식, 된장
된장은 단순한 먹을거리가 아닌 신성한 음식이었다. 예전에 된장을 담글 때는 3일 전부터 부정한 날을 피하고 당일에는 목욕재계를 하는 것이 필수였다. 여자들의 입에서 나가는 음기 때문에 장이 부정을 탈까봐 한지로 입을 막고 장을 담갔을 정도였다고 한다.
옛 조상들은 장맛은 정월 장이 으뜸이고 그중에서도 말(馬)날에 담근 장이 제일 맛있다고 여겼다. 뭔가 심오한 뜻이 담겨 있을 법한 얘기지만 실상을 알고 보면 좀 허탈하다. 발음이 비슷하다는 이유로 장맛이 달게 되라고 ‘닭날’, 맛있으라고 ‘말날’을 택했을 뿐이기 때문이다.
백년을 사는 장수 노인의 비결
최근에는 된장이 건강식품인 콩의 기능성 물질을 그대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 암을 억제하는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 세계인이 주목하는 ‘오리엔탈 건강 소스’로 주목받고 있다.
우리나라의 100세 이상 장수 노인을 대상으로 한 조사 결과를 보면 94.9%가 하루 한 끼 이상 된장국을 먹고 있다고 대답했다. 또한 대한암예방협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 된장은 항암효과가 탁월하다.
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