단체급식에 추천하는 돼지고기 조리법은 … ‘삶기’
단체급식에 추천하는 돼지고기 조리법은 … ‘삶기’
  • 장윤진 기자
  • 승인 2015.10.13 09:20
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[미니인터뷰] 한국식품연구원 산업기반연구본부 책임연구원 전기홍 박사

Q. 이번 연구의 목적은?

 

▲ 한국식품연구원 산업기반연구본부 책임연구원 전기홍 박사.

돼지고기의 삼겹살과 목살 부위의 가열조리 방법에 따른 영양성분을 조사하는데 있다. 특히 돼지고기는 영양성분이 쇠고기에 비해 우수하지만 지방 함량이 높다. 때문에 조리방법에 따른 영양성분과 지방 함량의 차이를 연구했다.

 

Q. 조리방법에 따라 돼지고기 성분 함량이 변화하는 이유는 무엇인가?

삶기와 찌기 처리 방법은 일반적으로 ‘습열조리법’이고 숯불구이와 전기그릴로 조리하는 방법은 ‘건열조리법’이라고 한다. 돼지고기의 경우 지방 함량이 많아 습열조리로 조리하면 물이 100℃에서 끓는 관계로 오랜 시간이 걸리면서 지방이 제거돼 지방 함량이 낮아진다. 그러나 건열조리 방법은 고온에서 짧은 시간에 조리를 하기 때문에 돼지고기 표면단백질변성이 빨리 생기면서 돼지고기 속에 함유된 지방과 수분이 용출돼 나오지 않기 때문에 지방 함량이 높게 나타난다.

Q. 단체급식에서 가장 많이 제공되는 볶은 돼지고기의 추천 조리법은?

볶음조리는 소량의 기름을 이용해 음식을 익히는 가열조리 방법으로 지방 함량이 증가된다. 그러나 볶음조리를 할 때는 높은 온도에서 돼지고기가 지닌 자체 기름으로 볶음조리를 할 수 있다. 식물성 기름의 사용을 줄인다면 돼지고기의 자체 지방 함량도 감소시킬 수 있다. 특히 돼지고기의 고체지방을 활용하므로 고체지방의 융점이 높은 점을 이용, 높은 온도에서 볶아야 단백질과 수분 함량의 감소를 줄일 수 있다.

Q. 대량 조리시 추천하는 조리기구, 조리법은?

삶기 조리법을 추천한다. 삶기 조리법은 가열조작 방법 중에서 가장 많은 양의 음식을 단시간에 익히는 조리방법이다. 짧은 시간에 조리가 가능하고 조리조작이 간편하다. 가열기구의 비용도 저렴하고 특히 지방 함량이 많은 돼지고기의 지방을 제거할 수 있는 이상적인 조리방법이다.



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