공동연구자/경희대학교 조리외식경영학과 이수부
대림대학교 호텔조리학과 김태현
경희대학교 호텔관광대학 김태희
한류의 확산으로 한식에 대한 국내외적 관심은 지속적으로 증가해 이제는 외국인들이 직접 한식을 조리하는 추세다. 하지만 주한 독일인들을 대상으로 한 연구에 따르면 한식을 조리할 때 애로점으로 재료의 복잡함과 양념기능의 모호함을 지적한 바 있다. 실제로 한식 세계화를 위해서는 메뉴의 간편화와 표준화가 필요하다는 게 중론이다.
한식 조리의 핵심요소 ‘양념장’
이에 대해 이수부 셰프는 “한식 조리의 핵심요소는 양념장이다. 다양한 장류와 갖은 양념이 만나 만들어지는 한식양념장을 제대로 이해하면 새로운 한식 메뉴를 보다 쉽게 창조할 수 있다”며 한식양념장의 분류체계 필요성에 대해 강조했다.
그리고 이 셰프는 ‘한식 조리교육을 위한 한식양념장 분류체계의 타당성에 관한 연구’ 논문을 통해 “한식양념장 분류체계가 한식 조리교육의 효율적 교육방법론의 하나로써 제시될 수 있는 이론적 기초를 제공하고자 했다”고 연구 계기를 밝혔다.
이번 연구는 한식 전공자, 한식 강사 및 교수, 현장실무자 대상 설문을 바탕으로 진행했다.
우선 기본 양념장의 조리용도별 쓰임새는 간장이 제일 많았고 고추장, 식초, 젓갈, 된장 순이었다. 분석결과 한식양념장은 실제 발효장류를 중심으로 구성되어 있고 주로 무침이나 재움, 곁들임 등 비가열 조리에 많이 쓰인다는 것을 알 수 있다. 따라서 한식양념장 체계는 우리의 문화코드를 담은 발효 장류를 분류기준으로 했다.
한식양념장, 발효장류가 중심
이 셰프팀이 제시한 한식양념장 분류체계는 기본 양념장으로 5가지(간장, 고추장, 된장, 식초, 젓갈)계열로 나뉘고 하부에 딸림양념장을 설정했다. 간장계열소스의 딸림양념장으로는 불고기양념장, 고추장계열소스의 딸림양념장은 약고추장, 된장소스계열의 딸림양념장은 쌈장, 식초계열소스의 딸림양념장은 초무침소스, 젓갈계열소스의 딸림양념장 예로는 김치가 있다.
이번 연구에서 의미 있게 평가되는 결과는 실제로 한식을 이해하거나 한식조리법을 배우는 데 있어 양념장은 매우 중요한 위치를 차지하고 있다는 것이다.
하지만 ‘현재 한식에서 양념장 분류체계가 존재하는가’를 묻는 질문에 모든 집단은 ‘들어 본 적이 없다’고 응답해 양념장의 분류체계가 필요함에도 불구하고 한식교육에 적용할 양념장 모델이 존재하지 않는다는 것을 발견했다.
‘소스’아닌 ‘양념장’ 명칭이 적절
또 ‘한식양념장 분류체계의 기준으로 발효장류가 적합한가’라는 설문에 86.7%가 적합하다고 응답해 발효장류가 양념장의 분류기준으로 적합함을 알 수 있었다.
양념장 대신 ‘소스’명칭 사용은 모든 설문 대상에서 적합하지 않은 것으로 나타났다. 이는 양념장의 범위가 더 넓어서 서양의 소스와 정확히 일치하지는 않기 때문으로 사료된다.
따라서 양념장 체계에 쓰이는 용어는 양식에서 사용하는 소스보다 양념장이 적합할 것으로 판단되며 향후 ‘양념장’이라는 한국어 발음표기(Yangnyomjang)를 통일해 정착시켜나갈 필요가 있다.
