글/ 전라남도 어린이급식관리지원센터 노희경 센터장
배추는 중국이 원산지로 우리나라에는 고려시대에 들어온 것으로 추정할 수 있다. 우리나라 문헌에는 삼국시대와 통일신라에는 없고 13세기경 <향약구급방(鄕藥救急方)>(1236년)에 배추와 관련된 문자인 숭(崧)이 처음으로 기록됐다. 당시에는 채소가 아닌 약초로 이용됐다고 한다.
숭채(崧菜)의 기록이 있는 문헌으로는 <훈몽자회(訓蒙字會)>(1527년)가 있다. 중국에서 도입된 무역품의 하나로 숭채(崧菜) 종자가 포함됐을 것으로 추정되고 그후 중종 때(1533년)와 선조 때에도 숭채(崧菜) 종자가 중국으로부터 수입됐다. <한정록(閑情錄)>(1610년경) 권17 「치농편(治農篇)」에 숭채와 함께 배
추가 처음으로 등장하고 있으며 7~8월 파종하는 것으로 기록되어 있다. 이밖에 박세당(1629∼1703년)의 <색경(穡經)>, 박지원(1737∼1805년)의 <연암집(軟巖集)>, 홍석모의 <동국세시기(東國歲時記)>에도 배추에 대한 기록이 있다.
배추의 종류는 아주 다양하다. 배추의 품종 분류는 학자에 따라 다르지만 결구형태나 재배기간의 장단에 따라 나누는 게 일반화돼 있다.
재배기간에 따라서는 크게 조생종, 중생종, 만생종으로 나눌 수 있다.
조생종은 2가지로 나뉘는데 생육기간이 55일 미만인 얼갈이배추, 서울배추와 60일이 되는 만추배추, 60일 배추 등이 있다. 중생종은 생육기간이 약 65일 정도로 조생미호배추, 조생가락배추 등이 있으며 만생종은 생육기간이 70-75일 정도로 미호 70일 배추, 삼진배추, 올림픽배추 등이 있다.
배추 형태에 따라서는 결구형태에 따라 결구종, 반결구종, 불결구종으로 나뉘며 학자에 따라 반결구종 배추를 결구종 배추에 포함시키기도 한다.
배추는 잎, 줄기, 뿌리를 모두 식용하며 비타민이 풍부하게 함유돼 버릴 게 없는 채소다. 배추는 비타민 C가 28mg으로 풍부해 감기에 잘 걸리는 겨울철 비타민 C의 좋은 공급식품이며 뼈대 형성에 필요한 무기질인 칼슘과 인이 비교적 많이 함유돼 있다.
배추는 비타민 외에도 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유, 무기질이 많고 단백질은 소량이지만 채소 중 탄수화물이 우수한 편이다. 또한 식이섬유소를 많이 함유해 변의 양을 증가시켜 장의 운동을 촉진시킴으로써 정장작용에 효과가 있다.
배추를 구입할 때는 배추 잎을 씹어 보면 된다. 잎을 씹었을 때 고소한 맛이 나고 결구의 상태가 둥근 것이 신선한 배추다.
배추를 손질할 때는 배추 꼭지를 칼로 잘라내고 4등분해 흐르는 물에 흔들어 가며 씻는다.
배추를 보관할 때는 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘한 곳에 밑둥을 아래쪽으로 가도록 해 보관하고 보관일은 약 15일 까지 가능하다. 보관온도는 10-15℃가 적당하다.
우리나라에서 배추는 대부분 김치를 담그는데 주재료로 이용된다. 가을의 김장김치는 배추, 무에 각종 부재료를 넣지만 봄, 여름의 김치는 배추를 주로 사용하고 다른 채소는 별로 이용하지 않는다.
김장김치를 담그는 경우 원료배추의 품질이 중요한데 육즙이 많고 부드러운 품종은 겨울동안 먹는데 좋지만 봄철 먹기 위해서는 조직이 단단하고 수분이 적은 품종이 오히려 연부나 산패가 억제돼 저장성이 높다. 이외에 배추는 부재료로 국을 끓이거나 쌈을 싸먹기도 한다.
배추는 두부와 아주 궁합이 좋다. 배추는 단백질이 조금 부족한데 두부를 함께 섭취하면 배추의 비타민 C, 섬유소와 두부의 식물성 단백질을 동시에 섭취할 수 있어 궁합이 좋다.
< 영유아를 위한 두부배추찜 만드는 방법>
1. 배추는 줄기는 잘라내고 잎만 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 제거한다.
2. 두부는 면보에 꼭 짜서 물기를 제거한다.
3. 숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 식혀 물기를 제거한 후 잘게 썬다.
4. 당면은 따뜻한 물에 30분 정도 불려 잘게 썬다.
5. 소고기는 양념장에 버무려 밑간을 한다.
6. 청양고추는 씨를 제거한 후 잘게 썬다.
7. 볼에 두부, 숙주, 당면, 소고기, 청양고추, 다진 마늘을 넣고 소금, 후추로 밑간한 후 잘 섞는다.
8. 데친 배추 잎에 두부소를 적당량을 넣고 말아준다.
9. 김이 오른 찜통에 약 10분 정도 찐 후 제공한다.
두부배추찜은 만두 만드는 방법과 비슷하다. 배추 잎을 만두피, 두부와 숙주를 만두소라고 생각하고 조리하면 생소한 메뉴지만 친숙하게 조리할 수 있다. 배추는 앞서 말했듯 두부와 궁합이 좋아 성장기 어린이들에게 단백질과 비타민, 섬유소와 무기질을 함께 섭취할 수 있는 좋은 음식이다.
