공동연구자/ 한국식품연구원 산업기반연구본부 권기현, 김은미, 김영붕, 전기홍(가나다순)
(주)CJ제일제당 식품연구소 손동인
신한대학교 식품조리과학부 최진영
삼겹살과 목살 등 돼지고기의 지방 함량을 낮추기 위해서는 삶기나 찌기 조리법을 택해야 한다는 연구결과가 나왔다. 반면 숯불구이, 전기그릴, 오븐 조리시 지방 함량이 높았다. 그러나 연구 대상자들의 기호도는 전기그릴과 팬구이가 높고 삶기와 찌기는 상대적으로 낮은 경향을 보였다.
이에 따라 단체급식 운영자는 건강과 기호도를 모두 고려해 급식메뉴 개발·연구에 집중해야 할 것으로 사료된다.
지방 함량, 찌기·삶기 ↓… 숯불구이·전기그릴 ↑
한국식품연구원 산업기반연구본부 권기현 박사팀은 돼지고기 삼겹살과 목살부분을 다양한 가열방법으로 조리했을 때 나타나는 차이점을 파악하기 위해 조리방법에 따라 시료의 영양학적, 이화학적 및 관능적 품질을 측정해 이와 같은 결과를 얻었다.
권 박사팀은 “돼지고기는 부위별로 특성이 서로 다르지만 조리하는 방법에 따라서도 냄새, 조직감, 맛에서 차이를 보인다”며 “돼지고기를 잘 섭취하기 위해서는 조리방법에 대한 적절한 선택과 이용이 중요하다”고 설명했다.
더불어 “조리방법은 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 음식의 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져온다. 때문에 육류의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기, 성분들과 질감을 다르게 한다”고 설명하며 “그러나 다양한 가열기구와 조리방법에 따른 영양성분이나 관능적인 부분에 대한 연구는 아직 미비한 실정”이라고 덧붙였다.
단백질 함량, 스팀조리·전기그릴 높고 삶기 낮아
이번 연구는 지방 함량이 다른 부위에 비해 많은 삼겹살과 목살을 중심으로 이뤄졌다. 돼지고기의 지방은 건조돼 조직이 딱딱해지는 것을 방지하고 풍미도 좋게 한다. 또 지방은 고기의 성분 중 함량변화가 가장 크고 근육섬유 단백질과 결합조직의 응고에 따라 손실이 일어난다.
돼지고기 삼겹살과 목살의 가열육 지방 함량을 살펴본 결과 삼겹살, 목살에서 각각 23.6∼33.2%, 10.4∼16.0%의 범위를 보였다.
가열방법을 달리해서 지방 함량을 비교해보면 삼겹살과 목살 모두에서 삶기, 찌기가 24.8%, 23.6%와 10.41%, 11.7%로 가장 낮은 지방 함량을 나타냈다.
반면 삼겹살은 숯불구이서 33.2%, 목살은 전기그릴 조리에서 16.0%로 지방 함량이 가장 높았다. 이와 같은 결과는 선행연구의 가열처리방법을 달리했을 때 삶기 처리구가 다른 오븐구이, 팬구이, 그릴구이에 비해 지방 함량이 적게 나타나 본 실험 결과와 일치했다.
풍미·식감, 삶기·찌기보다 숯불구이·팬구이 좋아
또한 돼지고기의 삼겹살과 목살의 수분 함량은 각각 60.2%와 67.2%로 찌기에서 가장 높은 결과를 보였다. 반면 삼겹살은 숯불구이에서 50.0%, 목살은 이중팬과 잠열재에서 61.3%로 수분 함량이 가장 낮게 나타났다. 단백질 함량은 목살이 삼겹살에 비해 높았다.
가열처리방법에 따라서는 삼겹살은 스팀조리가 18.4%로 높았고 삶기가 15.4%로 낮았다. 목살은 전기그릴조리가 25.2%로 높게 나타났고 삶기가 18.9%로 낮았다. 풍미(10점 만점)는 삼겹살의 숯불구이 7.22점, 전기그릴 7.11점으로 높았다. 목살은 숯불구이 7.13점으로 높았으며 삶기 5.78점, 찌기 6점으로 낮은 점수를 보였다. 조직감은 삼겹살은 전기그릴 7.44점으로 높았으며 목살은 7.63점으로 이중 팬구이에 높게 나타났다.
전반적 기호도, 그릴·팬구이 good… 삶기·찌기 bad
전반적인 기호도는 삼겹살이 전기그릴에서 7.56점으로 높았고 목살은 팬구이에서 7.22점으로 높았다. 반면 삶기와 찌기는 각각 5.88점, 6.11점으로 상대적으로 낮은 경향을 보였다.
전 박사팀은 “이번 연구결과에 따라 다양한 가열기구에 따른 조리방법으로 조리한 돼지고기 삼겹살과 목살의 영양학적, 이화학적 및 관능적 차이점과 품질특성을 이해할 수 있었다”면서 “본 연구 결과는 소비자가 돼지고기의 부위별 특성을 이용한 조리방법을 선택하고 활용할 수 있도록 정보를 제공하는 유용한 자료가 될 것으로 기대한다”고 전했다.
