양념장 분류체계, 맛 편차 줄이는데 기여
양념장 분류체계, 맛 편차 줄이는데 기여
  • 정지미 기자
  • 승인 2015.10.25 10:55
  • 댓글 0
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[미니인터뷰] 이 수 부 셰프(이수부 원테이블 레스토랑)

Q. 단체급식은 한식을 기본으로 한다. 한식양념장 분류체계가 급식에 어떤 영향을 줄 것이라 생각하는가?

 

▲ 이수부 셰프(이수부 원테이블 레스토랑)

한식양념장 분류체계는 결국 소스의 표준화를 뜻한다. 이에 조리인력 간의 경력 및 기술적 차이에 따른 맛의 편차를 줄여 장기적으로 인력운영 효율화에 기여할 것이다.

 

Q. 한식 조리는 어렵다는 인식이 있다. 한식양념장 분류가 이런 문제를 해결할 수 있을 것으로 보는가?

다소 해결 할 수 있을 것으로 생각한다. 한식은 기본적으로 장류가 맛의 기본이 되고 그 장류가 여러 메뉴에 중복해서 쓰인다. 이에 양념장에 들어가는 재료, 특히 장류의 구성 비율에 따라 맛이 달라지는 특징이 있다. 따라서 한식양념장을 주된 장류별로 체계화하고 나누면 한식 맛의 표준화가 이뤄질 것이다.

Q. 한식양념장 분류 체계화가 조리종사자들에게 어떤 변화를 줄 것이라 생각하는가?

관리직에 있는 조리사에게는 메뉴 구성 시 원하는 맛을 먼저 머리에 그리고 그 맛과 어울리는 주재료를 보다 손쉽게 조합해 봄으로써 더 다양한 메뉴를 만들 수 있을 것이다. 또한 초보 조리사에게는 맛에 대한 이해증진을 높이고 조리습득 시간을 단축시켜 보다 빠른 현장 적응을 도울 것으로 기대한다.

Q. 최근 식생활교육이 활발하다. 한식양념장으로도 식생활교육이 가능하다고 보는가?

가능하다고 본다. 우선 짜거나 맵거나 하는 등의 맛 조합형태로 한식의 정체성을 알릴 수 있을 것이다. 다양한 한식양념장의 표준 비율을 알아가는 미각 훈련을 통해 각자 상상 속의 맛을 메뉴로 구체화할 수 있다. 자연스럽게 조리교육과 식생활교육이 연계성을 가질 것으로 생각한다.



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